Trucs et Astuces

Help ! Dressage d'une pièce montée réalisée en choux

autant pour moi il faut du glucose et du fondant pour le caramel mea culpa

Ok je tente ! Merci
Je vous dirai ce que ça a donné !

La pâte à chou n'humidifiera pas le caramel si elle est bien sèche - C'est une façon particulière de travailler mais il faut essayer, personnellement je ne l'ai jamais fait

Oui, je sais que le frigo est fatal pour le caramel c'est pourquoi je me disais que ça aurait pu me faire gagner beaucoup de temps de faire le glacage aujourd'hui et le garnissage demain. Comme ça pas besoin de les mettre au frigo. Pour moi le glacage sera plus long que le garnissage car je veux faire des petites incrustations dans le sucre de glacage (en retournant les choux glacés sur de minuscules perles de couleurs). Alors, est ce que je peux glacer ce soir ? (à moins que la pâte à chou cuite humidifie le caramel ?) Merci

Bjr,
Non seulement le sucre de glaçage et de cimentage est souvent le même mais en mettant les choux garnis et glacés au froid, votre sucre va absorber l'humidité du frigo

Bonjour, pourquoi doit-on toujours glacer les choux après les avoir fourrés de crème mousseline ? Et quel est le risque si on les glace la veille ? Merci

Ok, le temps sera bien sec mais un peu chaud ... Je suis vers Montpellier et on a 25/30 degrés en ce moment

Re bonjour
Elle tiendra normalement 7 à 8 heures à température ambiante si le temps n'est pas trop humide ni trop chaud

ok, je vais faire fondant + glucose.
Il ne me reste plus qu'à trouver une solution pour garder la pièce montée au frais quelques heures ...
Merci

Bjr,
surtout pas sucre et glucose, c'est la cata assurée à court terme -
le caramel de glaçage et de cimentage doit être réalisé avec fondant et glucose
De même, pas de crème pâtissière
je vous invite à lire mon article 'réussir son croquembouche" sur mon blog, même nom, où j'explique tout cela
cordialement

la piece montée craint l'humidite donc le caramel fabrique avec du sucre et du glucose sera beaucoup moins sensible a l'humidite

melanger sucre et glucose (sans eau)et laisser'carameliser doucement sans y toucher

Ok, merci. Je pense que en effet même si ce n'est pas ce que je préfère, je vais dresser les choux en gardant le cône de guidage à l’intérieur. Pour le caramel sucre/glucose, pas besoin d'eau ?
Finalement le temps s'annonce sec, du coup je pensais faire un caramel classique (sucre et un peu d'eau) mais la version sucre/glucose est-elle quand même mieux ? Est ce que ça se travaille de la même façon ou bien y-a-t-il un coup de main classique ?
Merci

pour une personne qui n'a pas l'habitude un conseil laisser le ou les socles.
Sinon il faut faire des choux de memes diametre'aider vous avec des empreintes en silicones.
pour le caramel 500gr de sucre et 100gr de glucose(en vente dans le commerce ou sur intrenet)

Bonjour,
J'ai déjà fait de petites pièces montée (une 40aine de choux) "à main levée" sans difficulté.
Là, je voudrais en faire une avec une 100aine de choux et j'ai peur qu'elle ne soit pas très régulière ...
Je connais la technique qui consiste à tapisser l'intérieur d'un cône avec du papier sulfurisé pour l'avoir faite une fois mais j'ai un gros problème car alors une fois qu'on la retourne pour la poser sur son socle, elle penche. Hé oui, même si j'essaie de faire des choux d'une taille la plus régulière possible, ils ne sont pas tous identiques et je n'arrive pas à finir le dernier rang de façon à ce que cela soit parfaitement de niveau ... Y a-t-il une technique particulière ?
Et si je fais l'inverse et que je dresse par l’extérieur du cône (auquel cas je commence par le bas et donc pas de pb de niveau), est ce que ma pièce montée va tenir lorsque je la soulèverai pour enlever le cône qui est à l'intérieur (je n'aime pas le laisser, je ne trouve pas ça beau ...)
Et sinon, c'est pour dans une 10aine de jours et la météo prévoit de la pluie et donc de l'humidité. Qu'elle est la recette idéale de caramel (avec les proportions please !) pour un caramel le plus stable possible (je ne ferai pas de nougatine) ?
Merci de m'éclairer de vos expériences à ce sujet ...