-
bonjour, Moi, je prépare ma génoise un peu tôt, pour ne pas la découper trop fraîche, et je la coupe à l'aide d'un fil : j'estoure la génoise à hauteur de la découpe, je croise le fil, et puis je serre, et il se découpe comme par magie
-
j'ai oublier de vous demander! je n'arrive pas a fendre une genoise en 2 parties egales pour repartir la creme!
quelles sont les astuces svp???
-
bonjours!! je viens de m'inscrire! et vos conseils m'interessent beaucoup.
il y des patisseries qui utilisent des gelatines animales mais moi je souhaiterai utiliser des gelatines d'origines vegetales mais je n'en trouvent pas!
dans les commerces, elles sont toutes d'origine porcines, donc où estce que je pourrai en trouver???
MERCI
-
salut! merci beaucoup
-
De rien Têtard!
Trois fois M.... pour ton CAP!
@+
-
merci beaucoup sarlovezz en + g aussi le livre du patissier je prepare mon cap je le passe le 30juin et un sirop a 30 c est 1l d eau 1k200g de sucre mais en generale quand on le prepare on mais tant pour tant et puis comme tu le dit chacun et libre de mettre la quantité de sucre dans son eau si l autre veut le mesurer il a qu a s acheter un refractometre et puis il cassera plus les bonbons @+++
-
Ceci dit...
L'ami Têtard à totalement raison!
;-))
@+
-
Bonjour Breizh971!
L'erreur est humaine!...
Je t'invite à RE-lire le fameux "Livre du Pâtissier" auquel tu fais référence, page 248 si je ne m'abuse.
Je tiens à souligner que la colonne de laquelle tu tires tes quantités donne les proportions SUCRE et EAU et non l'inverse.
Effectivement, il est écrit "1Kg + 0,6L"... Soit 1Kg DE SUCRE + 0,6 Litre D'EAU... le Litre étant toujours une unité de mesure de volume et non de masse.
Alors il est vrai que MES PROPORTIONS SONT FAUSSES par rapport au "Livre du Pâtissier" qui, ramené au litre d'eau, donne... 1,667 Kg de sucre pour 1 Litre d'eau alors que je ne suis qu'à 1,2Kg de sucre pour 1 Litre d'eau.
Pourtant cela est exactement la proportion donnée par le livre "Compagnon et Maître pâtissier" pour un sirop à 30° Baumé (soit 1.2624 de densité).
ETONNANT!!!Que faire???!!...
SIMPLE! Réaliser les deux sirops, se munir d'un densimètre, d'une éprouvette et vérifier lequel des deux est à 1.2624 de densité!
Sauf si l'on tient absolument à respecter LA référence, je pense que chacun jugera opportun d'imbiber avec le sirop de son choix (léger ou lourd) selon le résultat gustatif recherché.
Perpétrer la tradition ne doit pas empêcher l'innovation!!
Faites et RE-faites 100 fois, 1000 fois UNE recette mais changez en les proportions, un ingrédient ou la technique et vous en obtiendrez 1000 autres!...
Essayez! Partagez! Transmettez!
Elles n'en seront que meilleures et nos sens se régaleront indéfiniment!
Bonne pâtisserie à toutes et tous!
Sarlovezz
-
bande de bolosse g dit la recette a peu pres nous en cours quand on lance un sirop a 30 on se fais pas chié on mais tan pour tan sur ceux @+
-
il faut revoir tes courS le sirop beaume c est 1 litre d eau pour 0.600gr de sucre reference livre du patissier
densite 1.2624 et refractometre 54 et cuisson 101°C.
-
bonjour ouf pour le sirop a 30 beaume tu es pas bon un sirop à 30 beaume c est 1litre d eau pour 0.600gr de sucre. reference le livre du patissier.densite 1.2624 et au recfractometre 54.
-
le sirop a 30 degres baumes c'est de l'eau et sucre que tu m est a ebullition a 101°C plus exactement en simple c est 1kg d'eau et 0.6oo gr de sucre si tu autrement reponse je peux t en fournir .je suis patissier.et 1/4 de sirop a 30°C beaume tu divise par 8 .et si tu as une gousse de vanille ou un sachet de the tu auras un sirop
aromatisée.
-
bonsoie coquillette
je fais régulièrement le fraisier il est très bon enfin tout le monde autour de moi me le dit et le faire la veille c'est encore meilleur car les saveur des differents ingrédiants se mélangent et c'est délicieux
-
le sirop a 30 en faite 30 c est le degres bomé et on l obtien en metant 1l deau 1kg de sucre et le faire bouillir 2m voila @+
-
Bonjour à toutes et tous!
Le Fraisier est un entremets à base de génoise, crème mousseline et fraises fraîches (bien sur!!)
RECETTE GENOISE:
4 oeufs
125g de sucre semoule
125g de farine
1- Beurrer deux fois généreusement un moule à génoise de 8 personnes (ou moule à manquer)
2- Préchauffer le four à 180/200°C (Th 6/7)
3- Mélanger les oeufs et le sucre
4- Fouetter ce mélange au bain-Marie (la masse doit devenir très mousseuse, couleur jaune pâle et retomber comme un ruban quand on la soulève)
5- Refroidir le mélange en fouettant hors du Bain-Marie
6- Incorporer délicatement la farine avec une spatule (ou Maryse) - Aller bien au fond du récipient, soulever et retourner l'appareil pour un mélange homogène)
7- verser la pâte dans le moule
8- Cuire 20 min au four (les bords doivent être décollés et la texture est souple sans laisser de traces de doigts) >>> refroidir sur grille
CREME MOUSSELINE (= crème pâtissière + beurre):
1/4 litre de lait
1 oeuf
60g de sucre semoule
25g de Maïzéna ou fécule
extrait de vanille ou 1/2 gousse de vanille
125g de beurre
1- Mélanger oeuf et sucre
2- Ajouter la Maïzéna >>> mélanger
3- Chauffer le lait avec la vanille
4- Verser la moitié du lait sur le mélange oeufs/sucre/Maïzéna et mélanger
5- Verser dans la moitié du lait restant
6- Cuire en fouettant jusqu'à épaissisement (1 à 2 minutes)
7- Hors du feu, incorporer 50g de beurre
8- Débarrasser dans un cul de poule (ou saladier) et refroidir rapidement
9- Réaliser un beurre pommade (ramollir le beurre à la consistance d'une pommade... au-dessus d'un bain-marie ou sortir le beurre plus tôt ;-) )
10- Incorporer le beurre pommade en fouettant dans la crème pâtissière froide - Fouetter énergiquement, le mélange doit de venir mousseux
MONTAGE DU FRAISIER:
1- Réaliser un sirop à 30°B (250g d'eau 300g de sucre >>> bouillir 2 min et réserver)
2- Aromatiser le sirop froid au kirsch
3- Détailler 3 disques d'1 ou 2cm d'épaisseur dans la génoise avec un couteau scie
4- Laver et équeutter les fraises (250g env)
5- Couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et faire le tour d'un cercle à entremets (cercle inox de 4cm de haut) pointes en haut.
6- Disposer un disque de génoise au fond (le retailler si nécessaire pour qu'il rentre en forçant légèrement sur les fraises)
7- L'imbiber avec le sirop au kirsch sans exagération
8- Garnir avec 1cm ou 2 de crème mousseline
9- Répartir la moitié des fraises restantes
10- Recouvrir de crème mousseline (bien répartir entre les fraises)
11- Déposer un disque de génoise et l'imbiber une fois dans le cercle
12- Disposer un peu de crème mousseline, le reste des fraises et finir avec de la crème mousseline
13- Lisser la surface avec une spatule (en inox dite "palette")
14- Etaler de la pâte d'amandes (couleur au choix) à 2/3mm
15- Poser la pâte d'amandes sur le Fraisier et couper au ras du cercle ce qui dépasse.
16- Mettre au réfrigérateur 4 à 6h (ou préparer la veille ça n'en sera que meilleur!!!)
DECOR:
**Simple:
Quelques fraises disposées harmonieusement et selon l'inspiration de chacun, Chantilly
**Plus complexe:
Un petit décor e"t écriture au chocolat avec un cornet papier... Mais rien n'est indispensable!!
J'espère que cela est suffisament clair...
Bon Fraisier à toutes et tous
-
fraisier franboisier même recette : mousse de fruit!!!
250gr de pulpe de fruits ( franbois, fraise ,ext !!)
120gr de meringue italienne ( blancs d'oeufs montés en niege avec mêm cantitée de sucre faire le melange à froid )
30cl de creme fouettée
4 a5 feuilles de gelatine a faire tremper dans l'eau froide , egoutées et metre a dilluer dans la pulpe de fruis ,faire légerment chauffé la pulpe de fruit pour facilité le melange des feuilles de gelatine( 40degré maxim)
ajouter le meringue et la créme fouettée et laisser prendre au froid qqs heurs
ajouter a ce mélang.
-
bonjour, peut-on faire ce gateau la veille?merci
-
dans votre recette il faut 1/4 litre de sirop a 30 ???? Comment ca se fait??? ou s'achete.
Merci
-
Bonjour,
Vous avez une recette sur ce site, ici ->
Fraisier
Cordialement
-
bonsoir
Personnellement je fais des fraisiers et même des opéras presque aussi beaux que les pros mais j utilise le fameux flexipat.
je peux vous scanner la recette exacte mais comme il y a des photos pour bien comprendre le cheminement il vaut mieux que je vous le scanne sur votre mail perso...
brigitte.bak@noos.fr
#
#
#