Recettes de desserts

macarons

Moi, je collecte tous mes blancs, au fur et à mesure, dans un pot de confiture, couvercle fermé et au frigo. Les blancs se conservent ainsi jusqu'à 1 mois sans souci.
C'est plus facile à utiliser que les blancs congelés. Pas besoin de les portionner à l'avance dans des sachets puis de faire décongeler en douceur 24h 00 avant.
Il suffit de peser avec une balance juste ce que l'on a besoin. Le délai de repos, casse les fibres d'albumine se qui rend les blancs plus liquides et ils montent mieux.
Les blancs doivent être à T° ambiante et surtout pas froids. Sortir du frigo 1h 00 avant n'est pas suffisant moi je les sorts la veille au soir avec tous les autres ingrédients.

Moi, je mets mes blancs d'oeufs, au fur et à mesure, dans un pot à confiture récupéré, qui peut contenir une bonne douzaine de blancs, le bocal est fermé par son couvercle et je garde le tout au frigo. Entreposé ainsi, les blancs se conservent jusqu'à 1 mois sans problème. Ils sont plus pratiques à utiliser que les blancs congelés car utilisables tout de suite et il n'y a pas besoin de les mettre par 2, 3 ou 4 à l'avance dans des sachets, il suffit de peser la quantité de blanc demandé avec une balance.
Après ce délai de plusieurs jours ou semaines, les fibres d'albumine du blanc se seront liquéfiées se qui permettra aux blancs de monter beaucoup plus.
Pour bien monter également les blancs doivent être à la T° ambiante et surtout pas froids. 1h00 hors du frigo n'est pas suffisant, moi je les sorts la veille, dans la même pièce que le sucre glace et la poudre d'amande.

salut a vous les pateux il existe une poudre macarons mix ses le top des top ta que de l eau a rajouter tu melange 5 mn et tu dresse je passe 10kg de macaron dans la semaine

j'ai entendu dire d'une collègue qui prend des cours de cuisine que pour réussir les macarons, il faut que les blancs soient rassis une semaine. Vous pouvez aussi les congeler au fur et à mesure que vous consommer les jaunes et le ressortir au moment de faire les macarons, décongélation à température ambiante.

Me revoilà,
Pour la cuisson, je suis les conseils de P.Hermé et B.Molin : Je préchauffe mon four ventilé à 200°C pendant toute la durée de ma préparation et avec une des deux plaques à l'intérieur. Ensuite, je baisse le four à 180°C, je pose la plaque sur la précédente et je compte 13mn pour les petits de 2.5 à 3.5 cm et 18mn pour les gros de 6 à 8 cm. Four fermé car ventilé.
Il est à noter que cette T° me convient très bien en fonction de mon four et pour des macarons colorés.
Car plus on cuit fort et plus les macarons "neutres" se colorent du beige au caramel clair. Mais attention car ils peuvent aussi brûler. C'est comme pour les meringues, pour les garder "blanche" il faut une T° basse ( 70°C / 5h 00 ou 90°C / 3h 00 ) et un temps assez long. Mon pâtissier les enfourne le soir à four "mort" et les laisse cuire toute la nuit.
Les macarons blancs sont peut être les plus délicats à réaliser. Je n'en ai jamais fait et je crois que les pros, utilisent un colorant ou blanc de titane que tu peux acheter à la boutique du forum ou chez Mora à Paris.

c'est vrai autant rester avec ma recette puisqu'elle marche mais j'ai tellement rame avant que le sujet me passionne.
maintenant je cherche a perfectionner ...
par exemple quand ils sont au four a 150degres pour 12 minutes ' a la 6ieme minute exactement la collerette se forme et elle est merveilleuse et c'est un vrai spectacle de les voir monter et briller jusqu'a la perfection mais... a la minute 10 environ ils baissent un peu mais je ne peux pas les sortir avant la minute 12 sinon ils ne seraient pas cuits
et enfin comment arriver a une couleur blanche?

Bonjour anniedyani,

Je t'ai déjà confirmé que tes proportions n'étaient pas exactes. Les quantités idéales transmises par les plus grands ( Hermé, Glacier ... ) sont :
100 g de blanc rassis ( pas 90 ou 110 )
125 g soit 1 sachet de poudre d'amande
225/230 g de sucre glace
Si en plus des proportions, tu utilises tutes les astuces et tours de mains nécessaire, tu devrais y arriver.
Si non, il n'y a que 2 possibilités :
Soit tu zappes un détail qui ne te paraît pas important
Soit ton macaronnage n'est pas bien réalisé. La pâte doit être "fluide" c'est à dire qu'elle doit dégouliner de la spatule, sans être trop "liquide".
Si tu mélanges trop vite, trop fort et trop longtemps, la pâte va devenir "coulante" et là, c'est râté !
mais après, pourquoi t'obstiner ! Tu as trouvé "ta" propre recette pour les réussir ( beaucoup n'y parviennent pas ) alors, gardes-la et ne changes rien.

non ma recette est normale c'est a dire 150g de poudre d'amandes 230g de sucre glace pour 100g de blancs
pour la methode je fais comme tout le monde avec toutes les astuces necessaires
je sais que je mets un peu plus de poudre d'amandes que normalement mais avec 125 g ca ne marche pas du tout et en plus des 150 g du depart je suis obligee d'en ajouter encore environ 3 ou 4 cuilleres a cafe mais sinon ils sont tres beaux mes macarons
j'utilise une douille numero 10

bonjour ds ton cas précis je pense que c'est ta recette qui cloche ou la technique que tu emploie (mais pas forcément je m'avance un peu , sans te voir la main a la pâte c'est difficile de juger !)

question tt bête , quelle n° DE douille utilise tu pour pocher les macarons ?

bonjour ds ton cas précis je pense que c'est ta recette qui cloche ou la technique que tu emploie (mais pas forcément je m'avance un peu , sans te voir la main a la pâte c'est difficile de juger !)

question importante!
imaginez que vous avez prepare votre appareil et que au moment de pocher vous estimez que votre pate est un peu liquide c'est a dire que une fois que les macarons sont poses vous les trouvez un peu plats..
c'est ce qui se passe toutes les fois pour moi et j'ai pris l'habitude d'ajouter a la pate 3 ou 4 cuilleres de poudre d'amandes pour radurcir et ca marche mais est ce qu'on peut rajouter du sucre glace a la place de la poudre d'amandes ou en d'autres termes est ce que c'est la poudre d'amandes ou le sucre glace qui durcit l'appareil?
a chaque fois que j'ai respecte les vraies mesures mon appareil sort trop liquide donc pour ne pas jeter et essayer de rattraper je rajoute de la poudre d'amande a mon appareil et du coup c'est devenu une methode. bizarre non?qu'en pensez vous?

Bonjour anniedyani,
Pour monter mes blancs, j'utilise un robot Kenwood ( genre Kitchen aid ) je nettoye le bol inox avec du vinaigre blanc ou du jus de citron pour éliminer les traces de produit vaisselle.
Je mets les blancs rassis et à T° ambiante + 20 g de sucre en poudre et je tourne à vitesse moyenne jusqu'à ce que les traces du fouet apparaissent dans les blancs.
J'ajoute le reste du sucre et je tourne à vitesse maxi pendant environ 10mn.
C'est une meringue française, elle est parfaite, très ferme, et bien brillante. Les blancs ne tombent pas , car meringués avec beaucoup de sucre. C'est très différent des blancs montés juste avec 20 ou 30 g de sucre comme pour une mousse au chocolat. Là, il s'agit de meringue et non plus de blancs montés en neige.
En ce qui concerne les colorants liquides, je les ajoute sur la meringue ferme et je tourne 1mn à fond.
Si j'utilise du cacao amer, je le mixe avec les poudres.
Il faut que tu saches que les colorants liquides s'éclaircissent pendant la cuisson et plus ton four est chaud, plus les blancs se colorent en coquille d'oeuf.
Les colorants "vahiné" ne donnent que des couleurs très pastels. Pour un rose pâle, je rajoute 20 à 25 gouttes de rouge.
Les couleurs "vives" que l'on voit sur les livres sont obtenues avec des colorants professionnels que tu ne trouveras que sur internet ( Artgato ou Mora ) Les plus efficaces sont ceux en poudre.
A ma connaissance, le seul colorant "naturel" efficace est le cacao et encore j'ajoute 15 gouttes de rouge + 5 de vert pour densifier la couleur du marron. Peut être aussi le thé matcha en poudre mais je ne l'ai jamais testé. Tout les reste n'est que colorant.
Les macarons n'ont qu'un léger goût d'amande et de sucre. Les colorants ne donnent pas de goût seulement de la couleur. Par contre le choix de la garniture va donner le goût et aussi de la couleur.
Macaron rose = gelée de pétales de rose - compotée de framboise pépins, maison ( ma préferénce ) pâte d'amande rose assouplie avec un peu de beurre.
Visite le site " Pure gourmandise " via Googl, tu y trouveras plein de conseils et d'idées. Bonne chance.

merci michel
je vais essayer avec 100 g de blancs j'y avais pense
quand tu parles de 15 minutes au robot pour la meringue , c'est le cas aussi pour la meringue francaise? cela me parait beaucoup de temps , est ce qu'is ne risquent pas de tomber a force de les battre?
autre question:
j'aimerais bien utiliser des colorants naturels car les gens demandent toujours et c'est un peu embetant de dire que le vert n'est pas de la pistache , le rose n'est pas de la fraise.... mais seulement des colorants
pour un petit gateau si ''classe ''c'est dommage d'avoir des reserves surtout qu'il est tellement difficile a reussir
derniere question
de quoi peut on fourrer un macaron rose mis a part la confiture avec de preference des fraises?
merci encore pour vos conseils

Bonjour,
Pour la même quantité de tant pour tant ( 125 g de poudre d'amande + 230 g de sucre glace ) je n'utilise que 100 g de blancs et toi pour 10 g de plus, tu ajoutes de la poudre d'amande.
Donc la prochaine fois, réduit tes blancs à 100 g pour voir.
Pour ma part, j'utilise des blancs "rassis" que je conserve dans un petit bocal au frigo pendant plusieurs jours. J'en rajoute au fur et à mesure que je clarifie des oeufs.
Je sorts les blancs du frigo la veille avec tous les autres ingrédients. Si tu dois utiliser des blancs clarifiés au moment, il est recommandé de les mettre dans un verre et le verre dans un bol d'eau chaude pour les tièdir.
Je mixe finement la poudre d'amande avec le sucre glace dans un robot-coupe puis je tamise la poudre ( presque en farine ) avec un tamis fin ( grille de 1 mm ) pour éliminer les résidus d'amande ( comme il y a toujours un peu de déchets, c'est pour celà que j'en mets 230 g au départ.
Je réalise une meringue ( française ou italienne ) bien ferme ( ça prends bien 15mn avec un robot ) puis je macarronne en 2 ou 3 fois avec une spatule en silicone. Au début le mélange est un peu "sec" c'est normal = poudre + meringue collante. Je macarronne sans grande précaution, ni trop délicatement, ni trop violemment mais en tournant le récipient. Il faut que le mélange soit bien homogène et souple. Pas liquide mais "coulant" presque au ruban. Si ton mélange n'est pas assez "coulant" les doses de pâte ne vont s'étaler au pochage et s'il est trop liquide, les doses vont se rejoindre à la cuisson.
Ensuite il est recommandé de pocher rapidement sans trop attendre. Donc tes plaques, si possible 2 l'une sur l'autre, et tes feuilles de papier cuisson sur lesquelles tu auras pris soin de marquer les emplacements au dos, doivent être déjà prêtes.
Pour ma part je laisse "croûter" mes macarons pendant 30 à 50mn, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au toucher, avant d'enfourmer dans un four bien chaud.

il n'y a pas de temps précis pour le macaronage, la pâte doit être brillante, il faut être délicat tout de même pour ne pas faire retomber les blancs. Attention aux colorants et autres additifs pour parfumer qui peuvent graisser les blancs et les faire retomber. bonne soirée

bonsoir
ce qui est bizarre est que pour les reussir ( et maintenant j'y arrive) lorsque j'ajoute les poudres aux blancs c'est a dire 225 g de sucre glace et 125g de poudre d'amandes a 110 g de blancs montes , le melange n'est pas a la consistance voulue et donc j'ai fait l'essai d'ajouter queques cuilleres a cafe de poudre d'amandes ., environ 3, ca marche ! pourquoi? est ce que c'est bien de proceder de la sorte ?
et 2ieme question : lorsque on macarrone est ce en continuant de tourner ,l'appareil durcit ou ramollit?
parfois on nous dit de macarroner en douceur et parfois energiquement alors qui croire? est ce qu'il n'y a pas quelqu'un qui aurait mesure en temps exact (minutes secondes ) le temps de macarronage?

merci encore

Les macarons, tout un tour de main!
Les blancs doivent être tempérés et montés très doucement, les amandes pas trop grasses et le macaronage final fait le reste.
Perso je ne les fait pas à la meringue italienne, monter 100 gr de blancs avec 25 gr de sucre et une pincée de sel. Incorporer 225 gr de sucre glace et 125 gr de poudre d'amande en mélangeant bien pour que le mélange soit brillant. Tailler à la poche sur une plaque avec papier sulfu, laisser reposer 20 mn et cuire ensuite 12 mn à 150°. Moi je m'éclatte bien avec cette recette, plein de variante possible.

Bonjour,
Sincérement, je ne vois pas ce que vient faire ta proposition de site sur le sujet " macarons " à moins que tu ais des actions dans l'affaire de Mr Lepape.
Je viens de visiter le site en question et il n'y a rien d'autre que des incitations commerciales. J'ai même utilisé le service de recherche et il répond qu'il n'a rien sur les macarons, c'est un comble.
Ceci n'enléve certainement rien aux qualités professionnelles de Mr Lepape mais pour une bonne leçon de macarons, je conseille plutôt d'aller flaner sur le site de " Pure gourmandise " via Googl puis rayon " gourmandises " et ensuite " macarons "
Ca c'est un vraie spécialiste, adaptée aux amateurs gourmands et exigeants.
Depuis que j'applique ses conseils à la lettre, j'ai fais des progrés considérables et mes macarons sont dignes des meilleurs, je n'ai pas honte de le dire.
Bien sur, j'ai investi dans du matériel adéquat, j'achéte les bons produits et après il faut se lancer et prendre de l'expérience. C'est à la portée de tout le monde, enfin de celui qui veut bien s'en donner la peine.
Bonne et heureuse année de macarons.

Bonsoir,
Tu voudras bien m'excuser pour cette double et mongue réponse mais à chaque fois au moment d'envoyer on me répond " Erreur de serveur, votre message n'as pu être envoyé"
A+++

Bonsoir,
Avant, j'utilisais la lèchefrite de mon four ( la plaque émaillée ) avec une plaque de cuisson en silicone 30 x 40 cm et 1 à 2 mm d'épaisseur + la feuille de papier cuisson sur laquelle j'avais posé mes macarons et ce n'était pas si mal. Tu peux commencer de même. Si tu n'as pas de plaque silicone, remplace-les par 2 couches de papier cuisson ( sulfurisé )
Attention, plus tu liras de livres sur le sujet et plus tu vas t'embrouiller l'esprit car chacun à sa méthode. Par contre on peut te donner tous les conseils possibles mais personne ne pourra te corriger au moment du macaronnage ( ni trop pâteux, ni trop liquide ) et du dressage des macarons avec la poche à douille ( geste rapide, précis et régulier, sans trembler ) A cet instant, le gabarit est précieux.
Si tu es bien sage, le père Noël devrait t'apporter le livre de Christophe FELDER : Les macarons de Christophe - Leçon de pâtisserie n° 6 Chez Minerva 19, 95 €
L'ouverture et la fermeture rapide de la porte du four à 8 mn puis à 10 mn sert normalement à évacuer la vapeur.
Mais comme aucune pâte à macaron ne se ressemble, aucun four ne chauffe pareil, nombre et taille des macarons ? nombre de forunées en même temps dans le four ? .....
Pour ma part, j'ai toujours cuit porte fermée sans problème. Alors, je ne change rien.
Exerces-toi sur une technique simple, basique et par petites quantités sans chercher tout de suite à copier les grands maîtres. Une fois que tu posséderas TA façon de faire en ayant bien noté tous tes paramètres, alors là, tu pourras te lancer dans les colorants, arômes et diverses garnitures comme tu les vois dans les livres et qui te font rêver.