Matériel de cuisine

Casseroles ou sauteuses ?

Bonsoir, je prends des gants et j'applique en pommade sur le cuivre et je n'ai plus qu'à rincer au bout de qq minutes.
Comme vos casseroles sont neuves faire une légère application, cette pommade permet de récupérer à l'état du neuf des cuivres ayant perdu tout leur éclat.
bonne soirée motus44

Merci pour le truc. Je l'avais déjà noté quelque part mais perdu dans mes cartons j'ai peur de ne jamais remettre la main dessus !!
En revanche comment faut il se servir de cette potion magique ? Avec une éponge humide je suppose ?
Mais peut-être y a t-t-il déjà untopic ouvert sur le formu à ce propos ...

Bonjour, je vous adresse mes meilleurs voeux et vous donne( vous connaissez peut-être déjà), la recette pour nettoyer le cuivre d'une manière naturelle.
Faire un mélange pâteux avec farine, vinaigre blanc et gros sel et vous avez la solution pour avoir un cuivre toujours au "top". Bonne crémaillère pour étrennner votre batterie.
Vous voilà donc" chef d'orchestre"... non, non, chef de cuisine à vous les grandes orgues de la cuisine.
Philippe, toujours aussi lyrique en ce début d'année, je vous adresse mes meilleurs voeux. motus44

TambourMajor et le dépassement
du Père Noël pour que,désormais,en 2006, vous vous dépassiez avec vos 10 nouvelles pièces en cuivre ( une pour chaque doigt)
Puisque la musique des saveurs de France va prendre une nouvelle tonalité dans votre cuisine et afin de donner des idées musicales pour des cadeaux, voici:
Le diapason ,les mesures , la lyre , la mandoline , la guitare , la batterie , le piano , le rondeau , la timbale , le cornet , la corne , la table (d'harmonie), ,les flûtes (pour la crémaillère de TambourMajor),la clochette ( du tournebroche)la grosse caisse (à bain-marie) et, tant d'instruments, une bonne réserve d'huile de coude à 37°C pour l'entretien de cet arsenal symphonique et gustatif.

Et si, après ces agapes préparatoires, après le déménagement, on vous propose un repos salvateur, acceptez-le à condition de voir paraître un oreiller
.
<<<<<<< L'oreiller de la belle Aurore>>>>>>>>>>>>>
>
. Un grandiose pâté au nom de Claudine-Aurore Récamier la mère de Brillat-Savarin l'auteur de "La Physiologie du goût"
. Je vous dirai sa recette...

Le Père Noël est passé !!
5 superbes casseroles en cuivre étamé de 3mm avec leur couvercle (tailles 12 à 20 cm). SUPERBES ! Fabrication artisanale très soignée, achetées sur place. J'ai pas encore étrainé le matériel car je suis en plein déménagement... La crémaillère sera une très bonne occasion.
J'ai vu aussi des sauteuses en 3mm absolument splendides. Promis juré : la prochaine fois, j'en commande une de 26 !
A MOI LES BONS PETITS PLATS !!

Et bonne année à tout le monde.

Bonjour Motus44,
malgré mes quelques excès passionnés que je retire,restons dans l'art culinaire. Vous, avec votre fusée chauffante interplanétaire et moi avec les primitifs vieux pots en cuivre .

Bon voyage dans l'année 2006 !!!.

L'avantage du cuivre sur les autres matériaux c'est qu'il est un excellent conducteur thermique : il restitue beaucoup plus de chaleur que les autres matériaux. Cela signifie que la cuisson est beaucoup plus homogène, rapide, et qu'il n'est pas nécessaire d'avoir un gros feu (donc économie d'énergie). En outre il restitue la chaleur longtemps (un peu comme la fonte, mais qui elle se situe un cran en dessous). Ceci est accru par l'épaisseur de la casserole (ou de la sauteuse...). Les pro s'équipent en général en 2,5 mm voire en 3 mm (c'est assez impresionnant à voir). dans le commerce (il y a encore 15 jour à Carouf') j'ai vu des poëlles / casseroles et autres à des prix défiants toute concurrence mais d'une épaisseur de 1,5mm ce qui est insuffisant pour cuisiner proprement (on n'a pas à cette épaisseur tous les avantages physiques du cuivre).
Enfin, une casserole en cuivre bien réalisée est un très bel objet qu'il est agréable de manipuler (un torchon à la main lorsqu'elle sort du feu !).

Gastronomiquement vôtre.

Je pense que l'entretien du cuivre/inox est plus facile, le même que celui des casseroles en inox pur. De plus, pas besoin de prévoir un nouvel étamage.

Je voudrais aussi savoir en quoi l'utilisation d'une casserole en cuivre est supérieure à celle d'une casserole classique : meilleure répartition de la chaleur, etc...

Les professionnels utilisent le cuivre étamé plutôt que le cuivre/inox , il doit bien y avoir une raison.

Merci à tous pour vos réponses.

C'est vrai que j'y ai pensé en voyant le matériel en quesion dans une boutique spécialisée sur Toulouse il y a déjà quelques temps. J'avoue que je ne sais pas trop : étamé ou intérieur inox... that is a question ! A mon avis (peut être as-tu une expérience concrète sur cela) la différence se fait au niveau du "cramage" de la casserole. je m'explique : tu oublies une casserole sur le feu un peu (beaucoup trop longtemps (que celui qui n'a jamais fauté me lance la première pierre !!) : l'étain fond, la casserole est bousillée jusqu'au prochain étamage. Quid pour une casserole cuivre+inox ? est-ce que l'inox ne va pas se déformer de façon irrémédiable ? Je n'ai aucune réponse...
L'avantage incontestable de l'inox est qu'il n'y a pas besoin de ré-étamage.
je vais creuser la question... avant de me décider, tant que le père noël est encore dans le coin !
Si certains ont fait l'expérience de la chose ou utilisent déjà des casseroles cuivre+inox, leur avis est plus que bien venu !

En dehors du choix casserole ou sauteuse pour commencer, que penser des ustensiles en cuivre/Inox comme ceux que l'on trouve sur ce site :
Gamme professionnelle "Alliance" extra-Forte cuivre/inox pour la cuisine.

Est-ce mieux que le cuivre étamé ?

Bonsoir TambourMajor,
je te conseille de fabriquer tes fouets en osier afin de préserver tes étamages .Il faut faire la poignée assez longue pour ne pas irriter la paume de la main. Pour lier les brins d'osier ( bien ramollis par trempage ) il faut utiliser de la ficelle de cuisine ( on n'en sort pas ) et du ruban de coton ou de lin . Chacun sa technique d'entrelacement. Mais surtout, en fabriquer plusieurs pour les usages spécifiques dont les saveurs imprégnées ne puissent se contrarier, car on ne peut que les rincer à l'eau chaude. Ces fouets ne sont éternels. ( on peut ôter les petites fibres au rasoir ) Mais ils coûtent moins chers que les rétamages et ils fatiguent moins le poignet que les fouets métalliques.
Je vais écrire un petit mot à Motus44 , car c'est vrai que j'y suis allé un peu fort, mais elle l'avait cherché.A mon goût !
Petite précision d'entretien : Les queues des casseroles en cuivre peuvent être en fonte parkerisée : ce traitement peut disparaître au lave-vaisselle ; bonjour la rouille sur les torchons et les mains . Et si les fonds attachent, ne pas trop insister sur l'étain avec la brosse à vaisselle. Remplir d'eau bouillante javellisée et laisser tremper durant la nuit .
Je te laisse à tes préparations de mise en place pour les fêtes.
Philippe

Bonsoir, ma réflexion ne s'adressait pas à vous.

Je pensais avoir répondu( dès le début de votre question) en vous disant que je prendrais d'abord sauteuses et faitouts et les prenant de telle sorte qu'ils puissent aller au four, les casseroles je le ferais dans un deuxième temps, car vous en avez sûrement même si ce n'est pas l'équivalent pour l'instant de ce que vous recherchez.
Je vous parlais du T..X car ça peut être aussi un investissement intéressant mais ce n'est pas forcément votre avis( je connais des personnes qui l'ont depuis plus de 25 ans, mais bien sûr depuis il a évolué) et ma foi je le respecte, si je parlais de marque de batterie de cuisine c'est que c'est un bon matériel qui n'est pas en cuivre mais je pensais que cela pouvait être un autre élément dans votre recherche.
Dès l'instant où vous allez acquérir de l'excellent matériel ce sera cher. Mais ce sera sûrement à vie et pour vos descendants. bon choix motus44

TambourMajor, bonsoir,
je viens de quitter la cuisine après avoir monté un peu de meringue( merci kitchenaid) pendant que le feu diminue dans le fourneau et que l'étuve est à 80°c température idéale pour sécher les meringues, en gradian descendant toute la nuit.

TambourMajor, tu dois acheter EN PREMIER, en cuivre étamé ,ce qui correspond au nombre d'assiettes que tu dois remplir et donc de la grandeur de ta table (?).Il te faut pour les sauces et crèmes: sauteuse évasée diamètre 16 ou 20cm ( le couvercle assorti n'est pas très important ) NB Le cuivre en 3mm est la qualité à vie .Un sautoir diamètre 24/26 + un sautoir plus petit 16/18 - Des casseroles 12-14-16-18-20-22- Marmite basse 26( celle qui va dans ton four electrique)et marmite ordinaire diamètre 30/32 celle qui te permettra les fonds divers de veau ( à congeler ), que tu finirais à la sauteuse 16/18 en demi-glace pour une sauce Périgueux, ( je suis Périgourdin ) dans laquelle il n'entre jamais de vin de Madère( le Périgord revu par Paris!!! on en rit) mais un excellent vin blanc de Bergerac ( ou côtes de Bergerac) avec une touche de Monbazillac vendanges tardives. Je te conseille le couvercle pour cette sauce aux truffes. Ici, la cuisson de cette sauce se conçoit en "l'oubliant" sur le coin du feu ....
Avec ces ustensiles de base , et ton talent; c'est la condamnation à des réussites inattendues, des saveurs fondues , des cuissons régulières , homogènes.
Je te conseille un poêlon à sucre ( merci pour le torchon bien sec ) non étamé , bien sûr , pour la réalisation de ton caramel- diamètre 12 . Je te rappelle que la bassine à confiture( tu l'as déjà ) est idéale aussi ( super bien nettoyée avec "bistro")pour la cuisson des légumes verts ,qui conservent leur couleur fraîche. Epinards , haricots verts frais etc...etc...

Bon, je vais jeter un rapide coup d'oeil à mes meringues avant de les abandonner pour la nuit.
Philippe

bonsoir,je navigue entre mes divers appareils, j'ai le kenwood chef, ce qui est l'équivalent du kitchen aid, je me suis équipée avec les marques "Demeyre et Cristel" on a alors un matériel garanti à vie, bien sûr le cuivre mais avec mes plaques à induction, Tu vois je fais moi-même tous mes chocolats garnis de ganaches aux divers parfums grâce à mon thermomix qui me permet de monter mon chocolat à 50° puis de le faire descendre en température, il me sert de tempéreuse et connaissant le prix d'un tel appareil, je suis gagnante,pour cuire mes blancs d'oeufs là aussi c'est super et je ne perds pas du tout mon plaisir de cuisiner au contraire il me permet d'aller plus loin, des restaurants comme "la tour d'argent" en possèdent et maints autres grands restaurants, plusieurs grands chefs français ont participé à l'élaboration de recettes sur un des livres, il ne faut donc pas critiquer quand on a pas la pratique d'un tel appareil, je parle en connaissance de cause car je n'en possède que depuis 4 ans et je me dis que j'aurais dû m'équiper plus tôt, mon mari et moi-même les gens qui parlaient de leur fameux TM nous faisaient plutôt rire et puis tu vois tout arrive puisque j'en ai un, non pour me remplacer mais pour aller vers une plus grande cuisine. Pour ma part nulle envie de te faire changer d'avis, moi j'ai " viré ma cutis", tout arrive ! bon choix, pour ma part je ferais en fonction de ce que j'ai déjà, en faisant des compléments dans un premier temps, puis en remplaçant ensuite. tu nous diras ce que tu auras fait comme choix... A+ motus44

Merci à tous pour vos réponses.
Philippe, permets que je te tutoie, tu confirmes mes convictions : il faut (hélas ?) de tout dans une cuisine...
Pour préciser ma situation : j'aime cuisiner et je souhaiter m'équiper peu à peu (ben oui, ça coûte cher le bon matériel !!! mais faut savoir ce qu'on veut ...) Ma question est exactement de savoir ce que vous me conseillez d'acheter EN PREMIER, c'est à dire ce dont l'usage me sera dans un premier temps le plus courant. Par la suite je serai amené à compléter tout ça, progressivement.
Pour ma part, étant en appartement, point de gaz mais des plaques vitro. Le piano sera pour dans quelques années, pour la maison à la campagne ;-)
Merci également pour les trucs d'entretien... j'en prends bonne note.
Par ailleurs je connais bien le système V Werk pour l'avoir utilisé mais ce n'est pas ce qui m'interesse : je préfère faire moi même... la seule chose que je confie à un robot c'est le pétrissage et l'amalgame de certaines pâtes qui ne demandent aucun coup de main particulier. J'ai pour cela un "Kitchen Aid" qui me satisfait pleinement...
Merci encore à tous.

TambourMajor, bonsoir,
C'est une alternative !!!Je dirais plutôt casserole, sautoir, sauteuse. Les trois n'ont pas le même usage . La casserole sert à tout, le sautoir sert pour les cuissons rapides, les "sautés" où les morceaux sont " les uns à côté des autres en une seule épaisseur. Le peu de hauteur du sautoir permet de les retourner rapidement et facilement . La sauteuse ( qui est un sautoir évasé ) est idéale pour faire les sauces et les travailler au fouet ( d'osier)
Le cuivre étamé est un usage très particulier, car l'étamage s'use, il n'est pas éternel , surtout si on emploie des ustensiles métalliques pour cuisiner. Mais le pire c'est l'étamage qui fond ( 227°C )quand il est porté à trop haute température ( le fond de la casserole étamée forme des petites boules d'étain fondu et...vu le prix d'un étamage...il vaut mieux être toujours attentif)
Tout dépend aussi de la source de chaleur. Car la chaleur se propage avec régularité dans le cuivre.
Je cuisine sur plaque ( 1.70 m)d'un fourneau à bois, je possède donc un gradian de température très confortable pour cuisiner dans du cuivre étamé,mais aussi fonte émaillée et tôle noire épaisse pour les poêles et bassines à friture.
L'avantage du cuivre c'est que les queues et les poignées vont dans le four ( et toujours un ou deux torchons à la main !!! ) La cuisson au gaz... ...laisse beaucoup de taches sur les fonds en cuivre,j'ignore tout de la cuisine "électrique" je suis un amateur hyper-traditionnel. L'entretien exrérieur du cuivre, c'est à chaque cuisson qu'il faut le faire, en évitant l'usage des produits du commerce ,genre miror, qui, malgré leur terrible contenu ,est plutôt destiné aux cuivres décoratifs . Je vous recommande BISTRO qui est utilisé par les pro de la cuisine et le fameux tampon Jex . Votre batterie sera toujours impec et saine. Reussissez bien une simple crème"anglaise" dans une casserole de cuivre ou montez une sauce hollandaise dans une petite sauteuse, et faites braiser des ris de veau dans un sautoir.

D'autres questions non résolues ?
Philippe

bonsoir, les casseroles pour moi sont utilisées plus pour faire bouillir un liquide ou rechauffer une préparation, les sauteuses, le fait-tout et les cocottes sont les récipients que j'utilise pour cuisiner ainsi que le wok.
la cocotte tu peux commencer ta cuisson sur le feu et la terminer dans le four, tu programmes c'est très pratique et ça ne sera pas brûlé au fond du récipient. voilà pour ce que je fais personnellement. bon choix motus44

Je désire réaliser mes premiers investissement dans des ustensiles en cuivre étamé pour préparer mes petits plats.
Vaut il mieux une batterie de casseroles ou des sauteuses pour commencer ?
A l'usage, de quoi vous servez-vous le plus ? Sachant que j'ai une préférence notable pour les plats mijotés et la cuisine dite "traditionnelle" française, bien que cela n'exclue en rien tout autre type de préparation.
Merci pour vos conseils !