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Grand merci pour cette réponse Confiseurr... c'est que malgré que la question date d'il y a presque 2 ans, je ne suis pas venu faire de feed-back :-)
Donc après avoir reçu le chocolat de couverture... ça a été tout seul...
En plus, qu'entre-temps, j'ai acheté un Caloribac... c'est un jeu d'enfants de faire plaisir maintenant !!
Amicalement,
Geoffrey
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bonjour il sufi de metre de la graise de coco celle con trouve a la coop ou la migros vas tres bien mais les fruit au frigo pour quil fige plus vite bonne chance
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Bonjour, je vends mon TM21, pour le remplacer par un 31 et c'est sûrement un retaurant de Bordeaux qui va le prendre, comme il est déjà équiper en 21, il ne veut que des appareils identiques.
Le chef du restaurant de Depardieu vient d'équiper sa cuisine avec cet appareil. A la foire de Paris vous pouurez le découvrir et après l'avoir vu fonctionner vous comprendrez pourquoi , on est emballé.
motus17
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Bonsoir Motus17,
J´ai lu vos messages, et oui Motus, je suis tout à fait d´accord avec vous.
La TM c´est génial !! Je fait de la crème pâtissière, anglaise, les pâtes sucrées et sablées. Il faut pratiquer et vérifier les recettes mais, les resultats vont la pein.
Je suis pâtissière et je donne des courses de pâtisserie à Madrid. A l´école de cuisine oú je travaille, on l´utilise beaucoup. Le riz au lait fondant pour la mousse, les confitures ou des mousseux pour le siphon ISI , etc. elles deviennent parfaits.
A plus,
Graciela.
ps: désole si je fait des erreurs, mon Français c´est pas trés bon.
psbis: boulac et jean.philippe: il faut acheter la TM! vous découvrirez la machine-outil incontournable de la cuisine au siecle XXI. Monsieurs, recevez mes salutations distingueés,
Graciela
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Bonsoir, cette "Rolls" des appareils ménagers est présentée à la foire de Paris.
Motus17
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bonjour motus
je vais plutot attendre un salon professionnel et si cete bebette est exposée je la regarderais sous toutes les coutures juste pour voir ce qu'elle donne
bye a tous
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Salut à vous les "grands chefs", pour savoir ce que vous pourriez faire avec cet appareil, vous pourriez demander une démo, cela n'engage à rien et comme professionnels, votre TVA est déductible. Il doit bien y avoir des conseillers dans vos différentes régions.
motus17
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J'ai été voir du côté de thermomix... mais c'est presque 1.000€ !!
bof, bof d'autant plus que j'ai déjà un kenwood, une saucière, un cuiseur vapeur,... bref presque tout ce qu'il faut...
Le prochain investissement sera plutôt un Caloribac :-))
Maintenant j'attends de recevoir ma livraison de chocolat de couverture pour continuer mes expériences ;-)
Geoffrey
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salut à toi!!
non, je plaisantais!!!
mais c'est vrai qu'il m'intrigue,ce truc, (..'me suis renseigné aussi pour savoir à quoi ça ressemble!!!....)
mais c'est sur que, du coté pro, on a jamais vu ce machin dans un labo!
à suivre..
jp
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meme pas vrai
je me renseigne c est tout.(pour l instant)
tu connais l engin J.P.?
as tu deja travailler avec?
a+
laurent
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...arf...arf.. boulac ,y va acheter un thermomix....!!!
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je reviens du site des thermomix, c est interessant.
dommage ils ne mettent pas les tarifs des materiels complet uniquement ceux des accessoires.
le tm31 coute combien tout complet? juste pour savoir
a bientot
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je prennais juste en exemple la fontaine, cest vrai que c est totalement inutile, mais c etait juste pour indiquer que je me mefiais des temperatures indiqué sur certains materiel.
il faudra que je mis interesse a ce thermomix car meme si un sujet lui est entierement consacrer sur ce site et que j ai pu me rendre compte qu il etait tres utile et performant, je n en ai jamais vu.
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Suite : Je pense à autre chose quand Ferniaux a découvert cet appareil, il a été bluffé par ses performances.
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Juste une précision, ce n'est pas une fontaine à chocolat et je n'en voudrais une pour rien au monde, appareil fantaisie, pour moi achat inutile.motus17
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Bonjour, juste une information, le thermomix est fabriqué par vorwerk, matériel utilisé par certains grands cuisiniers.
Alain Pic, les frères Pourcel, Jacques Thorel etc... à la tour d'argent...
Il ne sert pas que pour le chocolat, j'y fais mes sorbets, mes sauces comme le beurre blanc, les sabayons. Appareil qu'il est étonnant que vous ne connaissiez pas
Thorel y fait sa frangipane, sa soupe de chou fleur, et je peux vous donner ainsi maintes recettes de chefs.
Je fais mes chocolats depuis pas mal d'année avec et c'est mieux qu'une tempéreuse, mais prix aussi d'un appareil de professionnel.
motus17
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bonjour motus
perso je ne connais pas les thermomix je n ai jamais travailler avec et je ne sais meme pas a qoui ca ressemble mais admetons, j ai vu deja des fontaines a chocolat qui predisent un chocolat constant a 45 ° mais qui pour l avoir a cette temperature en sorti sont obliger de le monter au dela des 50° donc les temperatures des materiels, je me mefient hormis pour les tempereuse qui sont prevue pour mettre au point les couvertures, et les enrobeuses.
j ai une trempeuse a bain marie qui meme regler a 30 ne me permet pas de garder ma couverture a 32 elle soit trop froide soit trop chaude je preferent de loin une bonne sonde digitale afin de connaitre exactement la temperature de mon chocolat .
ta methode est bonne si elle te convient mais si moi dans mon cul de poule je travaille une couverture a 37 je sais que je n aurais jamais un bon resultat.
pour ce qui est du 2/3 1/3 cela a toujours ete les bonnes proportions pour un tablage correct et rapide.
remonté une couverture est toujours inutile puis qu on la remonte automatiquement en ajoutant les 2/3 dans le 1/3 de chaud mais il est vrai que certains s obstine a descendre toutes la masse a 26-27 pour apres remonter le tout a 31-32 et la ca coince( mauvaise fonte, trop forte rechauffe, mauvais melange, epaississement du chocolat, marbrure...) il est si simple d etre logique pourtant.
bye
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bonsoir, la méthode que j'ai trouvée, donnée par un chocolatier, mais il y a longtemps alors où ? je ne sais plus.
On fait fondre les 2/3 de la quantité de chocolat, une fois fondu on le retire du bain marie, (pour ma part, j'enlève le choix de température sur mon TM) et je fais fondre dans ce chocolat le1/3 restant et ton chocolat est prêt, il est parfait pour une couverture brillante.
L'an dernier, j'ai fait 6 kg de chocolats fourrés à la ganache aux parfums divers, dans les moules en polycarbonate de diverses formes et pas de soucis.
je viens de faire de grosses bouchées au chocolat dans des moules souples la forme saphir et dans ces bouchées j'ai mis de la glace avec au centre soit une marmelade soit un autre parfum de glace( inspiration d'une recette du dernier livre de demarle).
normalement après cette descente en température, on devrait, peut-être la faire remonter, mais mon chocolat est parfait pour être étalé au pinceau dans mes formes, alors je ne le fais pas, il faut dire que je le travaille par petite quantité, en grande quantité, il faut sûrement de temps en temps faire une remontée pour pouvoir le travailler.
Je viens de retrouver la recette donnée par le chocomusée.com
1) faire fondre 2/3 du chocolat au bain marie, le chocolat doit être bien fondu, chaud mais pas brûlant au toucher
2) retirer de la source de chaleur, et incorporer le1/3 restant, mélanger jusqu'à fonte complète
3) réchauffer légèrement uniquement si le chocolat n'est pas totalement fondu ou qu'il s'épaissit pendant le travail.
Pour ma part, j'ai adopté ceci à mon TM qui me sert de tempéreuse et pour avoir un chocolat bien fondu c'est 50° et j'ai observé qu'en rajoutant le1/3 restant mon appareil m'indiquait 37°,voire moins donc il faut se dire une fois que le 1/3 restant est fondu, c'est bon pour faire sa couverture.
Que d'explications, j'espère que je ne t'ai pas trop embrouillé. Tu peux aller voir le site( il doit toujours exister), il y a aussi les explications pour les ganaches.
Bon chocolat
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Merci beaucoup pour les conseils.
Je viens de commander du chocolat de couverture... j'ai pas pensé au beurre de cacao...
Bonne soirée,
Geoffrey
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une petite solution
fait fondre ton chocolat a 50° fais le descendre a 35° puis ajoute 1% de beurre de cacao melange bien jusqu a temperature de 32° la il devrait etre correct
bye
