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J'utilise toujours du beurre AOP que je trouve ds le commerce.
Surgère ou Isigny
Le beurre et la détrempe doivent sortir du frigo en même temps pour qu'elle soit à la m^me température
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Je désespère avec ma pâte feuilletée. Et si elle est mieux avec de la margarine et bien hop, j’adopte même si ce n’est pas dans mes habitudes d’utiliser de la margarine ? Ce n’est tout de même pas du poison . Qu’est-ce qu’on achète chez la plupart des boulangers pâtissiers ..,.On serait bien surpris’
Quelle marque utilisez-vous?
Merciiii de votre aide peut-être précieuse 😉
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Online
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Bonjour,
Il n'y a pas d'ordre particulier : Il faut rabattre le tiers d'une extrémité de la pâte sur le tiers central puis rabattre le tiers de l'autre extrémité sur les deux tiers qui sont déjà empilés. J'ai pour habitude de travailler par tours simples, c'est à dire qu'on replie la pâte en trois épaisseurs, ce qui donne au finale et en théorie 729 feuilles au bout du 6° tours. En faisant des tours doubles, c'est à dire en pliant en 4, on arriverait à 4096 feuilles pour le même nombre de tours.Tout à fait Inutile.
En général, on donne les tours 2 par 2, en respectant un temps de repos à chaque fois éventuellement au frais. Bien qu'on puisse utiliser le feuilletage tout de suite après le 6° tour, un temps de repos après le dernier tour donne de meilleurs résultats.Ce qui nous donne : 2 tours + Repos + 2 tours + Repos + 2 tours. Ensuite, on utilise de suite si urgent, sinon, vaut mieux attendre minimum 30 minutes.
Bonne réussite...
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habité en haute Normandie et prendre de la margarine pour du feuilletage, moi qui suit boulanger je pleure :'(
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Bonjour, y a t-il un ordre à respecter obligatoirement dans les tours ? Faut il commencer par le tour simple ou double ? Faut il remettre au frais entre chaque tour ou peut on en faire 2 à la suite et remettre au frais tous les 2 ?
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moi, j'utilise du beurre de fermage acheté en hypermarché et mes pâtes feuilletées et feuilletées inversées sont délicieuses et bien bien feuilletées...
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le secret pour réaliser une pate feuilletée c'est d'adjoindre à la détrempe du beurre fondu et de ne pas trop la pétrir,ensuite de ne pas écraser le beurre en pratiquant vos 6 tours,pour finir respecter un temps de repos entre les tours.
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totychef, faut pas faire le malin avec les non pros, la margarine trés apprécié par les boul-pat pour la facilité de tourage avant l'arrivée du "beurre" concentré ce produit de qualité immonde qui n'est pas consommable en tartine. Alors sachez les non pros que les boul-pat ont fait leur beurre avec la margo, les toychef soyez modestes.
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Bonsoir!
Je comprends votre point de vue...
Cependant avant d'être un "pro", je suppose que vous même avez été "néophyte"...
Vous n'étiez donc en aucun cas forcé d'être désobligeant.
Ce n'est pas mon métier, je n'ai pas beaucoup de temps à consacrer à la patisserie et je fais ce que je peux...
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.........je comprends très bien que cette margarine facilite le travail des néophytes mais le côté gastronomique en prend un coup ! Je ne souhaite pas polémiquer à ce sujet, puisque tout le monde est content c'est le principal !
Bonne journée
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Oui çe existe toujours en grande surface!
On me complimente qd même même si j'utilise cette margarine!
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Salut,
ORION ! ça existe toujours cette M....? Oui, c'est vrai malheureusement on utilise encore de la margarine(ou du blanc," Massimi" ) en boulangerie-pâtisserie pour facilité le travail en ambiance chaude et pour des raisons de rentabilité.On réussit du très beau et BON feuilletage avec du beurre des grandes marques connues que l'on trouve dans les grandes surfaces. Même remarque pour la farine. Pour répondre sur le nombre de tours, personnellement je donne 5 tours ou 5 tours1/2 avec par exemple pour 1kg de détrempe 500g de beurre, il est important de laisser "poser" une vingtaine de minutes tout les deux tours, une fois les tours donnés laisser aussi "poser" avant de détailler. Suivre les conseils de jp.
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Moi je l'utilise 4 à 5 semaines plus tard j'ai un résultat formidable, il m'a fallu un cric pour lever la voûte du four tellement ce feuilletage avait développé.
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Bonjour
La margarine, oui peut etre, mais le gout dans tout ça. En boulangerie, on trouve des feuilletage pur beurre, alors ça ne vient pas de la. Il existe des beurres aproprié pour ça. Sinon l'autre ingrédient très important que l'on omet, est la farine. les farine de supermachés sont très limités. Elles sont très pauvre en gluten. Resultat, la pate manque de souplesse. Il faut une pate très souple qui ne se confonde pas avec le beurre. Essai donc une farine spéciale pain blanc plus riche en gluten.
Je vous invite à visiter le site
http://www.boulangerie-patisserie.net/forums/ qui est un site de pros.
Bon courage
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Bonsoir!
Un an et demi après ce message, je ne m'en sors pas trop mal.
Pour ma part; j'utilise de la margarine de marque ORION spécial patisserie.
On trouve ça dans ts les supermarchés de ma petite ville.
Bon après je ne dis pas que je fais une pate feuilletée de professionnel mais je trouve que ça donne de bons résultats qd même.
Cordialement.
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bonjour je fais la pate feuilleté du site et je la reussie tres bien faite le nombre de tour indiqués faire attention de toujours replier la pate dans le meme sens c est tres important quand vous passez le rouleau le faire sur le dessous (cela s appelle la tourne) bien respecter le temps entre chaque .ne vous en servir que 4 a 5 jours apres vous remarquerez la difference .quand vous faites quelque chose avec, laisser poser avant de mettre au four au moins 30 mn .je les faite avec plusieurs beurre different et ça ne change rien
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il y en a chez Métro de plusieurs marques qui donnent d'excellents résultats, vendues en 5 kilos.
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Bonjour ,
Dans ma jeunesse ( il y a + de 45ans ) j'étais apprentis boulanger .Je faisais de la pâte feuilletée.
Jusqu'ici pas de problème.
Puis j'ai quitté ce métier pour un autre et quelques années plus tard, j'ai voulus refaire de la pâte feuilletée avec du pur beurre et la, impossible d'avoir un bon feuilletage. Après renseignements je me suis aperçus que les pâtissiers pratiquaient avec une margarine spéciale feuilletage et à cette époque ,l'ont pouvaient s'en procurer dans certains magasins .
Je m'en suis procuré et hop au travail.
Résultat final , un très beau feuilletage et en toute simplicité.
Dernièrement, j'ai essayé avec différente recettes du NET,
mais franchement et en suivant bien les instructions, cela ne vos pas le beau feuilletage d'auparavant.
Une petite question pour finaliser mon intervention.
Est-ce qu'il y a un moyen de ce procurer "actuellement "
de la margarine spéciale feuilletage en dehors des boulangers et pâtissiers.
Marques ,magasins…..
J’habite en Haute Normandie
Cordialement.
Alain
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Encore merci pour les conseils.
Mon deuxième essai était lui aussi raté...
Mais c'est en forgeant qu'on devient forgeron et certainement en feuilletant que l'on progresse en pate feuilletée.
Donc je suis parti pour un troisième essai avec une margarine "spécial patisserie".
