Recettes de viandes

paté de foie de porc av chair a saucisse ou lard gras ?

moi j'aurais une question au pro !!!! j'imagine que cou et gorge c'est la meme partie mais qu'appel tu la gorge de porc ? est ce l'echine ? d.fc@wanadoo.fr

bonjour,
pas de problème je te donnerais les recettes souhaitées le plus pratique c'est de m'indiquer ton mail car les recettes sont nombreuses et longues actuellement je me spécialise sur la salaison et la fumaison un plaisir mais la patience est de rigueur surtout pour déguster

cordialrment

Bonjour Gerardino,

comme j'ai vu que la charcuterie était ton metier je souhaiterai savoir si tu peut me donner un coup de main, je suis moi même boucher mais pas charcutier et je souhaiterai connaitre si tu peut me donner les recettes suivantes SVP:
-une saumure à Jambon ( pour saler avec la pompe)
-le boudin noir
-le saucisson à l'ail
-la mousse de paté de foie
je te remercie par avance pour ton aide

bien cordialement
nico

bonjour,

pas de soucis,je veux bien te donner des recettes pour faire de la charcuterie ou pâtés as-tu le matériel pour? il faut un minimum hachoir à viande ,embout à saucisse, boyaux. Il faut savoir qu'il faut avoir tout sous la main épices comprises car les viandes hachées n'attendent pas.Le hachoir à viande est l'outil indispensable car il ne s'agit pas de faire de la bouillie avec un quelconque appareil ni que la viande soit chauffée lors du hachage.
j'attends ta réponse

cordialement

bjr gerardino

voila je suis entrain d essayer de faire des chipolatas ; saucisse a cuire ; de toulouse ; morteau et toute les charcuterie mais je n y connais trop rien

pourriez vous svp mes donner de rectte a l adresse macfly10@hotmail.fr merci d avance

je te remercie car c'est un vrai succès, toute la famille a aimée de plus ça change. quant à fabriquer de la charcuterie sans gras de porc (gorge ou poitrine grasse), je doute du résultat....
amicalement

Je pense que normalement le lard gras ne fait pas une charcuterie meilleur mais pire. Pour moi, personelement, le plus de lard gras, le pire est sa qualité.

Sinon, j'ai une bonne recette avec de la poitrine maigre de porc crue et fraîche, mais sans lard, aussi facile de faire à la maison, les quantité sont pour une grande terrine :


800g de foies de porc
200g de poitrine maigre du porc
3 oeufs
1 petite tête d'ails
huile d'olive
persil frais
thyme, romerin, basilic, cannelle, mouscade, etc.
poivre noir
sel

Hacher avec un couteau ou à l'aide des cisoirs la poitrine de porc en petits dés de la taille de petits pois. Hacher avec un couteau les foies de porc. Hacher l'ail et le persil. Préchauffer le four à 160ºC. Melanger très bien en un saladier les viandes hachées, l'ail et le persil. Saler et poivrer. Masser encore un peu. Mettre en une terrine qui passe au four et d'un litre de capacité environ et presser un peu avec votres mains.
Tartiner avec un peu d'huile d'olive (ou du lard de porc, ici si, si vous le preferez).
Couvrir avec une fine couche de décoration, par exemple de fines bandes de poitrine maigre de porc fumée, ou des ails confits, ou des rondelles d'oignon ou d'echalote, une couche épaise de fines herbes, des feuilles de laurier, etc. Couvrir le récipient.
Cuire au four préchaufé à 160ºC pendant environ une heure et demi. Pour savoir si c'est pret on fait comme pour les gateaux: piquer avec un couteau, s'il sort sec le paté est cuit, sinon le laisser cuire encore un peu. Laisser refroidir à temperature ambiance, puis au refrigerateur.

Il se guarde pendant une semaine environ.

Pour les foies, les quantités ne doivent être necesairement exactes, pas besoin de couper une coin d'un foie, si le totale est, par exemple, de 870g, on mettra moins quantité de poitrine de porc, soit 1000-870=130g pour avoir un kilo de viande en total.

La décoration et les épices vous les pouvez remplacer au gout.

bonjour,

non je n'ai pas site, je n'aurai vraiment pas le temps de m'en occuper,mais je répond volontier aux questions.Il ne faut pas déguster trop tôt il faut que les arômes se concentrent
cordialement

j'ai fait mon paté de foie mais je n'ai pas mis de crépine (pas trouvé). je vais le déguster demain et te donnerais mon avis.
pour 4 kg de viande, j'ai 3 terrines et 8 bocaux de 350 g. le tout pour 25 euros, intérressant.......
as tu un site gérardino ?
amicalement

merci, mais je n'ai pas de fumoir. est ce que je peux le cuire au bouillon directement ? as tu une idée du temps de conservation du saucisson ?
amicalement

le pâté de foie est fait avec beaucoup de produits gras sinon on ne peu obtenir le moelleux qui le caractérise oui 500g de foie c'est bon (en fait pour tout dire je suis traiteur) si tu veux faire de la charcuterie il serait souhaitable de te procurer au moins du sel nitrité
je te donne une recette de saucisson à l'ail seulement il faudra l'adapter aux quantités souhaitées
500g de gras de jambon
2kg de viande de jambon bien dénervé
15g d'ail haché extrèmement fin
80g de sel
5g de poivre gris
5g de sel nitrité
5g de fécule
hacher la viande ,ajouter le reste des ingrédients, remplir des boyaux, laissez sècher durant une quinzaine d'heures puis mettre au fumoir 4 heures
piquer les saucissons cuire 40mn dans un bouillon (le bouillon ne doit pas bouillir,il faut rester sous 90°c)
cordialement

gérardino, tu me parais un très bon connaisseur en charcuterie, sais tu comment l'on fait le saucisson à l'ail ?j'ai fait du saucisson sec mais à l'ail ????
amicalement

merci gérardino,c'est très clair mais je trouve qu'il y a beaucoup de gras entre la gorge et la poitrine 1.5 kg pour combien de foie de porc 500 gr? cependant ta recette me parait très bien, je vais la réaliser ce week end
merci pour tous tes conseils
amicalement

bonjour,
il y a des tas de recettes,je vais te donner une recette qui ne pose pas de difficuter pour avoir les produits.
1 gros foie de porc
1kg de lard de poitrine
500g de gorge de porc
2 càs de farine
2 oeufs
5g de poudre 4 épices
1 verre à liqueur de calvados
35g de sel
5g de poivre en poudre
crépines
nettoyer le foie hacher le avec lard et gorge ajouter les oeufs battus et la farine ajouter les assaisonnements et le calvados mélanger bien le tout à la main assez longuement (c'est important c'est pour celà qu'il vaut mieux avoir un grand récipient) tapisser une terrine de cépine en laissant bien dépasser remplir avec la mèlée en tassant bien,recouvrir avec la crépine mettre la terrine dans un récipient creux (avant de mettre la terrine mettre un chiffon dans le fond du récipient) puis remplir avec de l'eau cuire au four entre 160 à 170°c pendant 1h30 à 1h45
(tout dépend de la grandeur de la terrine) T° au coeur de la terrine entre 75° et 80°c maximum vider la terrine de la graisse de cuisson et couler de la gelée ou pour une conservation plus longue couler du saindoux .laisser reposer au froid avant de déguster au moins 2 jours
attention au hachage la viande ne doit pas chauffer,ne pas faire une bouillie travailler avec des produits froid
encore des questions pas de problèmes il suffit de demander

amicalement

bonjour,
merci pour tes précisions, peux tu me conseiller sur les quantités ? et as tu une recette ?
cordialement

bonjour,
pour faire un bon pâté de foie il faudrait mettre de la gorge de porc, de la poitrine,et naturellement le foie de porc et le tout est lié dans certaines recettes le lait fait partie du liant pour le pro. il existe des liants tout prêt
le gras utilisé est important car il ne faut pas qu'il rejette la graisse lors de la cuisson.
cordialement

bonjour,
pouvez vous m'aider pour la recette du paté de foie de porc, dois je mettre de la chair à saucisse ou du lard gras ? lequel est le meilleur ? dans certaine recette, on met du lait, que donne le lait dans un paté ?
merci de me répondre