Trucs et Astuces

Sucre tiré qui colle!

Un sucre qui durcit trop vite est un sucre qui manque de graissage ou trop cuit - changez de recette ou travaillez votre sucre plus chaud

Bonjour, mon probleme c que mon sucre durci rapidement en le travallant, que dois je faire?

Utiliser de l'ISOMALT pour vos decos en sucre tiré ..on en trouve sur internet à un prix moyen de 15€ les 5 kg...
vous trouverez sur youtube des videos sur la mise en œuvre et l utilisation de l ISOMALT...
L ESSAYER C EST L ADOPTER...!! ;-)

bsr

Pour les fleurs :

500 g de sucre cristal
150 g de sirop de glucose
200 g d'eau
1 g de crème de tartre
colorants alimentaires
Cuisson à 158 degrés -

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/314726/1100919520/fleurs-en-sucre-tire.shtml

http://www.dauphingourmet.com/article-croquembouche-panier-fleuri--38772084.html

Normal !
cuisez à 160 sans acide (ni crème de tartre, ni acide citrique ou tartrique et encore moins de jus de citron)
L'ajout d'acide développe l'hygroscopicité naturelle des sucres cuits apporte un peu de souplesse au sucre (pour les fleurs par exemple en transformant une partie du sucre en sirop - invertion de la molécule du saccharose) mais limite considérablement la conservation - juste sucre et sirop de glucose et travailler un peu plus chaud mais sachez que plus vous mettrez du glucose plus le degré de cuisson devra être bas sinon votre sucre sera dur à tirer.
Pas de sucre glace qui fera "masser" le sucre rapidement et lui retirera sa brillance -
Le "remouillement" du sucre cuit est lié aux conditions de son stockage - Placé dans une athmosphère humide il remouille rapidement - Il faut le stocker avec des absorbeurs d'humidité (produits vendus dans les rayons bricolage - vous en mettez dans une boite style TUPP... et vous posez un aluminiuml dessus car vos produits ne doivent pas le toucher)

j'ai eut le mem propbleme j'ai fait des roses en sucre tiré et sa remouiller !!!! :-(
j'ai donc modifier ma recette que j'ai eut dans un livres de pâtisserie 660 gr sucre 240 a 250 d'eau 1 gr de creme de tartre cuire a 160 °c 170
j'ai en plus prit du chlorure de sodium que je met au fond de ma boite hermetique ce qui absorbe l'humidité et depuis plus de probleme ça fait deux semaine et elles sont tjrs impeccable

et il est là le problème!!!
je pense qu'il faut au moins monter le sucre à 160°C..
à 150, il reste encore trop d'eau dans le sucre.. et ça remouille, c'est normal
y ajoutes-tu aussi du glucose? (si non, il faut bien 20% du poiuds de sucre)
et les conserve-tu dans un bocal bien hermétique?
si oui, il te faut (en plus) un dessicateur dans ta boite à bonbons..
jp

Bonsoir

Je cuit mon sucre à 150°. J'ai un thermomètre pour la cuisine. J'ai arrêté la cuisson en plongeant ma casserole dans l'eau et j'ai essayé sans.

Encore merci pour votre aide.

salut kakou6 essais de stocker tes bonbons dans une boite en plastique hermetique s'ai surement l'humidité qui les rend colants à + gillous

comment menes-tu ta cuisson, à quelle température?
peut-etre qu le problème vient de là?
jp

Bonjour

J'ai donc mis du nougasec avec mon sucre au début de ma cuisson (10%). C'est un tout petit peu mieux mais ça colle toujours. J'ai même mis du sucre glace et c'est pareil. Du coup on ne peux pas les manger.
Faut-il mettre plus de nougasec?
Existe t-il un autre truc ?
Merci de m'aider car j'adore faire des bonbons...

Bonjour

Merci beaucoup pour ton astuce. J'ai acheté le nougasec et j'essaye dés ce soir..

Bonne soirée

salut
tu peus ajouter à ta cuisson un produit qui s'appelle "nougasec", mélange de glucose atomisé, dextrose... et qui évite l'humidification des sucres cuits, nougatines...
pour une fabrication "familiale", on peut les rouler dans le sucre glace + tamisage
jp

Bonjour

J'ai fait des berlingots (sucre tiré recette avec glucose et citron), mais le problème c'est qu'ils collent vite. Quelqu'un aurait-il une astuce pour qu'ils restent secs ?
Merci d'avance de m'aider