Trucs et Astuces

Problème Crystalisation Fondant Blanc

Bé en fait il se restransforme en sucre cristalisé au fbout d un moment, je pense donc a une erreur technique :)

J'ai recherché un peu et en effet il semble que les deux ingrédients miracles pour maintenir el sucre dnas l'état souhaité sont d'une part le glucose et d'autre part un acide (bien vu Chatounette).

Bref je retente et je vous tiens au courant

Bonsoir si ton fondant durcit vite il est probable que ton sucre soi trop cuit il faut le cuire au "petit boulet 115°" comme le dit melmoth dans sa recette.
A+ ;-) nounours38

Je l'avais pas croisé le coup du vinaigre blanc bon a tester quand j'aurai refait le plein de sucre :)

merci Chatounette

Bonjour Melmoth.

Je fais du fondant avec du sucre , de l'eau et une petite cuiller de vinaigre blanc; je le fais cuire au petit boulé, je le mets sur une plaque huilée pour que ça ne colle pas et je le travaille avec une spatule; et ça marche!

Bon dimanche

Bon tout est dans le titre ou presque..

J'essaie de réaliser un fondant blanc pour glacer petits choux et / ou éclairs. Ayant consulté plusieurs recettes, je m'atelle donc à faire fondre mon sucre, et l arrete une fois le grand boulé atteint. J'attire ici l'attention pour dire qu'il n'y a que du scure et de l'eau dans gamelle et pas de glucose.

Je verse mon sucre sur un grand dessous de plat en verre (ben oui pas de marbre petit budget ;) et commence à le travailler, il blanchit (youpi) et lorsqu'il atteind un degré de refroidissement donnée se solidifie d'un bloc en l'éspace de 2 secondes (et la ouinnnn forcément).

J'ai essayé de le travaillé direct a la sortie du feux ou de le laisser refroidir un peu et de le travailler ensuite, le résultat est le même.

D'après ma très humble analyse, est ce qu il se pourrait:
- qu'il faille absoluement mettre une dose de glucose / miel pour empecher la crystallisation (de mon plus jeune temps j'avais fait des caramels mou et malgré le glucose, ils se remettaient a crouter au bout de trois quatres jours..)
- que j'ai trop travaillé le sucre ?

Voila j'ai fais le tour de ma question toute aide ou piste est la bienvenue (le premier qui me répond va acheter du fondant tout fait je le passe par la fenêtre, mais en toute amitiée :p)