Un sucre qui durcit trop vite est un sucre qui manque de graissage ou trop cuit - changez de recette ou travaillez votre sucre plus chaud
Re: Sucre tiré qui colle!
Sissimo
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16 mai 2017 11:07
Bonjour, mon probleme c que mon sucre durci rapidement en le travallant, que dois je faire?
Re: Sucre tiré qui colle!
Aubarede
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22 oct. 2013 18:24
Utiliser de l'ISOMALT pour vos decos en sucre tiré ..on en trouve sur internet à un prix moyen de 15€ les 5 kg... vous trouverez sur youtube des videos sur la mise en œuvre et l utilisation de l ISOMALT... L ESSAYER C EST L ADOPTER...!! ;-)
Re: Sucre tiré qui colle!
slimzambrotta
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24 janv. 2013 18:46
bsr
Re: Sucre tiré qui colle!
dauphinb
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18 janv. 2011 13:25
Pour les fleurs :
500 g de sucre cristal 150 g de sirop de glucose 200 g d'eau 1 g de crème de tartre colorants alimentaires Cuisson à 158 degrés -
Normal ! cuisez à 160 sans acide (ni crème de tartre, ni acide citrique ou tartrique et encore moins de jus de citron) L'ajout d'acide développe l'hygroscopicité naturelle des sucres cuits apporte un peu de souplesse au sucre (pour les fleurs par exemple en transformant une partie du sucre en sirop - invertion de la molécule du saccharose) mais limite considérablement la conservation - juste sucre et sirop de glucose et travailler un peu plus chaud mais sachez que plus vous mettrez du glucose plus le degré de cuisson devra être bas sinon votre sucre sera dur à tirer. Pas de sucre glace qui fera "masser" le sucre rapidement et lui retirera sa brillance - Le "remouillement" du sucre cuit est lié aux conditions de son stockage - Placé dans une athmosphère humide il remouille rapidement - Il faut le stocker avec des absorbeurs d'humidité (produits vendus dans les rayons bricolage - vous en mettez dans une boite style TUPP... et vous posez un aluminiuml dessus car vos produits ne doivent pas le toucher)
Re: Sucre tiré qui colle!
MATTHIEU.BARE
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17 janv. 2011 10:25
j'ai eut le mem propbleme j'ai fait des roses en sucre tiré et sa remouiller !!!! :-( j'ai donc modifier ma recette que j'ai eut dans un livres de pâtisserie 660 gr sucre 240 a 250 d'eau 1 gr de creme de tartre cuire a 160 °c 170 j'ai en plus prit du chlorure de sodium que je met au fond de ma boite hermetique ce qui absorbe l'humidité et depuis plus de probleme ça fait deux semaine et elles sont tjrs impeccable
Re: Sucre tiré qui colle!
jean.philippe
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25 juin 2007 20:06
et il est là le problème!!! je pense qu'il faut au moins monter le sucre à 160°C.. à 150, il reste encore trop d'eau dans le sucre.. et ça remouille, c'est normal y ajoutes-tu aussi du glucose? (si non, il faut bien 20% du poiuds de sucre) et les conserve-tu dans un bocal bien hermétique? si oui, il te faut (en plus) un dessicateur dans ta boite à bonbons.. jp
Re: Sucre tiré qui colle!
kakou6
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22 juin 2007 21:06
Bonsoir
Je cuit mon sucre à 150°. J'ai un thermomètre pour la cuisine. J'ai arrêté la cuisson en plongeant ma casserole dans l'eau et j'ai essayé sans.
Encore merci pour votre aide.
Re: Sucre tiré qui colle!
gillous
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22 juin 2007 17:39
salut kakou6 essais de stocker tes bonbons dans une boite en plastique hermetique s'ai surement l'humidité qui les rend colants à + gillous
Re: Sucre tiré qui colle!
jean.philippe
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21 juin 2007 22:22
comment menes-tu ta cuisson, à quelle température? peut-etre qu le problème vient de là? jp
Re: Sucre tiré qui colle!
kakou6
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21 juin 2007 17:36
Bonjour
J'ai donc mis du nougasec avec mon sucre au début de ma cuisson (10%). C'est un tout petit peu mieux mais ça colle toujours. J'ai même mis du sucre glace et c'est pareil. Du coup on ne peux pas les manger. Faut-il mettre plus de nougasec? Existe t-il un autre truc ? Merci de m'aider car j'adore faire des bonbons...
Re: Sucre tiré qui colle!
kakou6
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15 juin 2007 20:04
Bonjour
Merci beaucoup pour ton astuce. J'ai acheté le nougasec et j'essaye dés ce soir..
Bonne soirée
Re: Sucre tiré qui colle!
jean.philippe
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13 juin 2007 18:06
salut tu peus ajouter à ta cuisson un produit qui s'appelle "nougasec", mélange de glucose atomisé, dextrose... et qui évite l'humidification des sucres cuits, nougatines... pour une fabrication "familiale", on peut les rouler dans le sucre glace + tamisage jp
Sucre tiré qui colle!
kakou6
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13 juin 2007 17:50
Bonjour
J'ai fait des berlingots (sucre tiré recette avec glucose et citron), mais le problème c'est qu'ils collent vite. Quelqu'un aurait-il une astuce pour qu'ils restent secs ? Merci d'avance de m'aider
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