Boissons

Cidre

Bonjour Patrick,

En bas de 10! Diantre, c'est bien bas tout ça. Ici, il est de-mise de fermenter entre 15 et 20, sauf pour le cidre de glace. Pour ce qui est d'un petit hangar, ici, il fait jusqu'à moins 30 en hiver, alors on oublie la vinification sans protection adéquate. Si je comprends, tu travailles avec les levures naturelles? Moi, je n'oserai pas, tant que je n'aurai pas une installation de pressage adéquate.

Je me permet de remettre en question la thèse de la propreté en rapport avec les levures; mes pommes sont cueillies et non gaulées, biologiques, (sauf exception) et je travaille avec des levures carnivores champenoises, qui élimine les levures naturelles.

Mais la question se pose, à savoir si les levures naturelles se multiplient plus rapidement, une fois la pomme au sol, donc une fois le procédé de dégradation enclenché. Cela dit, je crois vraiment que c'est la température qui fait la grosse différence.

Merci pour tes infos, je vais tout de même laisser un 20 litres dehors, juste pour tenter cette vivification à très basse température, jusqu'à ce que le gel permanent menace de geler le tout!

A+

Nathalie

Bonjour, Nathalie. J'habite en France, en Bretagne. Içi, les températures d'hiver ne dépassent pas les 15°C . L'idéal pour la fermantation est d'avoir des températures inférieures à 10°C . Içi pas d'instalations sofistiquées, je me suis aménagé une petite cave dans un hangar. Je n'ai pas les secrets de ces producteurs mais je pense qu'il doivent bien laver les pommes pour enlever une bonne partie des levures. C'est ce que j'ai fait cette année. Je me suis rendu compte quand gaulant les pommes et en les ramassant de suite, j'avais une fermentation plus lente. Et oui!!!! les pommes ne sont pas longtemps en contact avec le sol et ne se couvrent pas de levures.
Je crois que le secret est de travailler propre, de bien laver et désinfecter. Salut et à + Patrick

Bonjour Patrick,

Tu dois avoir des installations idéales, qui te permettent de contrôler aussi bien tes températures de conservation; tu m'en vois bien jalouse!

Tu as raison; à l'époque où j'avais un lieu plus frais pour entreposer mes bouteilles, je n'avais pas de "problèmes" ( en fait, ce n'est pas un problème, c'est même délicieux!) de prise de mousse en bouteille, sauf pour mon cidre en méthode champenoise, ce qui, comme chacun sait, n'est pas un problème du tout.

Mais tu me vois curieuse. À quelle température de fermentation ces producteurs travaillent t-ils pour être encore à 1015 au mois de juillet? Personnellement, je conduis mes fermentations entre 15 et 20 degrés, mais je suis toujours ouverte à de nouvelles méthodes si, bien entendu, je suis à-même de les appliquer.

Malheureusement, je ne connais pas la poudre Gäté.

Bon cidre!

Nathalie

Bonjours messieurs.
Je suis actuellement en premiere S , et pour cette année je dois faire un TPE physique chimie SVT , et je m'interesse particulierement au cidre. Notre problematique actuelle ( qui peut être changer en fonction de vos réponses ) est :

Le degré alcoolique du cidre serait fonction de certaines enzymes capable d’accélérer le processus. A un même temps donné, comment évolue-t il avec et sans l’action de l’homme.

Nous ne sommes pas sûr mais d'apres les quelques infos lu de ci de là sur le net , en fonction de si on laisse ou pas la peau de la pomme pendant qu'on la broit pour laisser fermenter , le degré alcolique n'évolue pas pareil.

Sinon , pour une experience pratique , nous desirions faire un cidre ( pas de grande qualité vu le peu de temps et de moyens dont nous disposons ) mais juste deux boissons qui nous comparerions. Que nous conseillez vous pour cela ( Type de pommes , durée de fermentation , materiel a utiliser ... ) Et quel critere de comparaison devrions nous utiliser ( Avec et sans peau , differentes facons de le faire etc .. )

Merci d'avance ,

Thomas et Pascal...

Bonjours messieurs.
Je suis actuellement en premiere S , et pour cette année je dois faire un TPE physique chimie SVT , et je m'interesse particulierement au cidre. Notre problematique actuelle ( qui peut être changer en fonction de vos réponses ) est :

Le degré alcoolique du cidre serait fonction de certaines enzymes capable d’accélérer le processus. A un même temps donné, comment évolue-t il avec et sans l’action de l’homme.

Nous ne sommes pas sûr mais d'apres les quelques infos lu de ci de là sur le net , en fonction de si on laisse ou pas la peau de la pomme pendant qu'on la broit pour laisser fermenter , le degré alcolique n'évolue pas pareil.

Sinon , pour une experience pratique , nous desirions faire un cidre ( pas de grande qualité vu le peu de temps et de moyens dont nous disposons ) mais juste deux boissons qui nous comparerions. Que nous conseillez vous pour cela ( Type de pommes , durée de fermentation , materiel a utiliser ... ) Et quel critere de comparaison devrions nous utiliser ( Avec et sans peau , differentes facons de le faire etc .. )

Merci d'avance ,

Thomas et Pascal...

Salut à tous, j'ai mis plusieurs fois du cidre en bouteilles au environ de 1020 et il n'y avait pas de problème. Le tout est d'attendre que la densité se stabilise, c'est à dire qu'elle ne descende pas plus d'un point sur deux semaines. Je connais des petits producteurs qui embouteillent au mois de juillet du cidre à 1015. Lorsque les levures ne travaillent plus, le cidre se calme. Personnelement, je préfère le cidre sucré. Il est plus difficile à obtenir. Le cidre sec est facile à faire, il n'y a qu'a laisser fermenter et quand il n'y a plus de sucre, la fermentation s'arrète.
Est ce que quelqu'un connait la poudre Gäté, apparament ce serait un conservateur pour le cidre.
Bon courage à tous

Bonjour,

La poudre blanche dont vous parlez est probablement du sorbate de potassium. Ici, au Québec, on se la procure dans les boutiques spécialisées en matériel vinicole et brassicole. Cela dit, si la fermentation est très active et que le sucre résiduel est encore abondant (1005 et plus), il est possible que certaines spores survivent au traitement, et donc, que la fermentation reprenne en bouteille (le cidre est très difficile à stabiliser et c'est la raison pour laquelle on en fait souvent du mousseux).

Si on travaille en bouteille à bouchon vissé (j'utilise des bouteilles d'eau minérale), ce phénomène ne cause aucun problème et la fermentation subséquente donnera un agréable perlant à votre cidre. En bouchon de liège, il se peut que par la force de la pression interne, le bouchon saute. Le mieux, si on veut un cidre plat, c'est de filtrer à ,5 micron et de traiter au sorbate de potassium ensuite, juste avant de procéder à l'embouteillage. Si on choisit cette méthode, le cidre doit être protégé par une quantité suffisante de métabisulfite , afin d'éviter le développement de "l'odeur de géranium", causé par la dégradation de l'acide sorbique. Il faudra donc suivre le mode d'emploi avec attention.

Petite mise en garde; si on choisit l'embouteillage en bouteilles à bouchon vissé, la densité ne doit pas excéder 1015 (1010 est plus sûr selon moi). Personnellement, j'embouteille autour de 1006, car je préfère le cidre sec, puisque je le consomme en mangeant.

Mais encore, si votre père travaillait avec des levures naturelles, il se peut qu'il s'agissait simplement de métabisulfite. Mais là, je réfléchis à haute voix et il se peut que mon raisonnement ne tienne pas la route. La question étant: Est-ce que le métabisulfite a le potentiel d'inhiber les levures naturelles, après qu'elles aient commencés à se multiplier.

Amusez-vous bien!

Salut Patrick,
Je te conseille le moins cher qui est aussi le plus efficace pour un débutant et même pour un vinificateur plus avancé. Il s'agit de l'acidimètre comportant une éprouvette graduée et un flacon de réactif bleu. Réference : 013.049.2 Je n'ai pas la liste de prix sous les yeux, mais il devrait couter une quinzaine d'euros.
Je l'utilise personnellement depuis mes débuts, sans problème.
L'interprétation de l'acidité doit se faire lorsque le réactif devient bleu profond.
Je dois encore avoir un fascicule sur l'acidité, je te l'envoie si tu me le demandes sur mon E-mail cminsart@yahoo.fr
Bonne journée.
Claude

Salut Patrick,
Je te conseille le moins cher qui est aussi le plus efficace pour un débutant et même pour un vinificateur plus avancé. Il s'agit de l'acidimètre comportant une éprouvette graduée et un flacon de réactif bleu. Réference : 013.049.2 Je n'ai pas la liste de prix sous les yeux, mais il devrait couter une quinzaine d'euros.
Je l'utilise personnellement depuis mes débuts, sans problème.
L'interprétation de l'acidité doit se faire lorsque le réactif devient bleu profond.
Je dois encore avoir un fascicule sur l'acidité, je te l'envoie si tu me le demandes sur mon E-mail cminsart@yahoo.fr
Bonne journée.
Claude

Salut Claude, que me conseillerais tu pour mesurer l'acidité du cidre? Chez Brouwland, il y a plusieurs solutions et il faut que le prix reste abordable. à + Patrick

Bonjour à tous,
Il est difficile de répondre à toutes les questions tant elles sont nombreuses. Pour ce qui est du cidre, je conseille à tous les intéressés de lire le fascicule de Marc De Brouwer sur la pomme. Vous trouverez comment l'obtenir sur le site www.vignes.be
Il ne s'agit pas de publicité, mais bel et bien de renseigner un travail très bien fait par un vinificateur plus qu'amateur.
Il ne coûte pas cher et je garantis qu'il sera une mine d'or en renseignements sur le cidre et le vin de pommes. Marc édite divers fascicules sur, entre autres, la vigne et la rhubarbe.
Visitez le site et voyez par vous-même.
Claude

Salut à tous, apparament personne ne connait de produit miracle pour arrêter une fermentation de cidre. Weimaden, je ne sais pas si tu pourras faire du cidre avec ton jus de pommes, si tu l'as chauffé, il te faudra rajouter des levures. Pour faire du jus de pommes on tue les levures pour arrêter la fermentation et pour faire du cidre, il faut laisser fermenter donc il faut des levures. à+

Bonsoir,
J'aurai un bon jus de pomme à la mi novembre et j'aimerais bien en faire un excellent cidre. J'ai lu beaucoup d'articles sur le sujet mais j'aimerais bien avoir la bonne recette.
Claude, je t'ai écrit um message sur l'adresse e-mail que tu nous donnes. J'ai bien hâte de pouvoir communiquer avec toi car j'ai pas mal de questions.
Merci de votre aide
Weimaden

Salut, moi aussi j'aimerais bien connaitre le nom de ce produit miracle, c'est très intéressant de pouvoir bloquer la fermantation à une densitée voulue. Les professionels utilisent la centifugeuse pour retirer une partie des levures mais ce matériel à un coût élevé. à+

Bonjours messieurs, je suis à la recherche d'info pour pouvoir réaliser du cidre, mais du cidre, qui resterait sucré.
Dans mon enfance mon père faisait déja du cidre, mais malheureusement il n'est plus de ce monde ,et je me souviens qu'il bloquait la fermentation en ajoutant un produit qu'il achetait en pharmacie, une poudre blanche qu'il introduisait à un moment bien précis, puisque je me rappelle qu' il était trés attentif au début de bouillonnement du jus et chaque année le sujet de réflexion était le dosage de ce produit, par rapport au résultat de l'an passé. Ne serait-ce du SALICYLATE DE SODUIM ?
Pouvez -vous me confirmer le type d'ajout et votre expérience en dosage. Sans engagements ,bien sur...
Cordialement.

Salut Patrick,
Parfois j'ai peur de ce que je lis dans les forums: de la javel comme désinfectant !!! C'est vrai que c'en est un, mais de grâce, réservez-le à la salle de bain mais JAMAIS pour désinfecter des fruits. JP l'a bien écrit, il faut employer du métabisulfite de potassium MAIS, car il y a un MAIS, l'usage du sulfite va tuer les levures sauvages qui se trouvent sur la peau des pommes. Et sans levures, pas de fermentation !
Si vous sulfitez, la dose sera de 1 gramme par 10 litres d'eau de lavage ou de jus de pommes. Pour obtenir alors une bonne fermentation, il vous faudra ajouter des levures que vous choisirez dans la gamme de Brouwland pour vins blancs. Normalement, un sachet de 5 grammes vaut pour 50 litres de jus sauf indication contraire qui dépend du fabricant.
Si votre fermentation démarre très vite, ce n'est pas en soi un problème grave, vous pourrez la ralentir en plaçant vos barriques dans un endroit plus frais. N'oubliez pas de soutirer votre cidre dès que le barboteur s'est tu car il n'est pas recommandé de laisser le cidre sur sa lie. Une fois soutiré, le cidre terminera tranquillement sa fermentation au frais et vous pourrez le mettre en bouteilles en mai ou juin de l'année suivante, par une belle journée.
Personnellement, je fais peu de cidre car je préfère le vin de pommes. C'est un peu plus compliqué, mais le résultat est vraiment différent. D'abord c'est également un "pur jus" qui dégage un parfum de pommes puissant et ensuite il fait 12°GL, ce qui permet d'en boire moins pour être bourré ;-)))
Voilà, si vous avez besoin de plus de renseignements, je reste à votre disposition. Mon E-mail est cminsart@yahoo.fr
Essayez aussi de lancer une recherche sur Google ou Yahoo, c'est souvent intéressant
Au plaisir.
Claude

de rien!!
toi, aussi, tu connais brouland!!
il est magique, ce shop !!!
jp

Salut JP, merci pour ta réponse. J'habite en France, en Bretagne. J'ai du sulfite, j'en avais acheté chez Browland, je l'avais pris pour l'ajouter au cidre. Je ferai un essai de lavage avec ce produit. Peu être est ce la solution à mes problèmes. Merci encore et à + Patrick

le desinfectant dont parle claude est du sulfite, ou metabisulfite de potassium (E224)
si tu vis en france, tu auras surement des problèmes pour en trouver, moi, je l'ai acheté en belgique..
jp

Salut, je fais également du cidre ( 2ou 3 barriques par an) et j'ai souvent des problèmes de fermentation rapide. Cette année je pense laver mes pommes. Quel genre de désinfectant dois je utiliser?( Javel ? ) Est ce nécessaire de rincer après le lavage? Je suis content de trouver un forum qui parle de cidre, car pour avoir des combines c'est pas toujours facile, à croire que les gens veulent garder leurs secrets. Merci pour les renseignements. à +