-
j ai acheter du sel nitrite pour saler du jarret de porc quel est en est le dosage merci
-
personelement moi je met de l eau du gros sel je mélange et je plonge une pomme de terre dedans si elle flotte la saumure est bonne sinon faut rajouter du gros sel et je garde ma viande plus d un moi au frigo de cette facon
-
bonjour, faut il nécessairement injécter la saumure dans la viande ? peut-on s'en passer ? merci
-
merci pour la reponce ..avez vous la recette du jambonneau panne ou pas merci par avance
-
pardon pour le delai,
il faut compter entre 45 ~ 60 mn par kg de Jambon
Mais toujours verifier la temperature a coeur!
-
1. la dextrose provient du mais ( glucose D)
2. L'adjonction de sucre ou dextrose accelere le processus de transformation des nitrates en nitrites
3. pour le gout, adoucit l'acrete du sel
-
Bonjour, je suis en 1èreS et pour les Travaux Personnels Encadrés, nous avons choisit le sujet suivant : la conservation des aliments à l'aide du chlorure de sodium.
J'aimerais savoir la raison pour laquelle il y a de la Dextrose de blé, et du Saccharose dans l'eau saumurée.
Une réponse dans les plus brefs délais serait génial !
Merci d'avance.
-
quel sont les ingridiants à mettre dans une saumure pour mettre de la viande de porc?
-
quels sont les quantite de sel et d'eau, faut il pour realiser une saumure
-
bonjour,
quand est il d'une saumure avant fumage car la viande reste crue et sera consommée comme telle ?
-
tres bonne recette .mais quel temps de cuisson au kg svp
-
Mieux vaut tard que jamais !
En reponse a ta question, la saumure pour jambon blanc se prepare de la maniere suivante:
Il te faut pour 5 litres de saumure:
pour la saumure:
- eau : 4 litres (potable et PH bas)
- du sel nitrite 0.8 kg (melange de sel marin et sodium nitrite, dans les magasins specialises)
- Dextrose ou bien saccharose (sucre) 0.2 kg
- Polyphosphates (pour la retention d'eau, pas vraiment necessaire et interdit dans le jambon dit superieur) 2 gr
- Ascorbate (vitamine C) 3 gr
- Salpetre (Sodium nitrate) 5 gr
Une decoction aromatique ( 1 litre)
- Baies de genievre concasses> 20 unites
- ail ecrase > 6 unites
- Laurier > 3 unites
- Thym > 2 branches
- Girofle > 2 pces
- onion > 1 unite
- eau > 1 litre
1) melanger les elements de la saumure a froid (eau a 10 degre) commencer par le sel, sucre, dextrose, ascorbate et finir par les polyphosphates. bien melanger jusqu'a complete dissolution.
2) mettre a bouillir l'eau de la decoction, dans une boule a infusion, mettre tout les elements de la decoction et jeter dans l'eau bouillante. retirer leau du feu et laisser infuser jusqu'a total refroidissement.
3) verser la decoction sur la saumure et melanger.
garder la saumure au refrigerateur jusqu'a son utilisation.
4) parer le jambon
5) injecter la saumure (10 a 12% du poid du jambon) ex: si le jambon fait 10 kg, injecter 1 litre ou 1.2 litres de saumure dans le jambon.
l'injection se fait avec une machine, mais a la maison l'utilisation d'une seringue avec son aiguille est tout a fait valable. il est important de bien repartir la saumure dans tout le jambon pour eviter les taches brunatres lors de la cuisson.
6) Saumurer le jambon dans le restant de saumure en veillant a bien recouvrir toutes les parties du jambon.
Ne plus toucher la saumure avec les doigts.
7) laisser 2 jours dans la saumure au frais
8) sortir le jambon et rincer a l''eau fraiche.
9) egoutter le jambon pendant 4 heures
10) cuire le jambon, soit en bouillon parfume
soit en vapeur.
cuisson au bouillon: cuire dans un bouillon parfume avec des legumes (poireau, carrote, onion, laurier thym) temperature de 75 a 80 degree pour une temperature a coeur de 65 a 67 degree
cuisson au four vapeur: temperature du four a 75 degree pour une temperature a coeur de 67 degree.
en esperant avoir repondu a votre question,
bon jambon!
-
comment préparer une saumure pour obtenir un jambon blanc ? merci
-
J'ai été sévère et acceptez mes excuses, il y a bien des proportions eau,sel, mais par exemple nous dire combien de temps laisser tremper un poulet de 1 kg 500 ou un roti de porc de 1 kg pour qu'il soit plus tendre et plus gouteux, je croix que c'est ce genre de renseignement qui intéressera la plupart d'entre nous...
-
S.V.P. pourriez vous être plus précis dans la composition de cette saumure, poids du sel, dans combien de litres d'eau c'est tellement vague que l'on n'ose pas se lancer dans le saumurage. A quel ph l'eau est elle neutre...Comment ou avec quoi mesurer le ph de l'eau...Les sites cités ne marchent pas. Nous restons sur notre faim. Merci de votre aide.
-
Comment préparer une saumure pour faire des jambons
-
Pour une bonne saumure il faut respecter qq règles impératives.
Cette saumure neutre (eau plus sel sans aromates) convient pour les olives au naturel.
L'eau doit être de bonne qualité avec un ph proche de 7
le récipient ou l'on va préparer la saumure doit très propre.
Se laver les mains.
pour une saumure à 10% environ, il faut un kilo de sel pour 10 litres d'eau, en dessous de 10% il risque d'y avoir des fermentations néfastes lors de l'utilisation.
Faire bouillir l'eau.
Faire dissoudre complètement 1 kilo de sel.
Laisser refroidir dans un endroit frais et à couvert.
Utiliser la saumure à votre convenance, penser à utiliser des récipients très propres
-
Je cherche à savoir comment préparer une bonne saumure.
Si vous pouvez m'aider se serait bien sympa !!!
-
S.V.P. J'aimerai savoir comment on prepare une saumure pour viande ( boeuf et gibier ) . Merci a l'avance
Andre Brissette
-
c'est quoi la composition de saumure dans les conserves de piquillos en bocaux et en futs