Recettes

pâte feuilletée

merci tochie, c est gentille de ta part
je le ferais demain meme

Bonjour Totchie,

Il manque une précision, je pense :

je suppose que 440 g est la quantité de beurre totale soit 300 g pour le travail de feuilletage et 140 fondu pour la détrempe.

Il fallait le préciser, je crois....


Bye

Ma maman m'a appris la recette de J. Robuchon, elle est excellente.
Je n'avais jamais fait de pâte feuilletée et j'y suis arrivée.

Pour le tour de main, je vous oriente vers la recette filmée de ce site qui est très bien faite pour faire la recette pas à pas.
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/pate_feuilletee_ill.html

Pour les quantités :

400 g de farine
440 g de beurre (loin de faire de la pub, il faut un beurre contenant peu d'eau - la marque grand fermage est bonne - il existe aussi des beurres spéciales pâte feuilletée, mais seulement en magasins spécialisés ou à Métro)
8 g de sel
180 g d'eau

*********

Dans un bol mixeur mélanger 400 g de farine, le sel l'eau et le beurre fondu refroidi
C'est ce que l'on appele la détrempe
Losrque la pâte forme une boule, la retire du bol mixer et faire une boule.
Sur la boule dessiner une croix un peu profonde
mettre au frigo au moins 1 heure dans un linge humide. (on peu attendre le lendemain ou une demi journée sans souci - en fonction de vos possibilités de temps)

Poser 300 g de beurre froid sur une feuille de papier sulfurisé, et l'aplatir en tapotant avec un rouleau à patisserie.
Il faut faire un beau carré ayant environ 1 cm d'épaisseur.

Reprendre la pâte et l'étaler en croix en laissant au mileu un carré d'enriviron 1 à 1,5 cm d'épaisseur et de la taille du carré de beurre.
Attention ici, il ne fauit pas travailler la pâte (d'où le coup de main)
replier les 4 branches de la croix sur le beurre.

Aplatir la pâte dans la largeur et la longueur.
Il faut au final que la pa^te forme un rectangle que vous plierez en 3 afin de nouveau d'obtenir un carré.

retourner la pâte d'un quart de tour et faire avec les doigts des points autant que vous aurez fait de tout

Effectuer la manipulation au moins 3 fois. Entre chaque tour laisser la pâte au moins 1/2 heure au frigo.

Un truc de ma mère vant la cuisson remettre la pâte un peu au frigo.

merci beaucoup
je suis au centre d afrique en tanzanie ,
j en trouve pas les petit suisse puis je le remplacer avec la vache qui ris???

Pour être encore plus claire :
il vous faut 6 petits suisses soit 30 x 6 = 180g
le même poids pour la farine soit 180g et la moitié pour le beurre soit 90g
un peu de sucre si vous désirez réaliser une pâte sucrée.

Bonjour mehek,

la recette est des plus simples donc je ne vois pas quoi vous expliquer de plus.

Le petit suisse est un fromage frais de vache non sucré enrichi de crème pui lissé et égoutté. Il se présente sous une forme cylindrique de 3 cm de diamètre et 5 cm de haut et pèse 30g. En général le petit suisse est vendu par 4 ou 6. Les petits et les grands en raffolent et on en trouve à 20% ou 40% de matière grasse.

Le poids vous est utile pour la quantité de farine et de sucre.

En Afrique du Nord on doit pouvoir en trouver mais dans le reste du territoire je ne sais pas.

Bonne journée
mummy33

bonjour mummy33
je vis en afrique,et j adore essaye des nouvelle recette
j ai pas trop bien compris votre recette ,j en serais ravis si vous a vier du temps a m expliquer.et c est quoi des petit suisse??? merci d avance

Encore merci
tu n'es jamais à court d'idées et de recettes

Contente pour toi et ta voisine. Les gourmandes vont pouvoir gagner du temps et se régaler.

l'avantage c'est que l'on évite la matière grasse importante dans une pâte feuilletée normale.

Bonne journée
mummy

Effectivement ...C'est un régal de croustillant ! Merci pour cette recette simplissime !!!

J'ai donné la moitié de la tarte à ma voisine Régine ...Et la recette de la pâte ..par la même occasion !!
(Il fallait pas que je dévore tout ...Ligne oblige !!! HI HI HI )

Bonne journée à tous Et encore merci !!!

Bonjour Loreen,
Ravie que cette pâte simplissime ait pu faire ton bonheur.

Avec on peut faire du sucré ou du salé.
En version sucré avec toute sorte de fruits. Tu peux faire caraméliser des oreillons d'abricots (en conserve) et les mettre dans des petits moules tartelettes avec un peu de caramel. Tu place la pâte par-dessus et tu as une tarte fine façon tatin.
Sinon cuire la pâte à blanc et la garnir d'une crème pâtissière et de fruits au choix.

en version salé tu peux faire de nombreuses bouchées ou tortillons aromatisés avec du pavot, du sésame, des filets d'anchois.
Convient bien aussi avec un peu de roquefort travaillé avec un peu de crème et étalé dur la pâte puis des lamelles de poires, le tout passé au four et ensuite parsemé de noix pilées.
Un fond de ratatouille bien égoutté et quelques lamelles de chorizo.
En laissant parler l'imagination tu peux réaliser pas mal de choses et ainsi utiliser des petits restes.

Cuire la pâte à blanc et disposer des pointes d'asperges avec des lanières de saumon fumé et une petite mayo adaptée.

Du temps gagné et c'est fameux.

Bonne journée.

Bonjour Mummy33,

J'ai voulu essayer cette recette de pâte feuilletée aux petits suisses. Eh bien, elle est très bonne, bien croustillante.
J'ai fait une version sucrée, juste étalée à plat avec des pommes en lamelles fines, légèrement superposées, j'ai étalé dessus une fine couche de confiture d'orange passée un peu diluée. hmmm!

Je suppose que l'on peut faire aussi une version salée. Aurais-tu quelques suggestions d'autres recettes, car il me reste un peu de pâte

En tout cas merci pour cette recette bien pratique quand on veut vite improviser quelque chose
Bonne journée
Loreen

Coucou et Merci Mummy,

Je vais essayer ta recette ...et te tiendrai au courant ...

Je dois dire qu'elle me paraît bien originale ...Avec des petits suisses....Je n'y aurais jamais pensé !!
Mais j'ai encore des myrtilles au congelo .... Je vais faire une tarte et je te dirai, déjà comment je l'ai réussie ...et comment je la trouve ....
Je te fais un gros bisous et merciiiiiiii !!!
Je file ...Car je vais faire saillir une de mes femelles ....heureusement, pour une fois, l'étalon n'est pas très loin ...Unic' Lover est dans les Vosges .... A plus !!

Bonjour osceola.

pourquoi ne pas essayer la simplissime pâte feuilletée instantanée avec des petits suisses.

6 petits suisses - le oids des petits suisses en farine - la moitié de leur poids en beurre.

Tamiser la farine. creuser une fontaine au milieu et y mettre le beurre mou en morceaux et les petits suisses.
Travailler du bout des doigts jusqu'à ce que la pâte devienne lisse. Former une boule, saupoudrer de farine et laisser reposer au frais 20 min.

La pâte est prête à être utilisée comme toutes les autres pâtes à tarte.

Essayez et donnez nous votre avis.

Amicalement et plein de calins aux quatre pattes.

mummy33

Un grand merci pour la recette de feuilletage ...Bien qu'étant une assez bonne cuisinière ...et je le dis, sans fausse modestie, ....Je rate ...très souvent la pâte feuilletée ....(Bouhou ....hou ...hou )
J' ai renoncé à la faire moi même pour la prendre toute faite .....Mais je vais recommencer l'expérience ...Je vous tiendrai au courant ....

Merci encore .... Et gros bisous .....
(Je ne suis pas souvent sur ce forum de "bonnes bouffes" ...car je suis dans l'administration d'un forum Pour les teckels ....Mais je viens tout de même de temps à autre jeter un petit coup d'oeil ...chez les cuistots ... Bises à tous )

un petit truc, quand vous aplatissez votre beurre en carré pour le mettre dans le paton, mettez le entre deux feuilles de papier cuisson et tapez avec un rouleau à pâtisserie, le beurre ne fondra pas comme quand on le touche avec les mains.

Au cas ou la formule pour le beurre du feuilletage classique n'était pas claire : il faut la moitié du poids de la détrempe.

Bye

Bonjour ,

les proportions de la recette classique sont :

x g de farine
x/2 d'eau (+ ou - car cela dépend de la farine)
sel
(x+x/2):2 g de beurre pour le feuilletage

Je remplace un peu d'eau par du beurre dans la détrempe (cela donne une pâte moins "mouillée", plus friable).

Ici tu trouveras la recette classique expliquée avec proportions:

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/pate_feuilletee_ill.html

et là la recette (avec beurre dans la détrempe) expliquée très en détail

http://terroirs.denfrance.free.fr/p/techniques_de_base/pate_feuilletee.html

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Lenôtre donne pour la détrempe du feuilletage classique :

500 g de farine
75 g de beurre pommade
15 g de sel
1/4 de litre d'eau

Beurre pour feuilletage : 500 g


Détrempe pour le feuilletage rapide :

500 g de farine
200 g de beurre
15 g de sel
2 dl d'eau (j'en mets moins....)

et 200 g de beurre pour le feuilletage.

travail du feuilletage rapide :
- mettre le beurre sur la pâte étalée en longueur et la replier en 3
- (a) tourner d'un quart de tour, étaler et replier en 4 (comme des palmiers, en rabattant lês extrémités au centre et en pliant ensuite en deux)
- répéter le paragraphe (a) encore une fois
- utiliser la pâte le même jour ou bien congeler mais ne pas la conserver simplement au frois.

Il n'est pas toujours très clair en ce qui concerne le nombre de tours à donner avant congélation, puisqu'il faut en donner encore deux après décongélation (pendant 24 h au frigo)

J'espère que tu vas trouver ce que tucherches

Bonne journée

bonjour Lili-it

merci pour ta réponse mais je voudrais connaître la quantité des ingrédients
merci

Bonsoir Fanny,

Toutes les recettes sont bonnes : le problème c'est le tour de main......

En bref : il faut faire une détrempe avec farine eau, sel et peu de sucre et beurre de façon à ce qu'elle ne soit pas trop dure.
Laisser reposer au frais afin qu'elle ne soit plus élastique.
Etaler la pâte en un carré, mettre au milieu de ce carré un poids de beurre équivalent à la moitié du poids de la détrempe et refermer la pâte sur le beurre.
L'idéal serait que détrempe et beurre aient la même consistance.
Etirer la pâte en longueur et replier en trois.
a) Tourner la pâte de 90°, étirer encore en longueur (dans le sens qui était avant la largeur) et replier en trois.
Mettre au frais à nouveau.

RRépéter le paragraphe a) deux fois et mettre à nouveau au frais, puis encore deux fois et mettre au frais.

La pâte est prête

On peut mettre moins de beurre mais il doit y en avoir au moins le tiers du poids de la détrempe.

Pour le reste c'est une question d'habitude.....

J'espère avoir pu t'aideer...
Bonne soirée