Recettes de desserts

travail du sucre tire

pas de problème!
a bientot de voir ça..

je dis mr JP
qui repond meme le 11 novenbre
je fais mais test! a la limite quand je serai au point je le film et je te le poste!

merci et un mot pas assez fort pour decrire le sentiment que j ai a avoir ce support technique et theorique!
profite de ton dimanche ,pour les passionnes je sais c est difficile!

la passion n a pas de jour de repos!

merci,merci ,merci x999 999 999 999 fois!

lol !!

salut eric

pour ce qui est de la cuisson de glucose pur, j'ai essayé, au temps ou je recherchais à faire de la pâte à macher; j'avais demandé à un confiseur de la foire du trone... il m'avais parlé de glucose cuit, je ne me souviens plus de la température ... mais mon essai n'avais pas été concluant, le glucose reste tres chaud à travailler...(et je n'ai toujours pas de recette de pâte à macher, type "guigui", je suis preneur !!..)

on peut rajouter a la fin acide, colorant, arome... mais il vaut mieux graisser normalement la cuisson pour eviter des problèmes!
l'acide ajouté à la fin est destiné a aciduler le bonbon
bon dimanche et bons bonbons !
jp

salut JP

j ai vu une demo sur un fabriquant de confiserie,il cuit a 150 avec seuleument du glucose apparement
par contre une fois coule sur le marbre,il ajoute colorant et de l acide citrique en poudre!
je peux en deduir qu il graisse son sucre comme ca?
j ai bien compris que cet ajout d acide et aussi une facon d accentuer les aromes!
je peux en deduire qu il n ajoute ni creme de tartre ou acide citrique lors de la cuisson pour pas faire double emplois?
desole meme le dimanche ca boue dans ma caftiere !!
:P
merci.
eric

l as des as j ai nomme JP
j attends avec impatience ton prochain courrier
mille fois merci!

salut eric
pour des bonbons durs, type berlingot, entre 155 et 160;
les colorants à sucre vont bien;
en arome, on va plutot utiliser des extraits ou essences, plutot sur base alcoolisée, ça mouille moins le sucre; des aromes basiques peuvent aller, faut tester.... ;
le produit "nougasec" va bien pour garder les bonbons plus "secs";

l'isomalt donne des "bonbons sans sucre" (les industriels l'utilisent largement pour tous leurs bonbons sans sucre, il y a un petit logo bleu sur les paquets) mais il a l'inconvenient d'etre .... laxatif!!
pour tes questions !! pas de problème (sous reserve que je sache y repondre !)

jp

cher jp je te sollicite a nouveau! :)

je m entraine a fair de la confiserie,as tu des conseils ou meme des connaissance sur :

-la temperature de cuisson
-le genre de colorants a utilise
-et sur quel type d aromes alimentaire se tourner
-le font il avec de l isomalt

j en ai plein d autres des questions,mais j oses pas trop t assomer

de toutes facons 1000000000 merci

eric.

merci... j'ai eu la chance d'apprendre avec chef passionné .. en 80

merci jp c est encourageant venant de quelqu un comme toi!\

et pour ton film sur youtube et bein....ouaahhh c est magnifique

pas mal pour un debut !!
il y aurait plein de conseils à te donner, mais ils doivent etre accompagnés de la demo du tour de main !! (et aussi ça me serait tres tres long à ecrire!!!!)

cependant, un premier truc: je pense que tu tiens trop ta masse de sucre dans les mains; plus tu le touches, plus tu le refroidis; je laisse la masse sur le tapis (sous lampe) et je ne touche (tire, affine...) avec le moins de doigts possible, qu'un bord de la masse...
sinon, oui, la crème de tartre est blanchatre diluée, l'acide,lui, bouilli, est transparent
j'en ai une sur youtube aussi:
http://www.youtube.com/watch?v=m_-AtxGpAJw

mais tu as deja les bases, bonne continuation, le sucre, c'est un instrument de musique; faut le travailler longtemps ....

jp

en fait j ai meme fais un petit film de mon resultat avec de l acide citrique,il est sur youtube si tu tapes eric sellam tu peux le trouver! apprecierai tous commentaire surtout les moins flateurs :P
merci a tous!

merci jp,en fait j ai plus ou moins reussis ce que je voulais faire,une fleur et un ruban!
ma question sur la couleur blanchatre etais plus sur la couleur de l acide tartrique,quand je melange moitie eau avec moitie creme de tartre,alors j obtient un liquide laiteux et blanchatre! est normal?
meric

là, si tu n'as vu qu'une demo, tu vas luter ...
quand le sucre est cuit, il doit etre translucide, peut etre avec une légère teinte jaunatre... ; s'il y a du blanc, ces't qu'il "masse" ou est en train de masser, apres on le "tire" et là, il devient blanc et satiné (si on ne l'a pas coloré!)

au final ca doit etre translucide ou comme mon test,le melange reste blanchatre?

merci jp j essais et je vous dirais comment ca a marche

en france j avais pas trop l occasion de travailler le sucre,j ai juste vu une demo :P

oui, ou tu peux aussi mettre une "pointe de couteau" directement dans le sucre;
mais avec de l'acide citrique, ça devrait aller ; rien qu'avec du vinaigre, ça va aussi, j'ai deja fait, ça masse plus vite, mais ça laisse le temps de faire ce qu'il y a à faire; à toi de faire les tests pour trouver les bons dosages!!
jp

avec de la creme de tartre? et si je trouve de la creme de tartre,pour la rendre liquide je la coupe moitie moitie avec de l eau?
merci

et avant (en france) , tu le graissait avec quoi ton sucre?

bonjour a tous,patissier expatrie,je suis dans un pays ou j ai que de acide citirique pour travailler mon sucre,je cherche des conseils d utilisation,quantite temperature et astuces si vous avez! merci a tous!