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Bonjour, je suis en phase de salaison d'un jambon de 11,5 kg qui doit se terminer le 22 janvier a raison de 48h par kg. À la fin du processus, certains préconisent de faire dessaler le jambon pendant 12h, dans de l'eau fraîche. Qu'en pensez-vous ? Ca ne peut pas "abîmer" la viande, qui au final, sera certainement moins salée. D'autre part, en Lot et Garonne, ma famille "tartine" la viande avec de la graisse de canard après avoir poivré et mis du sel nitrité pour la conservation. Là encore qu'en pensez-vous?
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merci du renseignement je vais essayer de le réussir je vous donnerez des nouvelles du résultat bonne journée et merci encore
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bonjour retsun
pour les jambons de sangliers je les laisse 1 jour / kg soit 4 jours pour vous. puis au moins 5/6 mois de séchage selon l'endroit ! Il vaut mieux qu'il soit un peu trop sec que pas assez : la viande fait comme de la "pate" et ce n'est pas très bon ; alors que trop sec ,coupé bien fin ça passe quand même (avis personnel !) . je vous souhaite de le réussir: c'est trop bon !!!
cordialement
PP
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bonjour voila ma question j'ai mis au sel un cuissot de sanglier de 3,800kg j'aimerais savoir combien de temps je dois le laisser da ns le sel et combien de temps pour le sécher merci a l'avance et bonne journée
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je vous remercie pour votre reponse.Je l ai fait pour mon mariage je vous tiendrai au courant bonne soirée
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bonjour, je suis désolé mais en fumage je n'y connais absolument rien !
pour ce qui est du temps de salage, je pense qu'il est trop long, mais avec un dessalage + la fumaison ;je n' en suis pas sur.
Désolé de ne pas pouvoir vous aider davantage
Bonne journée
PP
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bonsoir,pourriez vous me dire combien de temps de salaison pour une noix de jambon.J'en ai mis une dans le saloir et je l'ai laissée 21 ;jours est ce de trop elle pesait 3 KG.Je l'ai mise dans l'eau pour la dessaler une journée,et la je l'ai mise dans le fumoir.Pourriez vous me dire le temps également de fumaison.Je vous remercie par avance de votre réponse
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bonjour,
il faut saumurer ton jambon puis après un bon lavage (plusieurs fois) le cuire avec légumes plusieurs heures (tres legers bouillons) puis le laisser refroidir dans le bouillon
gerardino
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bonjour,je ne pense pas que la tecnique du sel sec fonctionne. Les jambon blanc sont salés a la saumure (eau + sel ) et sont " piqués et gonflés " avec ce liquide. La salaison est beaucoup plus rapide (quelques heures).
J'ai oublié les proportions d'eau et de sel. Désolé de ne pouvoir vous aider davantage !
Cordialement;
PP
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je voudrais mettre en salaison mon jambon pour le faire cuire afin de faire du jambon blanc à l'os
est ce le même principe et après je le cuit au lieu de le laisser sécher ou pas ?
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Merci pour la recette.et comme tu dis
Dans le cochon tout est bon Sauf
LE CRI
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Bonjour c'est domage de ne pas reussir son jambon, mais je pense que votre jambon à éte mal dégorgé et qu'il faut asbolument éliminer je sang.Apres la salaison moi je desale mon jambon à grande eau plusieur foie dans l'eau,je le rince bien,le seche et je le frotte énergiquement avec de l'armagnac, je le poivre sel et le met au sechage et il est excellent, reéssayez et vous verez il sera parfait.
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je voudrais savoir le temps de salage par kg d une noix de jambon sans la coenne
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bonjour,
le salage ne suffit pas en premier lieu il faut que tout le sang soit sorti du jambon pour celà il faut durant au moins 2 jours lui faire dégorger le sang c'est à dire le battre avec un rouleau a patisserie et puis bien nettoyer ensuite c'est indispesable de l'enduire de poivre surtout dans les cavités et dans tous les creux le mieux c'est de le saumurer car un salage classique ne suffit pas il faudrait d'abord l'enduire de sel de frottage durant 2jours
amicalement
gerardino
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ou puige faire secher le jambon et a qu elle température
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Bonjour Alain , j'avoue que vous me posez une colle ! Cela ne m'est jamais arrivé. Peut etre la viande a t elle eu trop chaud, moi je la mais au sel dans un endroit frais !
Peut etre aussi avais t-elle eu trop chaud avant le salage. Moi je laisse l'os au milieu mais je ne crois pas que cela puisse avoir un insidence. Je pense que ça vaut le coup de recommencer , mais prenez garde d'acheter un jambon de qualité quitte a le payer un peu plus cher !
Cordialement; PP
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bonjour je me prénomme alain et j'ai une passion la cuisine
j'ai voulu faire un jambon selon votre méthode en prenant soin de faire dégager l'os par un boucher de bien nettoyer l'interieur du jambon bien le saler dedans le poser coté peau en haut et bien le recouvrir de sel .il pesait 8kg donc 16 jours de salage et au 8e jour quand j'ai voulu le retourner j'ai du le jeter car la viande avait tournée sentait tres mauvais
pouvez vous me dire ou j'ai fais une erreur si erreur il y a et se qui a du se passer pour que sa ne réussisses pas ?
car je voudrais bien recommencer mais je voudrais reussir cette fois ci !!!!!!merci de vos conseils
cordialement alain
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Bonsoir PP,merci pour les bons conseils de salaisons , je connais un point vert pour acheter le sac a jambon.Merci encore.Cordialement.André.
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Bonjour André, pour acheter des sac à jambon, je vais dans les magazins "point vert" je ne sais pas s'il y en a dans toutes les régions ! Si non vous en trouverez sans probléme sur google. Je pense que vous pouvez utiliser un torchon fin a condition de le garder bien "décollé" des chairs ( idem pour un sac!! sinon gare aux oeux de mouches qui passent a travers ! ).
Bonne conserve !
cordialement . PP
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Bonjour,merci pour votre recette tres detaillée,mais ou puis je acheter des sacs a jambon,peut on utiliser un torchon ou autre...Merci.Cordialement.André
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