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Le feuilletage viennois ou feuilletage inverse sert d'une manière générale uniquement à la réalisation des galettes des rois et autres pâtisseries. En tant que pro, j'ai utilisé cette
Methode par le passé. La difficulté est dans la mise en oeuvre, il faut faire 2 pâtons de mêmes dimensions rectangulaires ( détrempe et beurrage) on met le beurrage en dessous de la détrempe et on réalise le tournage comme un feuilletage normal d'ou l'appellation feuilletage inverse. Il arrive que le beurrage colle au poste de travail ce qui amplifie la difficulté lors de la réalisation de cette pâte. Cependant, le résultat est à la hauteur avec un feuilleté extraordinaire et unique en goût
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Bonsoir, et merci JP,
J'ai fais cette recette il y a au moins 10 ans mais je m'aperçois effectivement qu'il y a des choses qui ne vont pas : trop de levure et surtout pas assez fermentée en premier repos.La pate avait toutefois bien levé à la cuisson.
C'était un essai pour confectionner de grands chaussons aux pruneaux que nous fabriquons pour Pâcques dans une petite région s/Dx Sèvres- Vendée-Maine & loire. On peut faire ces chaussons aussi avec de la pate briochée mais là je ne suis pas douée.
Je faisais aussi de la pate semi-feuilletée avec ajout de 3 jaunes d'oeuf dans l'eau pour 1kg de farine(genre pate à foncer) qui pour ces chaussons est plus maniable et au goût plus prononcé.
Dans cette même région on fait aussi de "bugnes" au four avec la pate feuilletée coupée en losanges et saupoudrée de gros sucre : on obtient un genre de mille feuille de feuilletée de 6 à 7 cm d'épaisseur, plus légers que les bugnes en friture.
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salut nicole
ta recette manque un peu de liquide; en général, en pâtisserie, toutes les pâtes contiennent tous liquides confondus (lait, eau, oeufs..)au moins la moitié, et souvent plus, du poids de farine;pour 500gr de farine, il faut au moins 250gr de liquide (pour ta recette, je mettrais meme 275gr, pour une pâte plus souple et un resultat plus moelleux)
bien sur, il y a les exeptions a la regle, comme les pâtes sablées, sucrées...)
si ton produit à gout de levure, plusieurs possibilités:
vieille levure (ça m'etonnerais!!)
trop de levure (dans ta recette, 20 à 25gr suffiraient)
balance peu précise... (utiliser une balance precise à 0,1gr..)
pâte pas assez fermentée; la pâte doit gonfler une première fois (doubler de volume,en ambiance tiède)frapper la pâte pour "crever" les bulles, puis l'utiliser directement ou la refrigerer(jusqu'a 24heures maxi) pour la raffermir et ainsi faciliter le travail de tourage et façonnage
jp
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Voir "pâtes à croissants, pain au chocolat" dans Trucs et Astuces.
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J'ai retrouvé les proportions du feuilleté-levé que j'ai essayé :
500 gr de farine
30 gr de levure boulanger
40 gr sucre
200 gr lait
10 gr sel
et
200 gr beurre
Mélanger farine, levure, sucre et lait
puis le sel.
Laisser reposer 1/2 h à température pièce pas trop chaude.
Etendre la pate et incorporer le beurre (je ne me souviens pas si j'ai fais comme pour la feuilletée classique)
Plier en 3 et reposer 1/2 h au frais entre chaque intervention. Etaler et plier, repos, 3 autres fois.
La seule chose dont je me souviens, c'est que le jour de cuisson le gout était bon mais le lendemain on ne trouvait que le gout de la levure.
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Bonsoir,
J'avais lu dans livre de recettes et noté que la pate feuilletée-levée s'appelait aussi "pate Danoise".
Nicole
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a première vue, ça parait pauvre en liquide; et le gras de tourage qui ressemble à un beurre manié???
parles-nous des resultats si tu essaie
jp
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Salut,
M'étant moi-même acharné sur la pâte feuilletée ces derniers temps, j'ai récupéré au fil de mes recherches une recette de feuilletage viennois. Je ne suis pas du métier, mais il s'agit vraisemblablement d'une recette ordinaire arrangée avec les ingrédients "riches" de la viennoiserie classique. Qu'est-ce que cela apporte, je n'en sait trop rien (peut-être plus de "moelleux" en bouche ?). En tout cas voici les proportions pour un pâton de 3kgs:
Détrempe = 1000 g farine + 125g beurre fondu + 30g sel + 3 jaunes d'oeufs + 500g mi-eau mi-lait.
Gras de tourage = 1250g beurre + 500g farine.
Je n'ai pas essayé personnellement cette recette, mais maintenant que je maitrise un peu mieux la technique ça me donne envie :-)
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salut tout le monde
apres recherche dans la bible de la pâtisserie, le Darenne et Duval ( dit le "DD"..)il n'y a aucune reference à la pâte feuilletée viennoise; on y parle d'une galette viennoise, mais c'est un sablé sec aux fruits...
l'emploi de l'appellation "viennois/e" s'apparente généralement plus aux produits de pâte levée
mais nous sommes libres d'appeler nos produits comme nous l'entendons et d'adapter les recettes à notre guise..
jp
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Bonsoir,
Pour moi la pâte feuilletée viennoise c'est la pâte feuilletée et levée qui sert à la confection des croissants, pains au chocolat, etc... D'où le nom de viennoiseries.
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Bonjour les Gourmets/gourmands,
Qui peut me donner la recette de la pâte feuilletée viennoise.
C'est ma boulangère qui m'a dit que c'est ce type de pâte que son mari utilise pour faire ses galettes des rois.
Un grand merci d'avance
