Matériel de cuisine

Montage et installation d'une cuisine au norme

Pouvez vous me contacter, je vous prie, au sujet d'un local commercial qui ne dispose pas d'extraction à l'exterieur en vue d'en faire une creperie. Cordialement

bonjour,
évidemment que nous pouvons échanger, par internet, autour d'un café... mon adresse spycom69@hotmail.fr
A très bientôt

Bonjour,

Je travaille sur un projet similaire au votre depuis environ un an, suis en phase de recherche active de local sur Lyon et tout comme vous, ne suis pas du métier.

Je ne pense pas pouvoir beaucoup vous aider sur le plan technique car j'ai échangé avec plusieurs archi + un cuisiniste professionnel et n'ai donc pas tellement creusé le sujet par moi-même.

J'ai par contre déjà effectué un sourcing produits et peux donc vous donner quelques tuyaux de fournisseurs lyonnais. Vous en trouverez un certain nombre sur le Sirha.

Nous pouvons par ailleurs peut-être échanger sur la recherche de local, la reprise ou non de fond de commerce, les avantages/inconvénients de l'association ...

Si cela intéresse, donnez moi votre adresse mail afin que nous correspondions en direct.

Bonjour
Je suis de temps en temps sur Lyon , j'ai un ami qui était mon chef de cuisine quand j'étais restaurateur en Savoie.
En cette époque bénie des Dieux, je venais régulièrement sur Lyon pour mes appros chez METRO

merci de toutes ces réponses, je me permettrais de vous contacter par mail direct si besoin il y avait. Encore merci. J'avance dans mon projet. Bien cordialement

Désolé erreur de manip et je n'ai pas fini de répondre !!!
Donc pour les WC vous ne mettez que 2 WC "handicapé" que tout le monde pourra utiliser. Des sièges à hauteur "normale" avec une barre solide pour que la personne handicapée puisse remonter sur son fauteuil.
Par contre, veillez à bien prévoir l'accés à votre restaurant avec une rampe handicapés car les nouvelles normes Européenne vont le rendre obligatoire en 2012 (vérifier la date)
Pour les fournisseurs, je ne peux pas vous conseiller, mais sur Lyon, il doit y avoir des entreprises sérieuses en installation de cuisine pro et METRO n'est pas loin pour vos appros de légumes, etc
Bon courage, n'hésitez pas à me contacter
Cordialement

Bonjour sebalyon
Que de questions !!!
Pour le nombre de clients:
Le calcul de surface est bon, mais il ne faut pas s'offoler pour les normes des "établissement recevant du public" nommés ERP. Les normes deviennent pénibles pour des établissement recevant plus de 200 personnes.... Sont concernés les MC Do, QUICK, les grandes brasseries mais en aucun cas tous les snacks de centre ville même s'ils sont parfois très fréquentés.
Pour la ventilation, je pense que vous ne dépasserez pas 20Kw sous la hotte car peu de cuisson envisagé!!! Donc, une hotte avec un moteur intégré suffit mais avec une sortie extérieure tout de même. Pour plus de renseignements techniques, plan et conseils (gratuit) vous pouvez me joindre sur brupat@free.fr... C'est plus facile et je pourrai vous joindre de la documentation pour votre projet.
Pour les normes incendie, pas trop de soucis, le mobilier doit être classé non feu, comme les moquettes, rideaux, nappage etc. Des extincteurs en salle convenablement balisés et un plan d'évacuation des lieux où est indiqué la ou les sorties de secours. Des blocs d'alimentations autonomes pour guider les gens vers cette sortie en cas de coupure d'électricité. Bien sûr vous pouvez faire construire une mezzanine et les normes à appliquer seront déterminées par l'entreprise qui viendra vous la poser mais je pense qu'il faut également prévoir un escalier de secours pour les clients en haut (possibilité escalier extérieur metallique)
Pour les WC, vous avez raison, il faut prévoir un accès handicapés mais, il "suffit" d'installer 2 WC (H+F) avec des ouvertures permettant de laisser passer un fauteuil et d'équiper chaque WC avec une barre et de laisser le papier hygiènique à portée basse ainsi qu'un lave mains à l'intérieurrelativement bas

Bonjour,
je suis en train de faire des travaux pour mettre ma cuisine au norme. Je me permet de vous écrire car vous dites qu'on peut mettre du pvc sur le mur. J'ai suis allée dans un magasin de bricolage et le vendeur ma déconseiller d'en mettre il ma dit que ce fragile et avec la chaleur et des coups ça peut se déformer . Que pensez vous?

Bonjour à tous,

Je souhaite ouvrir un établissement de restauration rapide sur lyon type bar à salade avec occasion d’emporter ou de consommer sur place.

Je vise un espace entre 60 et 80 m2 comprenant :
- un espace consommation sur place (environ 25 places assisses) + zone de file d’attente/service.
- un zone d’offre produits : une banque de service (bar à salade), une vitrine froide en self service et des plaques chauffantes (type vitrocéramique pour un maintien au chaud d’un plat du jour) + mon espace caisse.
- une zone cuisine : préparation froide pour découpe légumes, viande froide + préparation chaude (préparation du plat du jour + cuisson pâtes, oeuf dur par exemple)

Je ne suis pas du métier et je m’interroge sur évidemment plein de sujets notamment celui des règlementations qui me semble bien épineux.

Je cherche :
- des réponses à mes questions
- un associé
- des fournisseurs (légumes en production locale, emballage de VAE, matériel froid
- un artisan aménagement restaurant pour salle et cuisine sur lyon

Mes interrogations sont les suivantes :
- on m’a dit que les règlementations divergent si on reçoit + ou – de 50 personnes mais je ne trouve pas d’info concrètes sur le sujet. Quelles différences cela entraine-t-il ? et comment évaluer ma fréquentation (j’ai lu quelques part : (Restauration assisse = 1p/m2, restauration debout = 2p/m2, file d’attente : 3p/m2 , tout cela est-il exact ? dois-je comprendre que si j’ai 25 places assises et 8m2 de file d’attente, ma fréquentation est de 49 personnes ?)
- en cuisine, je souhaite reprendre un fonds de commerce de type restaurant pour avoir déjà les extractions en place mais suis-je obliger d’avoir une extraction (pas de friture, juste mon plat du jour type boeuf bourguignon) ? et est-ce qu’une bonne ventilation ne suffirait pas, quitte à ajouter une hotte type cuisine ménagère ?
- suis-je obliger d’avoir des wc publics ? et on m’a dit : dès que wc sont publics, ils doivent être aux normes handicapés. Vrai ?
- quelles normes de sécurité dois-je respecter dans ma salle (matériaux normes incendies, extincteur, coup de poing d’alarme, autres ?)
- quelles sont mes contraintes électriques ? (un réseau autonome pour indication issu de secours, autres ???)
- quelles sont mes obligations de dégagements en cas d’incendie (1, 2 sortie, + ?, dimension minimum, autre ?)
- puis-je construire un mezzanine pour faire une salle à l’étage ? quelles sont mes contraintes ?

Merci à tous par avance
Cordialement

Bien sûr, pas de soucis pour 50 couverts et bien sûr ce sont des restaurateurs...
Je suis un ex restaurateur en Savoie et j'envoyais entre 150 et 300 couverts/services et là pas question de fonctionner avec un libero. Il y a pleins de restos entre 50 et 60 couverts, mais tout dépend de la carte. Tu me cite un bar à vin et là c'est adapté, mais essaye d'envoyer une carte à base de viandes, poissons, entrtées chaudes types st jacques, du tradi tout simplement et on verra où en est le chef avec son libero !!!
C'est du très bon matos mais tout comme la gamme 600 de tout constructeur, c'est limité sinon pourquoi s'équiper en 800 ou 900 ???
Je ne fais pas la guerre au matos, simplement il faut être lucide, car ça ne concerne qu'une minorité de restaurateurs, qui acceptent de fonctionner sans gaz, sans plaque coup de feu,etc donc, petite restauration...mais chacun son avis sachant le prix que coûte ce matériel !!! C'est un bon compromis quand on a pas le choix

Brumat,
je connais 2 resto bar à vin qui servent plus de 50 cvts avec un équipement type Libéro équipé avec le four mixte compact Electrolux. Ils ont évidement un back office avec une zones prépa et du stockage froid.
Je te laisse le soin de penser qu'il ne sont pas restaurateur !!!

Merci de m'envoyer de la documentation sur ce type de hotte car à mon avis c'est destiné à de la dinette !!!
Comme dans les avions où ils ne préparent pas de réels repas et se contentent, au mieux, de réchauffer des plats préparés sous vide.... ça se saurait si la "gamelle" était bonne dans les avions !!!!
Si ça marche pour une hotte de 3 mètres de long et 1.2 m de profondeur, alors vous avez la solution pour des milliers de restaurateurs qui doivent se battre avec les normes, 8 m de toutes ouvertures (rarement respecté!) Tourelle sur le toit pour une puissance supérieure à 20 KW, tubage galva ou inox du conduit de cheminée, nettoyage annuel de la hotte et j'en passe au niveau contrainte. Ouvrir unn restaurant de nos jours relève de l'exploit quand on est en ville, entre 2 boutiques de fringues !!!!

Bien sûr, c'est modulable et on peut interchanger les éléments de cuisson sur la gamme libero-line mais le matériel est tout de même limité, pas de réel four, et pas de grande puissance...
On ne peut pas dire à un restaurateur "en fixe" qu'il y a des solutions pour se passer de ventilation extérieure !
A ma connaissance, il n'y a aucune solution dès que l'on avoisine les 20 kw pour filtrer efficacement en interne...
J'ai lu des articles sur ce forum, où l'on parle de hottes "à condensation" qui permettent d'éliminer les fumées, graisses et odeurs en les dirigeant vers un système condenseur type "sèche linge à condensation" éliminés dans l'eau mais je n'ai rien trouvé sur les sites des fabricants sérieux comme ALVENE, FRANCE AIR, SAFTAIR, etc qui vendraient ce genre de hottes !!!
Je suis très sceptique sur ces "engins"
Si c'est vraiment étudié pour de la grande cuisine alors je suis preneur de toute documentation.
Pour le moment, je préconise toujours la ventilation classique à tous ceux qui ont besoins de conseils.

j' utilise ce matériel, il a 3 niveaux de filtrations composé d'une induction 2 zones, d'une plancha et d'un wok mais modulable à souhait.
utilisé dans de bonnes conditions il est top.
vendu par Electrolux.

Oui, je connais ce type de matériel destiné à de la "cuisine spectacle" Dito-ELECTROLUX commercialise un piano mobile où l'on peut installer un grill, un bain marie, une plaque vitro ou induction...4 éléments au maximum. la ventilation est assurée par des filtres et l'air est évacué par le dessous, mais bon c'est un peu léger pour faire une cuisine de tous les jours.
Mais je suis intéressé pour découvrir ce type de matériel, pouvez vous me faire parvenir de la doc sur brupat@free.fr?

Oui tout à fait possible il existe des solutions à ce problème sur le marché. De grand fabricant propose des éléments de cuisson avec traitement de l'air incorporé et ne nécessitant pas une sortie d'air extérieur.
A quel endroit vous installez vous ?
N' hésitez pas à me contacter.

Comme d'habitude, la ventilation reste le seul et unique problème, ce n'est pas une question d'argent ni de choix du matériel, mais uniquement de normes.
En théorie, pas de ventilation et pas de cuisine....
Mais les textes sont tellement confus que personne ne veut faire un courrier où il est écrit noir sur blanc qu'il faut tel ou tel matériel. Les installateurs diront tous qu'il faut un système de ventilation forcée, que les conduits doivent être facilement nettoyables donc non poreux, équipés d'une trappe d'accés aux divers goupillons et brosses etc.
MAIS quand on reprend les textes de divers fabricants, ils parlent de ventilation naturelles OU forcées ...On pourrait donc assurer la ventilation d'un local en ouvrant les fenêtres..!!! Il faut alors raisonner différemment et si l'on peut ventiler naturellement, il faut se rendre à l'évidence que les hottes équipées de tourelles d'extraction puissantes sont souvent très utiles voire indispensables pour que la cuisine ne soit pas noyée dans le plus épais des brouillards Londoniens !!!
Bref, si vous voulez vous mettre aux normes, demandez l'aval des services des pompiers de votre commune.
Personnellement, je fais souvent des calculs de débit d'air et la ventilation dite naturelle ne convient JAMAIS.
Donc pour vous, si vous ne pouvez pas installer de hotte, il serait plus judicieux de choisir un autre local ou de demander gentiment à votre futur propriétaire de reviser son texte de copropriété.
Vous pouvez me joindre sur brupat@free.fr si vous souhaitez continuer cette discussion plus en détail.
Pour les hottes pro avec filtres à charbon, je ne connais pas !!!
Cordialement

bonjour je voudrai m'installer dans un local commercial,pour faire de la restauration rapide, ce local est en ce moment un magasin de pret a porter le bailleur n'autorise pas d'extration d'air exterieur(probleme de copropieté)EST CE POSSIBLE DE FAIRE DE LA RESTAURATION RAPIDE SANS EXTRACTION D'AIR?ou avec une hote a filtre?merci d'avance

Bonjour
Tout dépend ce que vous entendez par mettre aux normes
Que voulez vous mettre aux normes?
La cuisson?
La ventilation?
Les ouvertures?
La ventilation:
Elle doit être suffisante pour permettre l'évacuation des fumées, avoir une tourelle sur le toit ou du moins, à moins de 8 mètres de toute fenêtre si c'est une cuisine ouverte ou non coupe feu par rapport à la salle et si le fourneau fait plus de 20 Kw....le système doir comporter une electro vanne de coupure de gaz empêchant l'utilisation du gaz si la hotte n'est pas en marche, les ouvertures donnant sur la salle doivent être coupe feu 1/2 heure avec un dispositif de fermeture automatique des portes en cas de sinistre par le feu...
La cuisson, pas de friteuse à côté des feux vifs
Coup de poing arrêt d'urgence pour que la tourelle passe en mode desenfumage en cas d'incendie. le système de commande de la tourelle doit être raccordé directement au tableau électrique et le cable alimentant la tourelle doit être non feu (M0) pour permettre à la tourelle de fonctionner pendant le feu et doit être capable (comme la tourelle) de supporter une température de 400°C pendant 2 heures.
Hygiène:
Pas de table en bois, ni étagère (inox de préférence)
Pour plus de renseignement contactez moi sur brupat@free.fr avec un plan, des photos etc
tout ce qui peut me permettre de vous répondre avec précision
Cordialement

JE NE CONNAIS PAS LES NORMES OBLIGATOIRES ET LES AMENAGEMENTS A FAIRE. NOUS ALLONS VENDRE NOTRE RESTAURANT ET AIMERIONS FAIRE JUSTE LES TRAVAUX NECESSAIRES DANS NOTRRE CUISINE. L ELECTRICITE A DEJA ETE MISE AUX NORMES SUITE CONTROLE. MERCI POUR VOTRE REPONSE.