Trucs et Astuces

fumage artisanal de saumon

bonjour,
Je viens de faire mon premier saumon fumé et ... il est au sortir du fumoir horriblement trop salé ! (immangeable !)
Le filet pesait environ 2 kg.
Salé dans un bac gastro (sel, sucre et aneth) pendant 10hr
Rincage à l'eau clair
Fumage à 30°C pendant 4hr
qu'ai-je raté ??
Le salage était-il trop long ?

Et question principale ... Y a-t-il moyen de sauver mon saumon fumé ? (en le rincant ? le laisser reposer dans le frigo 24/48h enlevera-t-il un peu de ce sel ?)

Bonjour,Pour bien préparer son saumon et le fumer voici un petit tutoriel complet sur la fumaison des poissons et en particulier du saumon que j'ai récemment trouvé sur un site agrémenté de photos j'ai testé ça marche bien le résultat saumon fumé emporte l'unanimité à la maison:
http://pecheursdesaintjeandemonts.com/la-peche-en-mer/fumage-des-poissons-et-coquillages/
J'ai utilisé de la brisure de hêtre qui semble convenir parfaitement.
On peut aussi fumer des coquillages et crustacés ce que j'ignorais .Vraiment chouette!
Martine

Salut habituellement pour le fumage de saumon tu a une périodes de saumurage ( http://maitrefumeur.com/saumurage-salaison-curage/ ) d'environ 12 à 24 heures.

Tu peut voir différente recette ici http://maitrefumeur.com/?category=&cuisine=&cooking_method=&sort=&content-search=saumon de saumon fumé
Sois a chaud ou a froid. Pour connaitre la différence http://maitrefumeur.com/fumage-a-froid-ou-a-chaud/

Si vous chercher des bonne recettes pour les fumoirs je vous invite a visiter http://maitrefumeur.com recette de fumage à froid et à chaud. Bonne journée

bonjour, pensez vous que l'on peut mélanger les sciures, par exemple de l'aulne et de l'érable ou noyer. merci je débute dans la fumaison du saumon et je recherche l'avis de gens expérimentés

envoie moi une adresse mail ou courrié pour les photos
jp-robert@wanadoo.fr

comment envoyer des photos sur ce forum quelqu un aurais t il l info merçi d avance

bonsoir pour le salage je prend du sel sec la baleine(sac rouge)et pour le temps de salage je prend le poid du poisson entié plus 1heure (ex saumon de 5kg lever les filets40%de perte soit 2 filets de 1,3kg environ temps de salage 5 plus1 egale 6heures) ces infos sur le salage vienne de l hedbo (hostelerie)magazine reservé au professionnel de la restauration
amitié a tous

Bonjour,
personnellement je préfère la salage a sec avec du gros sel de guérande 5 a 8 Hrs en fonction de l'épaisseur des filets très efficace, la saumure liquide a l'inconvénient d'un temp de séchage plus long,
cordialement et bon fumage

Merci beaucoup j attend tes photos ou un schema avec impatience , le saumon attend bien sagement au congelo je compte me mettre à la tâche des la semaine prochaine.pour le moment j hésite entre salage sec ou saumure liquide sachant que j ai également une bonne quantité à faire (env 12 filet).

bonsoir je t envoie des photos rapidement
cordialement
nous sommes le jeudi 6 12 2012 il y a 20 filets de saumon qui fume depuis 8h ce matin que du bonheur

Bonjour j ai congélateur armoire qui vient de rendre l âme j aimerai le transformer en fumoir, j aurais souhaité voir les photo de ton "fumoir congelo" ou un schéma de ton installation je te remercie par avance

Oui effectivement j'aimerais avoir quelques photos de ton fumoir. J'ai un congélateur et je voudrais le modifier comme fumoir. Je pensais m'acheter un element chauffant avec controle pour déposé dans le fond du congélateur avec une sonde pour le controle de la température. Qu`en penses tu?

Bonjour, personnellement pour 1 filet de saumon avec peau !! je le sale a sec avec du gros sel de Guérande env. 6 a 8 hrs en fonction de l'épaisseur du filet, ensuite rincer a l'eau claire, ensuite je le sèche env. 2 jours et puis dans le fumoir 6 a 10 hrs en fonction du gout de fumage ??!! la sciure est très importante = chêne,hêtre également ne jamais dépassé 30C° et le mieux pendre le ou les filets dans le fumoir en fumant a plat la chaleur s'accumule et le saumon a tendance a cuire !!une bonne adresse hélas en néerlandais (ils sont champion dans le fumage) vous pouvez traduire via votre pc = www.rooktonnen.nl
bien cordialement,
le Bourlingueur

bonjour, pourriez vous m expliquer comment vous faites pour la saumure, j en avait deja entendu parler , et gouter et je trouve que le resultat est super , merci beaucoup. cindy

Bonjour
Le filet de saumon est cuit .( fumage a froid )

bonsoir,
je suis d'accord avec Gricam, les scieries utilise des lubrifiants pour la coupe à base de gasoil. J'ai lu aussi que certains utilisent des sarments de vigne, attention car certains vignerons utilisent des traitements à base de cyanure...
Je m'interresse au fumage mais je n'ai pas encore fait le pas, jusqu'a aujourd'hui je n'ai fais que du séchage et ou de la salaison.
Question: Peut-on utiliser du bois de bouleau? il y en a plein la forêt derrière chez moi, et pour se chauffer c'est pas terrible...

J'oubliais , pour le fumage a froid,saumurage sec et pour le fumage a chaud (la viande se conserve moins longtemps) saumurage liquide,, très important.

Le sucre dans la semure pour le saumon ou autre poissons est pour faire une pellicule collante pour que la fumée y colle plus facilement et non pour garder la couleur de la viande..

Moi personnellement je fume a froid donc la viande ne cuit pas pendant la fumaison. Si c'est pour manger sans fumer la viande le sucre ne sert a rien.Si le boucher
(ou poissonnier) du coin parle du sucre pour la couleur de la viande c'est seulement pour faire semblant de connaitre son métier et ne pas être pris au dépourvu avec la question. :)

bonjour,
personnellement je ne crois pas que ce soit une bonne idée,de toute facon votre sel (de guérande ou de mer) sera devenu une espèce de saumure !!, si vous avez un jardin vous pouver utiliser le sel comme anti herbe,
bien a vous et bon fumage (toujours a froid !! c'est le meilleur)avec la tempérarure actuelle ce ne sera pas facile
le bourlingueur