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Peut etre avez vous melangé le sel et la levure ensemble ! Sachez que le sel tue la levure si vous entrez ses deux matieres ensemble, lors de votre detrempe mettez bien chaque ingredient a chaque extremité.
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faire préchauffer le four et enfourner à 250°C
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Salut Dede…..ta recette me parait d’équerre, sauf que je mets un peu plus de beurre pour le tourage je mets un peut plus de beurre (1/3 du poids de la détrempe et 3 tours) forcer un peu sur la levure (10/12g) le poids du liquide, lait ou eau es toujours donné à titre indicatif, car toutes les farines n’ont pas le même pouvoir d’absorption. Bien laisser pousser (gonfler) les croissants avant de les enfourner, cela peut demander un certain temps. À titre indicatif, à la maison je les fais pousser près d’un radiateur recouvert d’un plastique pour les empêcher de croûter. Les croissants doivent être croustillant et feuilletés et non gras au touché comme on le voit trop souvent dans les boulangeries qui pour gagner du temps font pousser les croissants dans des étuves trop chaudes ce qui a pour inconvénient de faire couler le beurre. Les croissants non feuilletés (briochés) c’est un problème de ‘’tourage’’ mal fait, mais y en a qui aiment !
PS. Sans m’étaler sur ma vie privée, j’ai eu beaucoup de mal à écrire ce post d’un oeil et d’un doigt, ça va s’arranger !
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Merci !
Bon je suis en train de réessayer. J'ai fait une détrempe plus souple et j'ai laissé à température ambiante une heure avant de mettre au frigo toute la nuit. Mais la pâte n'est jamais montée (elle n'a pas pris en volume ou alors très peu, de façon imperceptible), est-ce normal ?
Je vais quand même continuer.
Deuxième chose : dans toutes mes tentatives plus ou moins fructueuses, les croissants n'étaient jamais feuilletés (lorsque je fais une pâte feuilletée classique, elle est très bien) mais plutôt briochés. Pourquoi ?
Pour info voici ma recette:
250g farine
30g sucre
5g sel
8g levure de boulange
110g de beurre
140ml de lait (j'ai déjà essayé l'eau aussi)
et une oeuf pour la dorure.
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J'adhère totalement à la remarque sur les liens plutôt que des réponses directes - J'ai malheureusement peu de temps pour les formuler et préfère le lien, plus rapide pour répondre, en ce qui me concerne - Je suis hébergeur (chambrotier en Vendée) et aurait facturé cette année plus de 1000 nuitées et repas qui vont avec - mon temps est précieux -
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Bonjour, oui absolument ! il faut laisser fermenter la pâte avant tourage, c'est indispensable. Certains, font les croissants en "directe", en forçant la levure, mais même dans ce cas il faut un minimum de 3h de fermentation. Je préfère la fermentation lente. Pour les grosses pétries (10 kg) je pétris la détrempe la veille et je la laisse au frigo jusqu'au lendemain-matin. Pour les petites quantités (1kg) laisser démarrer une heure avant de mettre au frigo. Attention la détrempe des croissants doit être bien plus souple que celle du feuilletage. Bonne fournée
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il y a là le debude l'explication du problème !! farfouille sur le forum, utilise la fonction recherche avec des mots "clé",(croissant, fermentation, levure....) et ,tu trouveras plein de renseignements et d'explications, on a ecrit plein de "trucs" là dessus!
.... et bien d'accord avec toi, toy..
jp
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Merci pour vos messages et pardon pour le retard de ma réponse !
En effet, j'ai fait 6 tours, comme pour une pâte feuilletée mais je n'ai pas laissé fermenté avant le tourage, est-ce le souci ?
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....Toujours aussi attentif JP ! Effectivement, la détrempe de croissants doit être plus souple que celle du feuilletage. Pour le tourrage un tiers de beurre et trois tours un bon équilibre. A nous deux, dede va nous faire des croissants d'enfer !
PS. Je ronge mon frein JP, mais un jour ça va exploser. Diriger les gens qui demandent de l'aide sur un lien me paraît pour le moins inélégant. Ainsi que ceux qui ne connaissent pas la réponse aux questions et vont là chercher sur "Go....l"
Bonne fin de semaine.
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.. d'un coté, effectivement, dede ne parle pas de temps de fermentation .. et il y a trop de beurre... (poids de MG = 1/3 à 1/4 du poids de la detrempe .. et je mettrais aussi un peu plus de liquide (275 d'eau pour une livre de farine )
et on toure moins le croissant ..
d'autre part, il n'est-il pas plus agréable , pour la convivialité d'un" forum de discution" , de donner des réponses aux questions plutot qu'un lien internet ??? (aussi bien soit-il !!)
ou il faudrait appeler ça "forum de lien à mon blog" non ??...
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Bonjour, décidément les croissants posent pas mal de problèmes ! Votre recette de la détrempe est OK, avec 20g de levure il ne devrait pas y avoir de difficultés de pousse. Vous ne précisez pas si vous laissez fermenter la détrempe convenablement avant le tourrage ?
dites -moi ? A plus......
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Bonjour,
Après avoir fait mes croissants nickels, je les pose sur une plaque et les laisse reposer avant d'enfourner, dans une pièce chauffée pour qu'ils montent. Cependant, ils ne sont pas montés, du coup, ils étaient pas très beaux à la sortie du four.
Pourquoi ils n'ont pas monté ? Ma recette est :
500g farine+25cl eau+10g sel+60g sucre+20g levure boulangère pour la détrempe
375g de beurre
J'ai fait ma pâte à croissant comme une pâte feuilletée.
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