Trucs et Astuces

Foie gras / température interne lors de la cuisson=?

Bravo, tout à fait raison. le bain marie ne sert à rien du tout.. Après 1 année d'essai, j'ai enfin trouvé comment faire mon foie gras. Le plus important c'est la cuisson. J'ose â peine vous le révéler car vous allez pensez qu'un suisse ne sait pas cuire du foie gras ... Erreur, on a pas seulement du fromage et des poules d'eau ... Mes lobles je les achète à Mulhouse.

et combien de temps il faut au four pour la cuissson?

Bon, on va quand même espérer une réponse! Merci en core

amitié

Pas de réponse du chef et pour cause ....congés !!!
mais d après mes souvenirs , j avais mis de l eau tiède et la température monte doucement au niveau souhaité . Si toutefois , l eau dépassait les 84 degrés , abaisser cette température en ajoutant quelques glaçons tout en baissant le feu !
Je pense qu on tient la bonne recette !! A vos terrines !!!
pour une bonne dégustation attendre au moins 3 jours de repos
Soyons patients !!!!! A plus

Sympa d'avoir répondu:je reste en l'attente cette info est primordiale. Par contre, je ne mets jamais d'alcool avec le foie gras (question de goût personnel)idem, pas de poivre blanc, mais gris, un peu (très peu) de 4 épices, sel, un peu de sucre et voilà... j'attend avec impatience de tester cette recette,

Amitié

je viens de contacter le chef par mail , j attends sa réponse et te la communiquerai aussitôt.Concernant le bain marie ! j avoue que cette question m a échappé .Pour l assaisonnement tu mets 12g de sel par kilo et 3 grammes de poivre et le sauternes comme je te disais précédemment .A plus

Ta méthode me séduit par son contrôle parfait de la température: eau/température interne. Un four a tj. des pics de chaleur +/- incontôlables même en haut de gamme.

QUESTION:

Tu mets ta terrine de foie dans de l'eau froide que tu fais monter à la température souhaitée 84C° ou l'eau doit-elle déjà avoir atteint un certain degré avant d'y plonger la terrine? Dans ce dernier cas, la terrine étant froide, la température du bain-marie chute de nouveau. Cela, toujours pour un mi-cuit?

Amitié

Merci pour vos réponses, nous parlons bien de mi-cuit n'est-ce pas?

Amitié

Bonjour sous la surveillance d un chef 3 etoiles , j ai appris à faire une foie gras de canard !
voici la recette
apres avoir mariné une nuit dans un petit peu de sauternes
sel et poivre , tu poses le foie dans une terrine et tu le fais cuire sur le gaz dans un bain marie qui ne doit pas dépasser 84 degrés . avec un thermomètre alimentaire tu vérifies la cuisson du foie qui doit être de 46 degrés .Cette température atteinte tu retires ta terrine du bain marie et tu laisses refroidir .
je peux t assurer que c est tres bien
bonne journée

je ne fais pas cuire au bain marie cela ne sert à rien

je fais cuire mon foie gras dans du cello-frais, le foie sur une epaisseur de 3 cm à 4 cm
le four est à 75 degrés
cuisson terminée à 58 degrés (sonder le foie)

Bonjour à tous,
Bonjour à toutes & tous

Je fais un foie gras mi-cuit de canard tout à fait convenable. Pour cela je me fie uniquement à la température du four et à celle du bain-marie.

QUESTION: Quelle est l'utilité d'une sonde thermique pour cette cuisson, quel sont les critères d'utilisation?