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pour une saumure de trempage il faut 10 l d'eau froide ( 6°) dont le ph doit etre le plus neutre possible car le jus de la viande l'acidifi;
1.8 kg de sel fin ou nitrité ( en vete dans les magasins pro genre "la corpo" ou "la bovida".
sucre 200 gr
acide ascorbique ( vitamine c) 10 gr
bouquet garni( thym,genievre,laurier,oignons,girofle,poireaux,carottes...
faire une décoction avec les aromates , la réduire en demi glace et la verser dans la saumure
le temps de saumurage vari selon lae volume de la piece de viande, la piquer avec un couteau pour accelerer le salage