Recettes

Préparation d'une saumure

bonjour,
mon programme est très chargé mais je te donnerais une préparation mais il serai bon de savoir le type de viande à saumurer car un jambon et un filet de porc c'est différent ainsi que la durée

cordialement

je demande comment il faut faire pour préparer pour une saumur pour une viande de porc ( palette, travers etc ........) merci

merci beaucoup, pour vos conseils.
A+++

bonjour,

3 semaines mini toujours bien filmé et au froid si équipé pour sous vide beaucoup plus longtemps

cordialement

Bonjour gerardino,
J'ai fumé un filet de saumon comme tu me l'avais indiqué dans un post précédent, peux tu me dire combien de temps il se garde ?
D'avance merci

bonjour,
je veux bien répondre à ta question l'oeuf plongé dans la saumure ne vas pas indiquer la concentration en sel qui sera nécessaire à la bonne conservation du produit il faut compter 4jours d'immersion pour avoir une viande correctement salée
en ce qui concerne tes magrets 48h dans le sel me semble excessif ils doivent être sacrément salés un conseil 10à12h c'est bon et puis après un petit rincage à l'eau pour enlever l'excès de sel ,sèchage puis2à3 rincages avec un alcool type cognac, armagnac au dernier rincage laisser le magret une petite 1/2h, le sortir sècher et l'oubler au moins 3 semaines sinon après environ 1 semaine le mettre en fumaison

oui bien sur
voila pour les magret j'ai ma façon de faire je pare poivre avec des herbes puis mes 48 h au sel ensuite soit je pends soit je fais secher au fondu frico dans un torchon
mais ce qui m'interesse c'est la viande
bon j'ai une formule que l'on m'avait donné il y a longtemps en espagne Ils appelle ça daubé
mais ensuite je ne me rapelle plus le temps qu'on laisse la viande dedans avant de la pendre pour la faire sécher
Personnelement je n'ai jamais tenté de "fumé" mais il n'est jamais trop tard
merci par avance de ta réponse

oui on m'a dit de faire comme ça que cela donner de bons résultats Mais combien de temps faut il y laisser la viande ?

bonjour,

je veux bien donner un coup de main , mais d'abord il faudrait savoir ce que tu veux saler il y a le salage en saumure , le salage sec ensuite on peu faire cuire dans un bouillon et puis qui salage dit fumaison c'est très vaste et assez complexe on utilise du salpètre , du sel nitrité ou les deux pour les magrets , filets mignon le salage sec puis sèchage et un passage à la fumaison....en ce qui concerne le poisson ex le saumon c'est différent pas de sel nitrité ni de salpètre le salage doit être assez précis etc...

cordialement

oui on m'a dit de faire comme ça que cela donner de bons résultats Mais combien de temps faut il y laisser la viande ?

comment préparer une saumure pour de la viande de porc
en vous remerciant

pour une saumure destinee a une injection
pour 20l d eau
2.2kg de sel nitrite ou ordi
une decoction d aromates( l ebulition d eau , laurrier , thym, poivre en grain, clou de girofle, ail en chemise)
200g de sucre

anchois au sel conservés en saumure
3 opérations
1- disposer dans un seau une couche de sel fin puis une couche d'anchois,recouvrir de sel et recommencer... pour 10kg de poisson il faut 6 à 7 kg de sel.Au bout d'environ 24h, rejeter le liquide surnageant.Les anchois ont perdu une grande partie de leur humidité et ainsi ils ont une forte rigidité.
2- cette opération consiste à oter tête et tripe du poisson: à l'aide d'un long ciseau on incise le ventre, du méat jusqu'aux ouies et on sectionne la tête.
Dans un bocal introduire une couche de sel fin, une couche d'anchois et continuer jusqu'au couvercle. Bien tasser au fur et à mesure.On utilise environ 3,5 à 4 kg de sel fin ( toujours pour les 10kg)
3- La prépation de la saumure que j'utilise est toute simple: 100g de sel pour 1.000g (1 litre d'eau froide).
La faire bouillir 3 à 4mn, couvrir et laisser refroidir.
Ajouter cette saumure froide aux anchois, laisser le temps aux bulles d' air de remonter(1/2 h ?) et remettre de la saumure.Mettre un caoutchouc neuf , fermer le pot et conserver dans un endroit frais et surtout à l' abri de la lumière. A consommer aprés trois mois de garde, Mes pots préparés il y a deux ans sont encore meilleurs.
Au fait n'oubliez pas de dessaler les anchois !!!

Bonjour,
je prends un bidon,je depose du gros sel au fond et je depose une range d'anchois (sans les vider) que je recouvre de gros sel et ainsi de suite dans mes couches je depose de temps en temps des feilles de laurier et à moitie du bidon je pesose un oignon piqué avec 5/6 clou de girofle.
aprés 24H ,je retire ,vide et tire mes filets que je repose dans des pots avec le meme principe (par couche,avec du gros sel )
les pots remplis ,je verse la saumure obtenue par par la premiere opération
je conserve mes anchois toute l'année
pour la preparation , les désale et avec un filet huile HUMM

je souhaiterai avoir la recette de la saumure pour fumer 10kgs de poulets de chair

Est-il possible de faire un jambon sec avec un cuissot de 8kg de sanglier sinon de le faire en jambon cuit ? Alors quelle saumure et quel temps de cuisson ? Merci de votre réponse.

1/4 tas. de sel pour 1 litre eau

combien de temps doit on laissee dans la saumure un jambon de porc

bonjour,
18g par kg attention bien frotter le sel tous les jours dans tous les recoins du jarret il faut un certain temps pour que le sel passe dans toute la masse
cordialement

comment on prepare la saumure pour faire des anchois au sel.,et la recette pour faire des anchois au sel parce que j ai essaye a plusieurs reprises et ca n 'a pas marche . merci