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Il existe plusieurs méthodes de séchage des grains de raisins :
- séchage au soleil direct : les baies sont disposées sur des claies exposées directement au soleil ou les grappes sont suspendues à des fils ou laissées sur pieds (ou passerillage) après torsion du pédoncule (Muscat d'Alexandrie, en Espagne)
- séchage au vent : les grappes sont suspendues dans des hangars de séchage bien aérés (dépression de Tourfan, Xinjiang, Chine)
- les grains sont plongés pendant 15-20 secondes dans de l'eau très chaude (87°C-93°C) puis passés dans des tunnels de déshydratation à 71°C pendant 20 à 24 heures1.
Lors du séchage, les baies subissent un changement de couleur important, dû à l'apparition de pigments bruns ayant pour origine l'oxydation des composés phénoliques. Les enzymes impliqués dans cette oxydation sont des polyphénol oxydases (PPO), situés dans les conditions physiologiques normales dans des compartiments différents de la cellule (les parois et plastes) que les polyphénols (situés dans les vacuoles). Les techniques de séchage conduisent à des décompartimentations par changement de la perméabilité membranaire et à la rencontre de l'enzyme et des polyphénols.
Pour obtenir des raisins secs blonds, les grappes de Thompson Seedless sont plongées dans l'eau chaude puis traitées par fumigation à l'anhydride sulfureux SO2 afin d'inactiver les polyphénol-oxydases.
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Nettoyer les fruit et légumes en profondeur
fruits rouges, raisin…
Même si des limites maximales de résidus (LMR) sont imposées aux producteurs, elles ne sont pas toujours respectées et il reste toujours des traces de pesticides sur les fruits et légumes. Ils peuvent aussi être souillés par des bactéries, des insectes, des limaces et des moisissures. Des tests en laboratoire ont montré que le bicarbonate permet de renforcer considérablement le lavage à l’eau, sans nuire à la qualité des produits. Il agit comme un détergent naturel, qui dissout et décroche la saleté et la poussière sur laquelle se trouvent les bactéries et les pesticides. Bien rincé, il ne laisse pas de traces toxiques et n’altère pas les qualités nutritives et organoleptiques des aliments.
Mode d’emploi: Laisser tremper au moins 5 mn, idéalement 10-15 mn. Egoutter, rincer..
Dosage: 1 cuillère à café (5 g) par litre d’eau de lavage. S’assurer de la bonne dissolution du bicarbonate dans l’eau avant de faire tremper les fruits et légumes.
Mise en garde: Le bicarbonate n’est pas un désinfectant. En pays chaud, il importe de bouillir systématiquement les aliments pour éviter la contamination (salmonelles, staphylocoques…) .
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Répondez-nous svp !!!!!
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Personne ne nous répond :/
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Bonjour,
Pourquoi faut-il du bicarbonate de soude ?
Merci d'avance :-)
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Bonjour,j'ai des gros raisins noirs et j'aimerais les sécher.Merci de me répondre.
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bonjour je suis la avec vous dans le forum, pour bien voir comment faire du raisin sec et d'autre fruits merci bien
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comment faire du raisin sec
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Je suis debutant et je veux reussir dans cette profession.Je vis dans un pays chaud plein de raisin.3 qualites sont abondantes ;le muscat ;le datter :le sabin.Combien de klgs de raisin vert pour avoir un klg de raisin sec.Combien de temps le laisser au soleil: y a t il un produit a utiliser.Quel genre de literie a utiliser.Le meilleur emballage a utiliser pour perfectionner le produit pour qu il garde son gout agreable et combien de mois pour le commercialiser.Quels inconvenients eventuels a prevenir.Je vous remercie.
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Bonjour CICINE
Je suis vraiment desolée pour ta grippe cette année l'hiver est vraiment tres dur comme chez moi au Maroc , ca vient juste de tiedir , pour ton truc je vais attendre l'été pour pouvoir essayer cette methode je crois que c'est facil à realiser esperant que j'aurais de beau raisin sec .Merci et +
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Bonjour, Après trois grippes, voilà la recette :
Pour 5 kg de raisin, préparer une solution de 3 litres d’eau et de 60 g de bicarbonate de soude (20 g / litre d’eau).
• faites bouillir.
• Mettez les grappes de raisins rincées et égouttées dans un panier à salade.
• Plongez-les dans la solution en ébullition pendant 15 à 20 secondes seulement et retirez-les.
• Rafraîchissez-les à l’eau claire.
• Disposez les grappes de raisins sur des tamis de raphia et exposez-les au soleil.
• Si vos raisins restent humides, continuez le séchage à four tiède ouvert.
• Une fois bien sèches, laissez refroidir et tassez-les dans un bocal.
(Même préparation pour les prunes noires et les abricots).
J’avais fait cette recette en hiver et j’avais posé les raisins sur un linge propre, celui posé sur la plaque de chauffage du couloir
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Bonjour j'ai cru qu'on m'a oublie , j'attends ta reponse et ta recherche cicine, j'ai tout mon temps, merci et +
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bonsoir, cette année afin que les oiseaux ne mangent pas tous nos raisins nous les avons mis en sachets et les grappes oubliées se sont transformées en grappes de raisins secs, cela confirme ta suggestion. motus44
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je l'ai déjà fait, donnes moi juste le temps de retrouver
so3
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j'attends toujours pour le raisin sec commet le faire soi meme , merci et help
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Bonjour moi aussi je cherches comment faire du raisin sec , puisque je suis marocaine on ne manque pas du raisin et du soleil pour le faire.
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bonjour avez vous dejà esseyer de faire des raisins sec a partir de raisin frais et si oui avez vous la recette
merci
