Alimentation

Taille des boyaux

Bonjour, j'achète mes boyaux de mouton et porc dans un magasin spécialisé pour boucherie et charcuterie. Ils servent également les particuliers. Ce magasin s'appelle Dianybor Cévennes, il est situé à Alès dans le Gard. Tu y trouveras également de très bon conseil pour la préparation de tes charcuteries maison.

Bonjour à tous
Pour les boyaux naturels, les mélange complets pour fabriquer suacisses et saucissons,conserves et épices il y a maintenant CEBONAT.COM, site dédié aux particuliers (et professionnels aussi)
cordialement
L'équipe Cebonat

Bonsoir ,

Petite précision en ce qui concerne le salpêtre, il évite le noircissement des chairs (si je suis bien informée) mais il faut en mettre très, très peu car il est dangereux. Mieux vaut en mettre trop peu que trop.

Bye

pour la saucisse seche c'est la meme preparation que pour le saucisson.
le sel nitrite il en faut 300 g par 10kg pour des grosses pieces.
et 200g pour des petites pieces.
pour la saucisse style en collier( 500g)pousse le boyau employe c'est du menu de porc. (c'est une petite piece).
Il faut 1gr de salpetre par 10 kg de viandes hachees.
difficilement mesurable pour des petites quantites.

bonjour, ou puis-je trouver des menus de mouton pour la fabrication de chipoleta??

Bonsoir je vois que tu es un pros ence domaine esque tu peux me donné la recette de fabrication de la saucisse sechée avec l'ajonction de sel nitraté, les quantité pour un KIlo svp .meci

Merci encore ! Ca va bien nous aider et nous allons aussi demander à des amis paysans.
Moi je suis patisserie et mon ami est foie gras. Si on peut t'éclairer un jour sur quelque chose :-)....
A bientôt

bonjour, Le salpetre est aussi connu sous le nom de nitrate de potassium.Il est utilise par les artisans charcutiers.On le trouve sur les etiquettes sous le nom de E252.Je ne sais pas si les particuliers l'utilisent actuellement.Renseignes toi aupres de tes voisins qui tuent le cochon.Je pense que pour des saucissons de menage des portions d'environ 18 a 20 cm de longueur de chaudins de calibre 50 mm environ.Les obturer a une extremite en se servant d'une ficelle non coupante et en faisant en sorte que celle-ci forme une boucle de suspension.
Pour la saucisse seche en forme de U il faut couper des morceaux de menu de porc34/36 ou 36/38 mm coupe a 50cm.
Si le poids des pieces est 4oo g en poussage il faut compter 12 a 14 m de menu de porc 34/36 pour 10 kg de pate.
Si c'est la premiere fois que tu fais cela avant de te lancer demandes a tes voisins pour ne pas gaspiller.Ou fait un essaie en petite quantite.
Les informations que je te donne proviennent d'un livre pour les eleves preparant le brevet de charcutier.Certaines informations manquent car elles doivent etre apprisent dans les stages pratiques.
A bientot

Merci pour les infos ! :-) Encore une précision concernant le saucisson de ménage : pour 350 à 500g, on a besoin de combien de centimètres de boyau ?

Sinon, j'ai lu dans une recette qu'il fallait du salpêtre. est-ce vraiment indispensable ?

Merci d'avance !

Pour du saucisson de menage dont le poids pousse est compris entre350 et 500g on utilise du chaudin 52-65mm de diametre.
A plus

Bonsoir, pour faire de la saucisse on utilise du boyau de porc appele menu de porc d'un calibre de 32 a 35 mm( diametre) et on forme des portions de 10 a 15 cm de longueur ou portionnees a 100 g.
Pour la chipolata on utilise du boyau de 20 mm de diametre environ qui est du menu de mouton. les chipolatas sont portionnees de 40 a 50 gr par torsion de boyau.
Plus qu'a faire le calcul.
Bon travail

Bonjour ! Je suis toute nouvelle sur ce site qui m'a l'air très complet et instructif. J'espère trouver réponse à mon interrogation : comment prévoir la longueur nécéssaire de boyau pour les saucissons et saucisses ? Pouvez-vous me dire combien de saucisses fait-on avec un mètre de boyau ? J'imagine que la largeur du boyau compte également. Merci de m'éclairer !... Nous cuisinons un cochon très bientôt !