Recettes de viandes

recette de chair a saucisse et saucisse au muscadet

Bonjour à vous M. Montesquieu,
Mon epoux étant amateur de charcuterie, je suis intéressée par votre recette de pâté de foie de porc en terrine, les recettes "à l'ancienne" ayant ma préférence car plus goûteuses. Les autres recettes que vous nommez intéresseraient notre fils qui semble vouloir se lancer dans la fabrication maison de certaines charcuteries.
Dans l'attente,
Remerciements anticipés

Bonsoir à toutes et à tous ! Je suis un vieux Monsieur âgé de plus de 76 ans qui a gardé précieusement ce que nos anciens nous ont appris. Que dit le dictionnaire lorsque l'on lui pose la question charcutier, il répond personne qui prépare et vend de la viande de porc des boudins, des saucisses, des crépinettes. Tout ces produits sont uniquement à base de viande de porc. Il est bon de savoir et le phénomène est primordial que l'élevage du porc n'a plus rien à voir avec celui qui était pratiqué dans les années 1950 et bien avant en plus aujourd'hui le consommateur ne veut plus de gras, les animaux sont nourris à l'aide de granulés et les éleveurs sont à ce jour en pleine crise en plus l'Europe n'arrange pas les choses, Bruxelles ferait bien de balayer devant sa porte. A celles et à ceux qui souhaitent intervenir afin d'embrasser la noble profession de charcutier, il faut qu'ils sachent que pour débuter il est bon de posséder un minimum d'outils en ce qui me concerne je dispose de l'arsenal suivant une valise boucher, un hachoir électrique, un poussoir pour les saucisses, une meule à eau pour l'affutage des couteaux, il ne faut pas oublier les boyaux que l'on peut trouver facilement chez un spécialiste. A la maison toute la famille ne veut plus de ces saucisses chipolatas à base de viande de porc et de veau confectionnées dans le rayon boucherie des grandes surfaces. Restant à votre disposition pour d'autres recettes à savoir : Pâté de foie de porc en terrine ou stérilisé, pâté de lièvre en terrine ou stérilisé, pâté de lapin en morceaux en terrines, tripes de porc à l'ancienne, poitrine de porc à l'ancienne stérilisé Je vous souhaite un bon appétit.
Montesquieu.

Bonjour,
J'aimerai essayer de faire des saucisses.
Peut tu me donner quelques conseils et quel matérielil faut au minimum pour démarer.

Bonjour,
Lorsque tu mets 02 kilos d'échine, et 500 de gras de Porc, et surtout pas de gorge de porc.
Explique un peu plus, c'est 2 kilos d'échine et 500 gr de gras de porc (qu'entends-tu pas gras de porc :
Le lard gras (il ne comporte aucune partie maigre) est salé ou demi-sel. La graisse absorbant peu le sel, le lard gras n'est jamais trop salé. ...
Est ce que j'ai bien compris....
GG

Bonjour
Merci pour ton renseignement sur la recette de la ,chair à saucisse c'est pas croyable pas moyen de trouver la recette il est vrai qu'internet et moi font deux choses différentes
Bien amicalement
Alain

Bonjour,
J'ai fait une chair à farce pour farcir un lapin, et lorsque je l'ai gouté j'ai trouvé qu'elle était un peu pâteuse. Voici les proportions et ingrédients que je mis:
Qu'en pensez-vous? Il y a quelque chose qui cloque, çà manquais de gras. Merci pour vos conseils
Gérald

• 300gr d’épaule de Veau
• 600gr de poitrine de porc (lard frais)
• 2 oignons 230 gr
• 2 gousses d’ail
• 3 échalotes 40 gr
• Une ½ botte de persil, un peu de cerfeuil si on en a.
• 2 à 3 brindilles de thym frais émietté
• Sel poivre du moulin

bonjour je suis charcutier dans le pas de calais je suis dacord avec ta recette viande et sel poivre exacte

bonjour je suis charcutier dans le pas de calais je suis dacord avec ta recette viande et sel poivre exacte

Bonjour à tous ! ! Originaire du Nord de la France j'ai connu ces années de vache maigre ou il était nécessaire de se débrouiller pour ne pas mourir de faim ! " Système D " Alors dans cette débrouille l'élevage d'un porc ou cochon comme vous voulez l'entendre était à l'affiche au même titre que le braconnage, il fallait faire attention car l'occupant était présent. Cette recette de chaire à saucisses remonte bien avant cette époque. Les ingrédients nécessaires 02 kilos d'échine ou d'épaule le prix est moins élevé et 500 grammes de gras de porc surtout pas de gorge la chaire serait sèche on passe l'ensemble alternativement à la machine pour l'assaisonnement prévoir 15 grammes de sel et 02 grammes de poivre au kilo certains ajoutent de la muscade ou d'autres épices mais chez nous on recherche le naturel. Si certains désirent connaitre la confection de saucisses je reste disponibles Ici le but recherché est de faire un essai avant de passer à la grande production.

bonjour,

une bonne chair à saucisse se compose de plusieurs morceaux différents de la chair maigre de porc, de morceaux gras , de gorge de porc pour le charcutier ou traiteur il utilisera tous les restes de viande quand il prépare ses spécialités
en ce qui concerne ton souhait je te propose de hacher à quantité égale un morceau d'épaule , de poitrine,d'échine et un morceau de gorge de porc si tu peu en avoir sinon augmente le gras avec le lard et ensuite tout dépend de la préparation souhaitée (sel, et puis les différentes épices attention avec le sel il est indispensable de peser sa mêlée et de mettre le sel en conséquence) encore une chose la viande est hachée ( grille moyenne) et doit être utilisée rapidement
cordialement

bonjour Gérardino,
peux tu nous conseiller une recette de chair à saucisse, tu as toujours été de bons conseils dans les recettes de patés. d'ailleurs, ta recette de paté de foie exellente. encore merci. coco2844

salut,
tu as totalement raison 30g c'est de la folie 18g par kg c'est raisonnable ta réaction est tout à fait justifié
cordialement

Bonsoir à tous ! ! Pour votre information sachez que trop c'est trop et que cela ne plaira pas à tous vos gourmets, 30 grammes de sel au kilo je pense qu'il serait bon de revoir votre copie 20 et plus que suffisant. Désolé de vous contredire.
Bon week end à vous
Rabelais

Peser le même poids de chair maigre de porc et de lard gras. Passer au hachoir à grille fine, ajouter 30gr de sel par kilo de hachis. On peut aromatiser le hachis avec des oignons finement hachés, de l'ail, des fines herbes.

Bjr MamyLili,

Tu pourrais nous la donner ta recette de chair à saucisses ?
Moi en Roumanie je n'en trouve pas de toute faite.

Merci d'avance

Bien tu as une tonnoneuse, appareil servant à remplir les boyaux avec la viande que tu as préparée.
En fait 50/50 est une base, perso je trouve cela trop gras. Je te conseille de commencer par une petite quantié et surtout de bien mesurer et inscrire tes proportions, tu auras de ce fait une possibilité d'améliorer si tu le juges nécessaire lors de la prochaine réalisation.

bonsoir mamylili ( c'est mimi comme noms)
pour l'appareillage j'ai une sorte de robot et on peut mettre du boyau apparament pour faire les saucisses, et pour la chair est ce que c'est 50% de maigre et 50% de gras ??
merci pour votre aide.

Je pourrais te donner la recette d'une chair à saucise, sans problème. Mais sais-tu que si tu veux en faire de la saucisse il te faut tout un appareillage ?

bonjour à vous tous
Je souhaite faire de la chair à saucisse pouvez vous me donner une recette. J'habite le Maroc, on arrive a trouver un peu de porc local maintenant. Je souhaite faire des saucisses au muscadet et de la chair pour divers preparations. Y aurait il une personne qui pourrait m'aider ????Je vous remercie par avance.