A la dde de Kamila :
Crumble de saumon à l’aneth ***
La veille - 30mn réalisation – 15mn cuisson – 6 personnes
Pâte à crumble : 80gr farine + 80gr beurre mou + 4 pincées sel
500gr filet saumon + ½ citron + 5 brins aneth + 150gr crème fraîche + 10gr beurre + 1CS moutarde de Meaux + sel + poivre
* La veille, préparer la pâte à crumble : mélanger farine, sel, beurre, 30sec vit2. Placer la pâte dans un bol, recouvrir d'un film alimentaire et réfrigérer.
* Le lendemain, préchauffer le four th.180°C, beurrer le fond d'un moule à tarte, émietter la pâte au-dessus, enfourner 10mn et laisser en attente.
* Régler le four th.210°C et beurrer 6 plats individuels.
* Rincer filet de saumon, sous l’eau courante, sécher avec sopalin, détailler en cubes, saler, poivrer et répartir dans les plats.
* Dans un bol, mélanger, à la fourchette ou fouet, crème fraîche, jus citron, moutarde et aneth ciselé. Verser sur les cubes de saumon et enfourner 6mn environ. Retirer du four, parsemer de pâte à crumble et servir aussitôt.
Blinis de pois chiche à la confiture d'olives et au saumon
5mn réalisation – 2h repos - 30mn cuisson - 30 blinis
75gr farine blé + 250gr lait tiède + 2 œufs + 75gr farine pois chiches + sel + 15gr levure boulanger fraîche ou 1 sachet de levure sèche + crème fraîche
saumon fumé + 1 pot de confiture d'olives noires Gourmets de France
* Dans le bol, mixer la levure dans le lait tiède 1,30mn vit4. Ajouter la farine de blé et laisser reposer ce levain, 2h, dans un endroit tiède.
* Au bout de ce temps, ajouter les 2 jaunes d'œufs, la farine de pois chiche et le sel et mixer 1mn vit6 et réserver dans un saladier.
* Dans le bol propre et sec, placer le fouet, battre les blancs 3mn vit3 et incorporer délicatement à l'aide d'une cuillère en bois à la pâte du saladier et cuire les blinis dans une petite poêle.
* Sur chaque blinis, déposer 1CC de crème fraîche, un petit triangle de saumon fumé et 1CC de confiture d'olives.
Esquimaux à l’eau
1 gobelet de sirop de fruit + 1 blanc d’œuf + 2 bacs glaçons
* Régler 1mn à 1 ½ mn vit.6.
Soles pochées à la dieppoise
25mn réalisation – 30mn cuisson – 4 personnes
4 soles + 150gr crevettes roses + 80cl moules + 1 échalote ciselée + 100gr touts petits champignons Paris + ½ litre fumet poisson = 2 verres vin blanc sec d’ Alsace + 10cl crème fraîche épaisse + 60gr beurre + 60gr farine + sel + poivre + quelques graines de fenouil et un peu de poudre curcuma
* Diluer le fumet de poisson dans l’eau, ajouter le vin blanc et mettre à chauffer.
* Dans une casserole, cuire les moules avec 10gr beurre, échalote et vin. Cuire le temps qu’elles s’ouvrent. Pendant ce temps, décortiquer les crevettes et brosser les champignons.
* Dés que les moules sont cuites, les décortiquer. Dés que le fumet est bien chaud, pocher la sole. Dés qu’elle est cuite, l’extraire du fumet
* Verser le fumet, passé au chinois, dans le bol avec champignons, moules, 60gr de beurre et 60gr de farine et régler 12mn à 90°C vit. 1.
* Ajouter la crème, les graines de fenouil, le sel, le poivre et le curcuma et régler 4mn à 100°C vit.1.
* Poser le soles et la garniture sur un plat allant au four. Verser la sauce autour et passer au grill avant de servir.
Dos de merlu sauce verte
17mn réalisation – 4 personnes
1 échalote + 20gr margarine + 90gr vermouth blanc sec
150gr épinards surgelés + 300gr eau + 1CC curry fort + ½ CC sel fin + ½ cube court-bouillon + 4 dos merlu (500 à 600gr)+ 2CS crème fraîche 15% + 1 CC maïzena (facultatif)
* Décongeler les épinards et préchauffer les assiettes.
* Dans le bol, introduire l’échalote coupée en quatre, et la margarine. Régler 2 ½mn à 100° vit.4.
* A l’arrêt de la minuterie, ajouter épinards, vin, curry, sel, poivre, ½ cube court-bouillon et eau. Régler 5mn à 100° vit.4.
* Déposer le poisson dans le panier et saupoudrer de curry. Dés l’arrêt de la minuterie, introduire le panier et régler 6 à 8mn à 100° vit.4.
* Déposer le poisson dans un plat (posé sur une casserole d’eau bouillante) et le recouvrir de papier alu (conserve la chaleur).
* Vérifier la consistance de la sauce. Si on préfère plus épaisse, ajouter maïzena et cuire 3mn à 100° vit.4.
* Ajouter la crème en dernier. Mixer 3 à 4sec. vit.4.
* Napper le poisson, servir avec brocolis ou pommes vapeur ou du riz.
Rouleaux de riz à la tomate©
5mn réalisation - 24mn cuisson – 4 personnes
4 tranches jambon + 250gr riz + 1 oignon haché + 1 poivron vert en dés + 1 bocal sauce tomate cuisinée + 1 gousse ail pilée + 100gr comté râpé + 20gr huile olive + sel + poivre + basilic ou thym + 800gr bouillon légumes
* Mettre le bouillon de légumes avec le sel dans le bol. Introduire la panier de cuisson et y verser le riz en utilisant la balance.
* Régler 10mn Varoma vit.2. Une fois le riz cuit, réserver le reste de bouillon et le riz dans 2 saladiers différents.
* Introduire oignons, poivrons, huile, ail, sauce tomate, sel, poivre dans le bol et régler 4mn à 100°C. Mélanger cette préparation au riz cuit et disposer ¼ de cette préparation sur chaque tranche de jambon.
* Verser le reste du bouillon dans le bol, compléter d’eau jusqu’à 800gr.
* Rouler les tranches de jambon, les disposer dans le varoma et parsemer le comté râpé sur les rouleaux de jambon.
Placer le varoma sur le bol et régler 10mn Varoma vit.2.
Roulé au citron d’antan
La veille = 30mn réalisation – 20mn cuisson – 4 personnes
Génoise : 3 œufs + 60gr sucre glace + 20gr farine + 20gr fécule maïs + zeste citron + sel + 50gr beurre
Crémeux : 125gr jus citron + 3 jaunes œufs + 80gr œufs entiers + 75gr sucre + 80gr beurre
Tranches citron pochées : 1 citron + 50gr eau + 125gr sucre
Crémeux : Dans une casserole, mélanger jus citron, jaunes œufs, sucre et œufs, donner un léger bouillon.
* Laisser tiédir, ajouter les cubes de beurre et mélanger à la spatule et laisser refroidir.
Génoise : Mettre le sucre dans le bol 1mn, sur Turbo = sucre glace.
* Placer le fouet, au sucre, ajouter œufs et sel. Mixer 3mn vit. 3. (le mélange a doublé de volume) puis, toujours à vit. 3, verser lentement le beurre ramolli, la farine et la fécule ou Cathy-biscuit préalablement mélangées, et mixer encore 2mn.
* Verser dans le moule (tapissé de papier sulfurisé beurré) et cuire à four préchauffé Th. 160°C, durant 20mn.
* Laisser refroidir 20mn, couverte d’un torchon humide, dés sortie four.
* Etaler le crémeux et enrouler serré, toujours dans le papier sulfurisé et mettre au frais minimum 6 heures.
Tranches citron pochées : Laver et découper le citron en tranches très fines. Faire bouillir l’eau et le sucre, y jeter les rondelles et laisser reposer 1 heure. Egoutter et décorer le dessus du roulé.
Crème de radis noir
1 gros radis noir + 20gr fromage blanc battu à 0%
sel + poivre + huile d’olive
* Eplucher le radis noir et le détailler en morceaux par trop gros.
* Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 20sec. vit.3,5.
*** Remplacer radis noir par betterave rouge, avocat, tomate, etc…
Sauce au chèvre
30gr fromage de chèvre frais + 150gr fromage blanc %
1CS vinaigre + sel + poivre + 2 échalotes ou ciboulette ciselée
* Eplucher les échalotes et les verser dans le bol, sur les couteaux en marche vit.6.
* Ajouter le reste des ingrédients dans le bol et mixer 15 sec. vit.3,5.
* Servir en apéritif avec des crevettes fraîches décortiquées.
*** Accompagne crudités ou poisson en apéritif ou entrées.
Quatre quart à la peau de lait
20mn réalisation – 1h cuisson - 4 personnes
3 œufs entiers + 150gr farine + 130gr sucre semoule
150g peau de lait (2litres lait cru) + ½ sachet levure chimique (5gr)
* Attention! cette recette nécessite de laisser reposer la peau de lait la veille pour le lendemain
* La peau de lait : Dans le bol, verser le lait et régler 10mn à 100° vit.1.
* Verser dans un saladier, laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, retirer la peau à l’aide d’un écumoire et conserver au frais.
* Biscuit : Préchauffer le four à 160°-170°C .
* Dans le bol, placer le fouet, verser œufs et sucre, mixer 3mn vit.3.
* A vit.1, ajouter la peau, la farine et la levure chimique.
* Beurrer et sucrer un moule à quatre quart, et le garnir de la pâte.
* Avant d’enfourner, tremper l’index dans de l’eau et faire une petite rigole au milieu de la pâte, et y mettre un peu de lait. Cette opération favorisera la formation d’une fissure esthétique, qui apporte de la gourmandise à vos cakes et quatre quart.
* Enfourner 45 à 50mn. La lame d’un couteau plantée, devra ressortir propre. Démouler à la sortie du four.
Gâteau au raisin
1mn réalisation – 30mn repos - 45mn cuisson – 4 personnes
2 belles grappes de muscat + 200gr lait + 100gr farine + 4CS sucre + 3 œufs + 1Cs huile + pincée sel + 1CS sucre cristal + 120gr amandes effilées + noisette beurre
* Préchauffer le four th 180° .
* Dans le bol, verser farine, huile, sel, œufs, lait, 4CS sucre et mixer 20sec. vit.5. Laisser reposer 30mn.
* Bien laver les grains de raisin. Beurrer moule à tarte et garnir du raisin.
* Verser la pâte dessus et enfourner 45mn.
* 10mn avant fin cuisson parsemer la surface du gâteau d’amandes effilées.
* Servir avec un Beaume de Venise (muscat blanc vallée du Rhône).08/04/2003
Punch au lait d’hiver©
13mn réalisation et cuisson
1 boîte moyenne lait concentré sucré + 100gr rhum blanc agricole + 2 gousses vanille + ½CC poudre muscade + ½CC cannelle + écorce d’un citron vert
* Verser avec 2 fois son volume d’eau, dans le bol et mixer 5sec vit6.
* Inciser les gousses de vanille dans leur longueur et déposer dans le lait.
* Ajouter la poudre de muscade et de cannelle ainsi que l’écorce de citron vert.
* Régler 6mn 100° vit1 et laisser infuser 5mn. Filtrer le liquide et régler à nouveau 6mn 100° vit1.
* Placer le fouet, ajouter le rhum et mixer 10 sec vit2.
* Servir très chaud. Goût incomparable.
* Le plaisir commence en humant le parfum de ce punch au lait.
Jambonnette de poulet aux champignons©
20mn réalisation – 40mn cuisson – 4 personnes
4 cuisses poulet + 200gr poitrine de porc + 1 œuf + 500gr crème fraîche + 300gr champignons de Paris + 1CC Cognac (facultatif)
* Préchauffer le four th.160°
* Prendre les cuisses de poulet, casser l'os à la jointure puis avec un couteau, désosser l'os de la cuisse en prenant soin de laisser la peau attachée à l'os. Réserver la chair des cuisses de poulet.
* Farce: retirer la couenne de la poitrine, couper la poitrine et la chair des cuisses réservée en morceaux.
* Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 4 pulsions turbo et 30sec. vit.6. Diviser la farce en 4 parts égales.
* Reprendre les cuisses, poser la peau contre le plan de travail, reconstituer la cuisse avec ¼ de la farce. Bien rabattre les bords de peau du poulet. Envelopper une à une les cuisses ainsi reconstituées dans du papier aluminium.
* Verser un verre d’eau dans le plat de four, placer les jambonnettes et enfourner 40mn.
* Pendant ce temps, hacher grossièrement les champignons et les faire suer au beurre. Ajouter la crème et assaisonner.
* Au terme de la cuisson, retirer le papier aluminium. Servir chaud accompagné de duxelle de champignons.
Velouté de potiron aux carottes
10mn réalisation – 25mn cuisson – 4 personnes
500gr potiron + 250gr carottes + 1 petite pomme de terre + 1 gousse ail + ½ oignon + 2 ½ gobelets lait + 2 ½ gobelets bouillon volaille + 1CS huile olive + persil + sel + poivre + muscade + 10cl fleurette
* Eplucher et couper en dés potiron (ne pas éplucher), pommes de terre, carottes, ail et oignon.
* Ajouter l'huile d'olive, le bouillon, le lait, sel, poivre, muscade et régler 25mn 90° vit.4.
* Mixer 30sec. turbo, ajouter éventuellement la crème et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Soupe au potimarron
15mn réalisation – 20mn cuisson – 4 personnes
600gr potimarron + 3 oignons + 2CC beurre + 1 bol de croûtons grillés + 2CS persil haché + 2 gobelets d'eau.
* Couper en petits cubes les oignons et le potimarron épluché.
* Verser dans le bol et 30sec. vit. 4 à 9.
* Ajouter l’eau et cuire 20mn à 90°C vit.4.
* Dés la fin de cuisson, ajouter le persil et mixer 10sec. vit 6.
* Servir avec les croûtons.
* On peut aussi ajouter ½ branche de céleri.
Poires au vin à la sauge©
15mn réalisation – 15mn cuisson – 4 personnes
4 poires Conférence + 50cl vin rouge + 4 branches sauge + 2CS sucre + 2gr de grains de poivre
* Peler et évider les poires, les garder entières.
* Verser le vin, dans le bol gris, ainsi que la sauge, le poivre, le sucre et les poires et cuire 10mn.
* Les ajouter au vin et cuire 25mn.
* Verser une louche de vin et décorer chaque poire avec une feuille de sauge.
*** Infusion, ch/soir, de sauge et les bouffées de chaleur s’enfuient.
Pomelos gratinés au sabayon
6mn réalisation – 19mn cuisson – 4 personnes
2 pomelos + 5 jaunes d’œuf + 70gr sucre semoule + ½ gobelet eau + facultatif : fleur oranger, Kirsch, Grand-Marnier, extrait vanille
* Peler les pamplemousses à vif avec un couteau incurvé, et extraire uniquement les quartiers, sans peau blanche, que l’on dispose en rosace dans les ramequins individuels ou dans le plat de service.
* Dans le bol, introduire le sucre et l’eau. Régler 4mn à 100°C vit.2.
* Vider le bol dans un saladier et reverser dans le bol 100gr de sirop ainsi que les jaunes d’œuf. Régler 15mn à 70°C vit.2. Eventuellement ajouter le parfum souhaité et mixer 3sec. vit.2.***
* Vider le jus rendu des pomelos et verser l’appareil sur les quartiers.
* Gratiner sous grill 4 à 6mn. Servir juste colorés.
*** Nettoyer le bol sous l’eau glacée pour le refroidir. Introduire 1 gobelet de crème liquide, placer le fouet et mixer 50sec. vit.2,5. Incorporer délicatement ce mélange au contenu de l’appareil avant de le verser dans le(s) plat(s).Conserver les blancs d’œufs pour meringues.
Brioche et beignets du Centaure©
2mn réalisation + 2h de pousse - 30mn cuisson
½ gobelet de lait + 20gr levure boulanger + 120gr beurre mou + 450gr farine + 3 œufs + 1 pincée sel + 100gr sucre poudre + confiture de marron – compote pomme – compote pruneaux + eau de fleur d’oranger – nutella
* Dans le bol, introduire lait et levure émiettée. Régler 1½mn, 40°C, vit.5.
* A l’arrêt de la minuterie, ajouter morceaux de beurre, farine, sel, sucre et un œuf. Mixer 2mn- Epi en ajoutant le 2ème œuf au bout de 30sec. puis le dernier à 1mn. La pâte forme une boule, sinon mixer encore quelques secondes. Former 5 boules égales et la mettre dans son moule beurré et fariné.
* Laisser lever la pâte pendant 2heures au four sous un linge humide.
* ¼ d’h avant la fin de pousse, préchauffer le four à 180°C et cuire 35mn.
Beignets : Avant la pousse, étaler cette pâte au rouleau, découper à l’emporte-pièce 8 cercles que l’on superpose 2 par 2 en fourrant au centre de la garniture choisie. Ou bien découper en cinq pâtons natures.
Faire frire dans huile chaude à 180°C.
Gratinée de fruits
8mn réalisation – 4mn cuisson – 4 personnes
2 à 3 abricots + 1 banane + 1 pomme + 1 brugnon + 1 kiwi + 8 cerises dénoyautées + 2 œufs + 50gr sucre
100gr lait + 100gr Fleurette
* Préchauffer le four. Nettoyer, dénoyauter les fruits, les couper en morceaux, les disposer dans le plat allant au four.
* Dans le bol placer le fouet, mettre le reste des ingrédients et mixer 30sec. vitesse 3.
* Verser l’appareil sur les fruits et faire gratiner 4mn sous le grill du four chaud.
P’tits sablés©
20mn réalisation – 15 à 20mn cuisson
500gr farine + 250gr beurre très frais + 250gr sucre
1 pincée sel + 1 à 2 gobelets de lait + 3 jaunes d’œufs
arôme: 2CC cacao - 1CC cannelle - 2 sachets thé – 1CS thym - vanille
* Préchauffer le four à th180°C .
* Mixer le sucre et l’arôme naturel 20sec. vit.9. Réserver.
* Dans le bol, verser farine et dés de beurre, mixer 40sec. vit 6.
* Ajouter les reste des ingrédients et mixer 1mn vit.4.
* Placer la pâte sur un scello-frais, la façonner en boudin(s) et réfrigérer 15 à 30mn (meilleure si préparée la veille).
* La découper et lui donner les formes souhaitées.
* Enfourner et cuire 15 à 20mn.
* Enlever de la plaque, laisser refroidir et éventuellement décorer de cerises confites, poudre de noix de coco ou d’amandes, pignons, amandes effilées, confitures, etc…
Biscuits de Louis©
2mn réalisation – 1h repos - 12mn cuisson
120gr beurre + 2 jaunes œufs et 1 œuf + 80gr sucre semoule + zeste d’1 orange et 1CS de son jus + 250gr farine + ½ levure chimique
glaçage : 1CS jus orange + 150gr sucre semoule
* Mettre 150gr de sucre semoule dans le bol, mixer 20sec. turbo et réserver.
* Zester l’orange et jeter sur les couteaux vit.6.
* Ajouter reste des ingrédients, régler 1mn pétrin. Laisser reposer 1h.
* Préchauffer le four th.200° .
* Abaisser la pâte sur 1cm d’épaisseur et découper à l’emporte-pièce et enfourner 12mn.
* Pendant ce temps, mélanger dans le bol sucre glace et jus d’orange 30sec. vit. 3. Glacer les biscuits dés la sortie du four.
* Consommer avec un thé à l’orange. 21/03/03
Voilà de quoi tester d'ici la sm'aine prochaine. Bonne fin de semaine à tous.
