Recettes de desserts

macarons

Bonsoir,
Plus tu liras de livres et plus ton esprit va s'égarer car chacun à sa méthode : 1 seule plaque ou 2 ou 3, des blancs rassis ou pas.....
Avant, j'utilisez la lèchefrite de mon four ( les plaques émaillées, creuses que l'on vend avec le four ) et à l'intérieur je mettai une plaque de cuisson 30 x 40 cm en silicone de 1 à 2 mm d'épaisseur. Le nombre de plaques diminue la puissance de chauffe, évite que l'intérieur du macaron ne cuise plus vite que la coque et que l'intérieur soit sec et non plus moelleux. De plus ça empêche la formation de la collerette. Avant de racheter des plaques ( assez chères ) essaye avec ta lèchefrite en mettant une plaque silicone ou plusieurs épaisseurs de papier cuisson. La T° est fonction de ton four, ventilé ou pas, si tu mets une ou plusieurs fournées en même temps, le nombre et la taille de tes macarons...
Lorsque l'on enfourne plusieurs plaques en même temps on préconise d'ouvrir et refermer rapidement la porte à 8 mn puis à 10 mn. C'est pour évacuer la vapeur qui ramollirait les macarons. Pour ma part quelles que soient les conditions j'ai toujours cuit porte fermée, sans problème. Comme je te le disais par ailleurs, plusieurs essais sont nécessaires pour maitriser tous les paramètres, en fonction de sa technique et de son matériel, avant d'obtenir une base fiable. Ensuite quand tu as ces repéres, il ne faut plus en changer et passer à la création en introduisant des colorants, des arômes et diverses garnitures. A ce stade là, tu pourras t'inspirer des recettes des livres.

Merci pour les réponses!
Je pense savoir d'ou vient mon problème, ça vient surement des plaques car je n'en ai pas deux identique!
Par contre dans certaine recette ils disent qu'il faut laisser la porte du four un peu ouverte!Est ce nécessaire???
Bonne soirée

Bonjour,
Oui, tu dois d'abord les passer 24h du congel au frigo, puis tu les sorts du frigo 24h avant. C'est à dire à T° ambiante.
De toutes façons, il est nécessaire que TOUS les ingrédients soient à la MÊME température : les oeufs, les poudres, les sucres. Moi, je sorts tout la veille au soir sur mon plan de travail. Maintenant, je me sauve. Bonne journée

merci est ce que des blancs decongeles ca peut marcher s'il sont laisses a temperature ambiante quelques heures ou plus?

Bonsoir,

Je pense que vous parlez des macarons parisiens car tous les autres sont très faciles à faire et à réussir.

Donc quelques régles à respecter :
- Blancs d'oeufs rassis au moins 24h mais mieux 2 ou 3 jours ou +
- TPT ( tant pour tant ) c'est poudre d'amande, noisette, pistache + sucre glace. Doit être mixé au robot coupe très finement puis impérativement tamisé au tamis fin. Plus ça ressemble à de la farine mieux c'est. Le cacao amer n'a pas besoin d'être mixé mais tamisé oui avec le TPT.
Le cacao et les colorants sont facultatifs.
- Moi, j'étuve ma poudre d'amande, ça renforce le goût mais ce n'est pas obligatoire.
-J'utilise de la meringue française ( plus simple ) que de la meringue itaienne. Les deux vont bien.
- Les blancs doivent être fermes mais pas exagérément.
- Le macaronnage est surement l'opération la plus délicate, il faut agir vitre mais sans casser les blancs. La pâte ne doit être trop liquide mais faire le ruban. C'est difficile à expliquer si on ne l'a pas vu faire avant.
- Pour le dressage, il faut impérativement une poche avec une douille lisse de 6 à 8 mm. J'ai réalisé un gabarit avec des cercles de 25 mm alignés et en quinconce que je glisse sous la feuille de papier cuisson. Facile, précis et rapide.
-Tapotez sous la plaque pour chasser l'air et tasser les macarons, dôme bien rond.
-Impératif : Laissez croûter les macarons à l'air libre durant 30 à 60mm. Pour moi, 50mn. Le touché du doigt ne doit pas coller.
- Impératif : Pour avoir les collerettes, il faut utiliser 2 ou 3 plaques à pâtisserie identiques et empilées les unes sur les autres ( pour moi 2 ) C'est le secret de la collerette.

Je vous met ci-dessous une recette de Benoît MOLIN.
C'est une de celles que je préfére. Je l'ai encore réalisée vendredi pour dimanche. Eh oui, une fois fait, il faut encore attendre 1 ou 2 jours au frigo avant de las déguster. BONNE CHANCE car ça marche rarement bien dès la première fois, il faut persévérer.


MACARONS CHOCO/CHOCO de Benoît. **

Nom : Benoît MOLIN Dossier : Pâtisseries / Macarons
Personnes : 100 macarons simples de 2.5 cm
Préparation : 45mn Repos : 30mn COMMENCEZ 2 ou 3 JOURS A L'AVANCE
Cuisson : 12mn par plaque
Mise à jour : 06 / 12 / 2008 CLARIFIEZ LES ŒUFS AU MOINS LA VEILLE

Ingrédients :
Macarons : 90/100 g de blanc d'œufs rassis * ( 3 gros ) – 230 g de sucre glace – 125 g de poudre d'amande –
40 g de sucre semoule ( 10 + 30 ) – 20g de cacao amer – 20 gouttes de colorant rouge + 5 gouttes de vert.
Autres proportions possibles : 150 g blancs – 310 g sucre glace – 190 g d'amande – 90 g de sucre poudre
Ganache : 125 g de chocolat noir 64% - 10 cl de crème fleurette entière – 3 gouttes d'extrait de café – 30 g de beurre mou.

· Si les œufs sont trop frais, la pâte se craquellera à la cuisson. Utilisez des blancs réservés la veille ou 2 à 3 jours avant.

Matériels & Equipements :
Robot + pétrin + boule – robot-coupe – poche à douille lisse de 8 mm – tamis – spatule silicone – papier cuisson - lèchefrite

Préparation :

Pesez et dosez tous les ingrédients.

FOUR : Chauffez à 130°C – mode gâteau – lèchefrite au milieu.

GANACHE : Hachez le chocolat, faîtes bouillir la crème, versez-la sur le chocolat puis remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Ajoutez le beurre en morceaux, l'extrait de café et lissez à la spatule. Réservez au frigo.

BLANCS : Montez-les en neige bien ferme vitesse n°3 avec 10 g de sucre et 1 cc de jus de citron. ( 10mn environ)

POUDRE : Etuvez la poudre d'amande, étalée sur la lèchefrite pendant 30mn à 130°C. Puis laissez refroidir.
Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amande, puis tamisez au-dessus d'un saladier.

BLANCS : Quand les traces apparaissent sur les blancs, ajoutez 30 g de sucre et passez en vitesse n°5 ( 5 à 10mn environ )
Ajoutez le colorant puis serrez-les à grande vitesse maxi ( 3mn )

Incorporez délicatement la poudre en 3 fois dans la meringue et mélangez avec la maryse pour macaronner la pâte.
Rabattez le mélange de façon homogène, mais pas trop, en texture souple, brillante et coulante.

FOUR : Chauffez à 210°C – mode gâteau – grille au milieu.

DRESSAGE : Marquez l'emplacement des macarons sur une feuille de papier cuisson. 33 ronds de diamètre 2.5 cm.
Collez les quatre coins du papier avec un peu de pâte, chemisez la lèchefrite.
Verrouillez la poche à douille, remplissez-la de pâte, déposez les doses en quinconce.
Tapotez légèrement la plaque pour lisser le dessus des coques, renouvelez l'opération avec l'autre lèchefrite.

Réservez et laissez "croûter" 50 à 60mn à T° ambiante, jusqu'à ce la pâte ne colle plus au toucher.

Cuisson :

Enfournez, baissez le four à 180°C et faîtes cuire pendant 12 à 13mn, porte fermée.

Finition & Dressage :

Hors du four, versez de l'eau froide au-dessous de la feuille de papier cuisson.
Attendez 2 à 3mn avant de décoller délicatement les macarons.

Conseil / Astuce / Variante :

Ce n'est qu'une fois bien refroidi que vous pouvez garnir la moitié des coques avec la garniture de votre choix :
Ganache au chocolat noir ou blanc, confitures de fraises, framboises pépins, mûres…, crème citron, pistache…

Bonjour,

Comme je te comprends je suis dans le même cas, enfin presque ils sont très bon mais il n'on pas la petite dentelle, j'essaie tous les jours mais rien n'y fait Help!!!
Donner moi vos conseil!!!! Please

Bonjour,
C'est très difficile car il y a pleins de paramètres à respecter et de matériel à avoir.
Visite le blog " la popote a galoufe " dossier " macarons " c'est une spécialiste. Bonne chance

je suis completement desesperee j'ai essaye maintes recettes de macarons ,j'ai gaspille un temps fou et plein d'ingedients et j'ai obtenu de tout sauf des macarons
j'en ai fait une fixation ...a l'aide !!!