Trucs et Astuces

Chocolat et brillance.

C'est une réponse un peu simpliste - le chocolat peut être parfaitement au point mais, des moules trop froids, trop chauds, un entreposage trop rapide au frigo, trop long, une sur cristallisation, un vidage des moules mal exécuté … peuvent créer des traces sur les chocolats

je suis aussi preneur sur les pages sur le trempages etc.. si c'est possible
merci d'avance
jojocolat@gmail.com

Bonjour,

Il est difficile de conserver une bonne température avec une trempeuse. Il faut avoir beaucoup de couverture à l'intérieur (au moins 5 ou 6 Kg pour que ça fonctionne, c'est donc pour les pros, sauf si vous avez un petit "Caloribac"?).

En effet la surface refroidit alors que le fond et les bords restent chauds. Le chocolat cristallise et le mélange produit une surcristallisation de l'ensemble. La solution est alors de réchauffer la surface au sèche cheveux ou au décapeur thermique avant de mélanger.

Ensuite une trempeuse ne met pas la couverture au point toute seule... Ca ne dispense pas d'un tempérage correct. Si vos chocolats ne sont pas brillants, c'est que le tempérage n'est pas réussit. Avant de commencer à faire vos chocolats, vérifiez toujours que la couverture est au point en en déposant un trait sur le plan de travail. Il doit avoir durci et être brillant en 1 minute environ. Sinon c'est raté.

J'ai écrit un article sur le sujet sur mon blog, si vous souhaitez le lire : http://psdelacuisine.canalblog.com/archives/2009/12/30/index.html

Au plaisir

JM

/quote
quelle huile fô mettre dans le chocolat, l'indice w n'est pas precisé ??
autre question; peut on mettre de l'huile un peu usagée (vidange)
merçi de vos repo ...
??
ok, je sorts...
\quote

ça dépend de la fluidité que tu veux obtenir, a cette période, je conseil plus facilement la 5w30 et en été la 10w40, voir 15w40 si il fait trop chaud*
rappelant qu'une huile toute chaude sortie du moteur apporte un meilleur gout*

psyco_mantis


*complètement n'importe quoi

quelle huile fô mettre dans le chocolat, l'indice w n'est pas precisé ??
autre question; peut on mettre de l'huile un peu usagée (vidange)
merçi de vos repo ...
??
ok, je sorts...

salut,

vous pouvez oublier tout ce qui a été dit précédemment dans ce poste, a savoir:

-ne JAMAIS rajouter de MG autre que du beurre de cacao dans le chocolat
-ne JAMAIS couler une pâte de fruit chaude ( <30°) ou tout autre produit dépassant 30° dans une empreinte chocolat ( pour les pâtes de fruits et caramel, il existe d'autre méthodes)
-le chocolat a utiliser est de la couverture de chocolat et pas du nestlé dessert
-le mycryo peut servir, mais il ne faut pas en abuser ( sous peine d'obtenir une couverture trop liquide et intravailable) .
-on peut mouler le chocolat sur n'importe quoi, pour peu que la couverture soit au point, le moule propre et non poreux


psyco_mantis

bonjour
je suis non pro et j' utilise pour tempérer ma couverture le micryo. c' est super simple et le résultat est toujours nickel. je le conseille pour débuter, par contre il faut impérativement un thermometre précis, moi j' utilise un thermo infrarouge. le micryo me sert aussi en cuisine pour cuire les viandes et poissons. résultat génial, bon investissement.

Certainement pas d'huile ni aucun liquide d'ailleurs, il est bien triste de lire des recommandations complètement farfelus. La mise au point de la couverture se fait progressivement pour la montée en température en remuant de temps en temps et de plus en plus souvent à mesure de la liquéfaction, ensuite descendre progressivement tout en remuant à 25/26 et remonter à 31/32 maxi. Il ne faut pas brusquer les choses cela prend du temps. Bon courage et persistez c'est en forgeant ....... si mauvais résultat il faut refaire le cyle chauffe, refroidiss, mise en tpr.
ps il vous faut du chocolat de COUVERTURE;

J'ai acheté une trempeuse. J'utilise un chocolat extra. Je ne parviens pas à obtenir une brillance sur mes chocolats. Avec la trempeuse, il est difficile de respecter la température. Après quelques trempages la température baisse. Je n'ai jamais essayé d'ajouter de l'huile. Est-ce la bonne solution ?
Merci d'avance pour les conseils.

je voudrais savoir où trouver de la brillance chocolat noir ou comment la confectionner, merci de me répondre

Bonjour,
Je viens de trouver ce post, un peu tard, mais en fait je suis en phase de réalisation d'une chocolaterie au Maroc. J'ai travaillé le chocolat en France, mais là les conditions de conservation ne sont pas les mêmes, à savoir humidité (60/75%) et chaleur (jusqu'à 35°c à l'ombre l'été). Aussi, j'hésite pour les vitrines (vitrines refroidies ou climatiseur dans tout le magasin pour maintenir 19°c ?) et pour la conservation, comment procéder ?
Je vous remercie par avance pour votre et pour votre aide.

Vous pouvez vous rendre sur votre mail .

;-)

Bonjour fighter 448, je voulais profiter de vos connaissances dans le domaine de la conservation du chocolat pour vous poser quelques questions car je suis novice dans ce domaine.
Dites moi si vous participez toujours a ce forum et si vous voulez bien m'aider. je vous donne mon adresse perso (rostanereda@yahoo.fr)
Je vous en remercie par avance et vous souhaite bonne continuation.

j'ais un petit truc pour les debutant en chocolat
Utiliser les Ustensil trés propres et trés sec !
ajouter un peu d'huile dans le chocolat (en refroidissant il deviendra plus dur et brillant)
;)

j'ai oublié de préciser que pour la brillance, n'hesitez pas à passer un coton sec et propre sur la surface du moule ou des feuilles de guitare.

Vous pouvez aussi passer de la couverture diluée au beurre de cacao à 32°C ( pour le noir ) et 29 pour les autres que vous "tamponnez" avec un pinceau, laisser crystaliser et ensuite coulez votre chocolat.

Le vernis, c'est vraiment pas top pour le chocolat, pour le sucre, ok, mais pas pour le chocolat

Le plus proche des vérités ( s'il en est) est bien bernoujm, entre les moules en poly et le stockage, on peut relever pas mal " d'erreurs" de pratique.

Un chocolat qui n'est pas bien mis au point va se destructurer et donc aller vers une crystalisation ratée.La courbe de tempèrature à déjà été annoncée et pour l'enrobage ou le moulage, il faut toujours travailler avec du poly ou des feuilles de guitare ( feuille en pvc pour le montage des chocolats avant découpe à la guitare).

Pour la conservation: tout comme le sucre, le chocolat craint l'humidité, aussi le mettre au frigidaire plus de 3 mns pour accelerer la crystalisation est totalement déconseillé. Un endroit frais ( inferieur à 23°C)et sec convient parfaitement.La durée de vie d'un "enrobé" ne peut pas être superieur à 5 jours, utiliser des conservateurs pour un stockage plus long.

Le chocolat est une matière qui comme tout ce qui est noble et sensuel fait ressotir quelques caprices de notorièté. ( ça vous rappelle quelqu'un ? lol)

Alors là les points brillants à la surface du chocolat je vois vraiment pas... désolé!
Les taches blanches apparaisant sur le chocolat sont en général dues à de trop fors écarts de température : soit un tempérage trop brutal, soit un passage au frigo trop froid, etc???

A part ça je ne vois pas... désolé

@+
JM

Merci pour tes conseils,
Au début mes bonbons sont brillant mais cela ne demeure que 24 h sachant que je l'ai mis dans une boite Tupperware dans un placard après ces 24h je trouve qu'à la surface apparait des petit point mat et non brillante voulez vs m'aider à résoudre ce pb

Effectivement dans le cas d'une ganache il y a peu de chance qu'elle traverse l'enveloppe de couverture. Les goutelettes sont sans doute liées à la condensation de la vapeur d'eau du frigo. La solution est alors de les stocker dans une boite hermétique.

@+
JM

Bonjour, c du chocolat fourré , l'intérieur est une ganache
La méthode c'est le coulage dans des moules en polycarbonate,les goutelettes d'eau sont peut être du à la condensation de la vapeur du frigo