Recettes de viandes

Conseilles pour éffiloché mon boeuf bourguignon

Bonjour, j'aimerais avoir des conseils ou plutot savoir ce que je fait de mal pour rendre ma viande ( paleron ) beaucoup trop dure lorsque je fait mon boeuf bourguignon. A mon dernier essaie j'ai laissé mariné mes morceau de paleron dans du vin rouge 1 jour. Puis mis a mijoté au four a 75° en ajoutant bien sur mon vin et mes autres ingredients, pendant 2h30 dans une cocotte en fonte d'alu. M'a viande etait loin d'etre filandreuse, elle etait dure et presque trop cuite ( à peine rosé ) au bout de seulement 2h30!!.Je ne comprend pas comment certains la font cuire 4h voir plus.... j'ai essayé a plus haute temperature ( 120 ° ) mais la viande c'est transformer en caoutchou. Quel est la temperature ideale au four dans une cocotte?
j'ai vraiment besoin de vos conseils et qu'on me dise ce que je fait de mal.
merci pour vos réponses !