Matériel de cuisine

casserole en cuivre

bonjour aujourd'huit il existe un etameur dans la rejion prisienne la main d'or qui a etamer au plus grand restaurant de paris merciles casserole en cuivre inremplassable ils vivent toutes le generation gardes les et ne neseparer pas de vous casserole cuivre inox c'est comme l'inox

le pb de l'inox c'est que ça accroche, les mets attachent au fond
on a offert à un ami une serie cyuivre/inox hors de prix mais c'est quasi inutilisable dommage !

les casseroles en cuivre peuvent etre utilisées meme non etamées pour toutes cuisines les seules précautions à prendre sont de s'assurer de la non occidation interieure et de ne"jamais laisser refroidir votre préparation à l'interieur".

verso a raison dans ce qu'il ecrit.. et il n'y a plus que lejeune qui fait ça... mais ça te couterais moins cher d'acheter une bonne casserole en inox. (à moins d'habiter à coté de l'usine).. c'est vrai que c'est beau, ça a un petit coté pro.. mais pour MA part, je trouve que le cuivre étamé (et le cuivre en général)pose plus plus d'inconvénients (quand à l'entretient et l'utilisation) qu'il n'apporte d'avantages) pour un usage ménager et meme dans mon usage professionnel (les apprentis qui ont briqué les cuivres me comprendront!!)
je me demande si , dans ton cas, il serait possible de "des-étamer ta casserole pour la reserver à tout ce qui est cuisson de sucre 'confitures...) parce que étamage... et ré-étamage... risquent de devenir compliqué ??
jp

... il y a encore quelqques années, c'était des gitans qui faisaient l'étamage dans les villes ou ils passaient... si tu connais des gens du voyage...

Merci pour ta réponse jp ,mais je suis tout de même un peu déçue , j'avoue . As-tu lu le message de "versofrance" du 16 juillet ? Je garde espoir !

faudrait que tu la montre à un pro du domaine.. en attendant, dans le doute, mieux vaut s'abstenir...
jp

Merci pour toutes ces infos très intéressantes !
J'ai acheté sur une brocante une casserole en cuivre au fond étamé. J'étais très pressée de l'utiliser , & le soir même j'ai voulu faire une petite fondue d'oignons . Le pb , c'est que j'ignorais qu'il ne fallait pas la faire chauffer à vide ... résultat , j'ai des petites"cloques" au fond de ma casserole , mais le cuivre n'est absolument pas apparent pour autant . Est-ce grave ? Puis -je tout de même utiliser ma casserole sans risque pour la santé ? Merci d'avance pour vos réponses !

Bonjour à tous,

En dehors des casseroles en cuivre étamé, il existe aussi l'association cuivre-inox bien plus facile à entretenir.
Mais permet-elle une aussi bonne cuisson ?

bonjour

quelques précisions sur le cuivre étamé:

le cuivre (associé au gaz) est l'un des meilleurs diffuseur de chaleur. Il permet une cuisson uniforme et douce qui donne une precision de chauffe pour vos préparation culinaire les plus pointues. Son seul inconvenient est sa réaction à l'oxygene : l'eau l'air et le feu. Le résultat de cette oxydation est le vert de gris = poison. pour éradiquer ce risque l'on dépose à l'intérieur de la pièce une couche d'étain pur. L'étain est neutre, il ne s'oxyde pas. et permet de proteger les aliments de l'éventuelle oxydation du cuivre. Cette méthode est appelée l'ETAMAGE qui est ustité depuis les égyptiens, et ce savoir amené en Europe par les croisés vers l'an 1000 en Normandie. l'étain est un métal souple qui devient liquide vers 230°C et peut donc fondre avec un simple feu de bois. Ce qui fait qu'il est déconseillé (mais pas impossible si vous avez une maitrise total de vos plaques etd e vos ustensiles le principe étant de ne pas dépasser la température fatidique)de l'utiliser sur des plaques electriques ou vitro qui auront la faculté de dépasser cette température et donc de faire fondre l'étain qui se solidifiera au fond de la casserole sans conséquence pour la santé. Mais le cuivre étant apparent, il faudra rétamer votre pièce pour éradiquer LE RISQUE d'oxydation. Seuls 3 ustensiles ne sont jamais étamés : les bassines à confitures, les poelons à sucre (car la température de la caramélisation est de l'ordre de 180°C, trop proche de la température de suin de l'étain: ils se mélangeraient. Le sucre est de toute façon neutre ) et Le bassin à blanc d'oeuf : l'action du fouet arrache l'étain.

Quand etamer ? quand le cuivre commence à apparaitre à l'interieur de la pièce.

ou étamer ? Peu d'adresse en europe. Mais les grands cuisiniers envoient leurs cuivre Chez Lejeune (www.lejeune.tm.fr) qui est l'un des derniers à maitriser ce savoir.

Faire durer sont étamage : Proscrire les tampons abrasifs et autres pailles de fer pour l'intérieur de la pièce. Laissez tremper et passez l'éponge (si vous êtres pressés: faites chauffer l'eau.
Ne jamais mettre sa pièce à vide sur le feux (même avce le gaz, vous depasserez la temperature de 230 °C) Un petit truc: mettre un peu d'eau aufnd de la casserole dès le fémissement vous êtes à 100°C à l'intérieur de la pièce.

le cuivre étamé est déconseillé si l'etain est oxydé ; en effet dans ce cas le contact avec les fruits dissout l'oxyde et les sels d'etain donnent un gout inmangeable à la confiture !!!
en revanche les sels de cuivre dissout (dû au fait que le cuivre était oxydé) permettent à la confiture de prendre plus facilement

Bonjour

L'utilisation du cuivre est dangereuse parce que le cuivre s'oxyde quand il est exposé à l'air ou sous l'effet de certains produits. Cette oxydation est le "vert de gris" : hyper toxique.

On le recommande pour les confitures mais voir plus de détails sur

http://www.espace-sciences.org/science/20315-les-autres-rubriques/10115-science-et-cuisine/11983-bassines-en-cuivre-et-confiture/

http://www.toutclean.com/fiche.php?id=511&rub=Cuisiner

http://www.materiel-de-cuisine.com/bases/materiel.php/casserole_cuivre.html


L'un de ces sites déconseille aussi l'utilisation de cuivre étamé...... peut-être à cause d'éventuelles rayures ??

Bonne journée

je crois que c'est parce que le cuivre est corrosif. d'ailleurs j'ai une bassine à confiture , et je ne m'en sers que pour çà, vous ne pouvez pas mettre les fruits et le sucre à macérer toute une nuit dedans, il faut les faire macérer ailleurs et ne les mettre qu'au moment de les faire cuire, et les mettre en pots immédiatementaprès cuisson . A bientôt

bonjour
pourquoi ne peut on les utiliser pour autre chose que confiserie ?

merci pour tous ces conseils , que je vais suivre. encore merci

Si le cuivre n'est pas visible sous l'étain....
Il ne faut jamais utiliser d'ustensile "agressif" (métal) car cela attaque l'épaisseur de l'étain.

Tu peux vérifier le fond en chauffant un peu d'eau : pendant que l'eau chauffe on voit des bulles sur le fond : ces bulles peuvent t'indiquer s'il y a adhérence à la plaque ou pas (pas de bulles pas de contact).
J'ai découvert ce truc après avoir oublié sur la plaque une petite casserole ... (contenu noir de noir! et donc le contenant avait bien souffert)


Bonne journée

oui je connais la provenance , elles appartenaient à ma maman et ont un fond impeccable et sont très lisses.Je croyais que c'était le cuivre ou plutôt l'étamage qui craignait ! Merci

J'aurais du en préciser la raison : si ce sont des casseroles anciennes ou qui ont été utilisées sur la flamme elles sont probablement déformées (parfois ce n'est évident que en les chauffant) et ne vont plus avoir le fond plat nécessaire aux plaques électriques ou vitro.

Si tu en connais la provenance tu sais peut-être ce qu'il en est.

J'aurais voulu récupérer une importante série de casseroles en cuivre et je me suis renseignée auprès d'un professionnel qui me l'a déconseillé.

Bonne journée

Voilà une chose que je ne savais pas ! merci , car je n'ai que de la vitrocéramique, donc pas la peine de les réétamer! Merci

Elles ne pourront pas être utilisées sur plaque électrique, uniiquement sur la flamme.

Bye

merci pour votre réponse rapide. Je vais essayer de trouver quelqu'un !