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'Oie à l'Instar de Visé
La Recette ... (pour 4 personnes)
Un peu d'histoire :
Cette recette remonterait au 16e siècle, mais son «inventeur» est resté inconnu. Au 18e siècle, le Régiment national de Liège se rendit en manœuvres à Visé. Les officiers dégustèrent la célèbre oie, mais les hommes de troupe ne reçurent que de la salade. Voilà pourquoi les soldats liégeois de l’Ancien Régime se virent affublés du sobriquet de «mangeurs de salade».
INGREDIENTS :
1 oie de l'année (n'ayant pas encore pondu)
3 dl de crème fraîche (40 % mat. grasse)
1/2 l. de lait
4 gousses d'ail épluchées
2 œufs
1/2 citron
300 g. de mie de pain
150 g. de beurre
100 g. de graisse d'oie
1 dl d'huile d'arachide
farine
sel, poivre
gingembre finement haché
(Pommes de terre et garnitures,
voir chapitre à la fin de la recette)
INGREDIENTS POUR LA CUISSON :
600 g. de carottes
400 g. d'oignons (dont 2 demis brûlés et cloutés)
50 g. de céleri vert
100 g. de céleri rave
3 gousses d'ail (non pelées)
1 bouquet garni composé de :
50 g. de queues de persil,
1 brin de thym, 1 feuille de laurier,
2 clous de girofle (pour les oignons brûlés)
MOUILLEMENT et ASSAISONNEMENT :
6 l. de fond de volaille ou, à défaut, de l'eau
20 g. de sel
1 pincée de poivre en grains
PREPARATION
* CUISSON DE L'OIE Dépouiller
Mettre
Porter
Ecumer
Ajouter l'oie de l'excédent de graisse (faire fondre, passer, réserver)
dans une grande marmite (haute) l'oie, le fond et l'assaisonnement
à ébullition
à fond plusieurs fois
les légumes et le bouquet garni
Attention, cuisson lente et régulière
Retirer
Passer
Réserver
Découper l'oie après cuisson (2 heures environ)
le fond au chinois
le fond (dégraisser si nécessaire)
l'oie, les cuisses en 2, entre le pilon et l'avant cuisse,
chaque poitrine en deux; attention, ne pas enlever la peau de l'oie
Réaliser de préférence tout cela la veille
Sécher
Assaisonner
Battre
Passer
Réserver avec du papier absorbant, les morceaux
de sel et poivre (du moulin) tous les morceaux d'oie
les deux œufs un instant au fouet
uniquement les morceaux de cuisse dans les œufs et la mie de pain
en attente sur une plaque ou une assiette
Remarque : ne pas mettre ensemble les morceaux de poitrine et les cuisses (les uns étant panés, les autres pas)
Cuire
Passer
Réserver
Réduire
Faire
Verser
Mélanger
Cuire
Ajouter
Réduire
Retirer
Monter
Rectifier
Ajouter
Réserver les 2 gousses d'ail épluchées dans le lait
au mixer le lait et l'ail
pour la sauce
de moitié le fond
un roux blond léger (50 g. de beurre, 35 g. de farine)
la cuisson sur le roux
avec un fouet
à feu doux
la crème et la purée d'ail (selon goût)
de moitié
la casserole du feu
la sauce au fouet avec 25 g. de beurre
l'assaisonnement sel et poivre
un filet de jus de citron
au chaud (bain-marie)
* FINITION Mettre
Déposer 2 poêles sur feu vif avec l'huile
dans l'huile bien chaude les morceaux d'oie, toujours côté peau en premier lieu
Attention, utiliser une poêle pour les cuisses et une autre pour les ailes.
Colorer
Jeter
Remettre
Ajouter
Chauffer
Mettre les morceaux de chaque côté
cette première huile de cuisson
les poêles sur le feu
1 cuillerée de beurre et 1 cuillerée de graisse d'oie
et arroser les morceaux
les poêles au four (180°C, 2 min.)
* DRESSAGE Rectifier
Verser
Saupoudrer
Eponger
Déposer une dernière fois l'assaisonnement (passer la sauce, si nécessaire
une petite louche de sauce sur l'assiette très chaude
d'un peu de gingembrehaché (très peu)
si nécessaire les morceaux avec du papier absorbant
un morceau de poitrine et de cuisse sur la sauce, toujours la peau vers le haut et, tout autour, la garniture
* GARNITURE 1. Pommes de terre : pommes château ou tranches de cwènes di gade poêlées
sans ôter la peau
2. Légumes : selon le goût; jeunes carottes, choux de Bruxelles ou navets au beurre
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merci beaucoup a vous trois nicole
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OIE ROTIE AUX NOIX DE PECAN ET POTIRON
Ingrédients : 1 oie de 3 kg - 1,5 kg de potiron - 3 échalotes - 1 carotte, le foie - 150g de chair à saucisse - 2 oignons - 200g de noix de pécan décortiquées - 1 côte de céleri - 50g de beurre - 2 pincées de quatre-épices - sel - poivre.
Eplucher le potiron et en couper la moitié en morceaux. dans l'autre moitié tailler des tranches et découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce. Faire cuire l'ensemble à la vapeur.
Chauffer 25g de beurre et faire raidir le foie. Saler, poivrer. Réserver. Faire revenir à la place les échalotes et le potiron.
Faire revenir les noix de pécan à sec dans une poêle antiadhésive et hacher grossièrement.
Couper le foie en petits dés et l'ajouter à ,la chair à saucisse avec les morceaux de potiron, quatre-épices, sel et poivre. Bien mélanger le tout.
préchauffer le four th 7 (210°C).
Saler et poivrer l'intérieur de l'oie ; la remplir de farce et la brider. Déposer ensuite sur une grille au dessus d'un pla à rôtir. laisser cuire 1 heure au four en la retournant 3 fois et en piquant la peau sous les deux pilons pour que la graisse s'écoule parfaitement.
Jeter la graisse. Etaler dans le plat la carotte et le céleri ainsi que l'oignon émincés. Disposer l'oie dessus. Ajouter 10 cl d'eau et un petit verre de vin blanc sec et laisser cuire 1 heure encore en arrosant régulièrement.
Laisser reposer l'oie 25 min dans le four éteint.
Filtrer et dégaisser le jus.
Faire dorer les étoiles de potiron dans 25g de beurre et décorer l'oie. Dervir le jus à part.
Ainsi tu utilise ton foie sans qu'il soit désagréable. Tu peux aussi le supprimer
Voici une recette festive.
mummy
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trouvé sur le net
oie farcie aux pommes
Une oie de 3 kg environ, 1 kg de pommes reinettes (évitez les pommes farineuses, trop acides ou douceâtres), deux cuillerées à soupe de Calvados, un oignon, trois échalotes, deux feuilles de sauge (important), graisse, beurre ou huile, sel et poivre.
Préparation
- Peler les pommes, les couper en quartiers, les arroser avec deux cuillerées à soupe de Calvados, laisser macérer quinze minutes en arrosant. Peler et hacher finement oignon et échalotes, les mélanger à la sauge ciselée et en ajoutant les pommes macérées, introduire la farce à l’intérieur de l’oie. Saler, poivrer, réchauffer le four à 180 degrés. Recoudre l’ouverture, ne pas barder l’oie. Graisser le plat et ajouter un petit filet d’huile, déposer l’oie dans le plat, enfourner.
Après cinq à sept minutes de cuisson, badigeonner l’oie avec la graisse fondue. Arroser très souvent en cours de cuisson. Compter deux heures de four. La volaille est cuite lorsqu’elle laisse échapper une légère vapeur et dégage son fumet.
On accompagnera ce plat d’une garniture de salsifis sautés au beurre et champignons (par exemple).
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Nicole, voici ce que j'ai trouvé, et ce que je pensais avant :
Oie à la liégeoise:
On choisit une oie très jeune qui ne soit ni maigre, ni grasse.
On la coupe en morceaux, sans la désosser, on se contente d'enlever le sternum.
On a donc les pilons, les cuisses, les 2 blancs et les ailes.
On fait frire les morceaux dans la poêle avec du saindoux ou de la graisse d'oie.
Quand ils sont bien dorés, on les retire, on les sales, dessus et dessous.
On fait roussir dans la même poêle, avec la même graisse, quelques gousses d'ail finement hachées, on y ajoute un peu de vinaigre, et assez d'eau chaude pour composer une sauce abondante dans laquelle on remet les morceaux d'oie que l'on achève de cuire sur un feu très vif.
Ici, il est aussi dit que l'oie peut se préparer comme la dinde!
Comme j'en ai pour 3 pages 1/2, envoie ton adresse mail, je t'en enverrai les scans.
A tout de suite,
SDA.
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bonjour tu l'a cuit en blanquette voici la recette
1 jeune oie de 2,500 kg environ
2 carottes
1 poireau
1 oignon
1 branche de céleri
1 citron
1 jaune d'œuf
10 cl de crème fraîche
30 g de farine
25 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe d'huile
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle
Sel, poivre
Préparation : 25 minutes Cuisson : 2 heures
Préparation
Découpez l'oie en morceaux.
Réservez la carcasse.
Nettoyez les 2 carottes, le poireau et la branche de céleri.
Coupez-les en morceaux.
Epluchez l'oignon ; piquez-le avec 2 clous de girofle.
Mettez 1 cuillère à soupe d'huile à chauffer dans une cocotte à fond épais.
Faites-y revenir les morceaux d'oie pendant 10 minutes environ en
remuant souvent afin que la viande ne dore pas.
Salez, poivrez.
Versez dans la cocotte 25 cl de vin blanc sec et la quantité d'eau
nécessaire pour que les morceaux d'oie soient juste recouverts de liquide.
Amenez à ébullition.
Ajoutez alors les légumes, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure 30.
Quand la viande est cuite, égouttez-la et mettez-la en attente sur un plat.
Filtrez le bouillon de cuisson à travers une passoire fine au dessus d'un saladier.
Puis reversez ce bouillon dans la cocotte placée sur feu moyen.
Dans le saladier, délayez 2 ou 3 cuillères à soupe de farine avec
un petit peu d'eau froide.
Ajoutez peu à peu 2 louches du bouillon chaud sans cesser de remuer.
Versez dans la cocotte.
Laissez épaissir 10 minutes en remuant fréquemment.
Pressez le citron.
Mélangez petit à petit le jus de citron avec 1 jaune d'œuf et 10 cl de crème fraîche puis ajoutez du bouillon chaud par petites quantités en remuant.
Versez dans la cocotte.
Mettez les morceaux d'oie dans la sauce.
Vérifiez l'assaisonnement et servez.
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bonjour,nous prenons souvent notre viande chez un fermier que nous connaissons bien et nous prenons la viande en gros(moins chere et d'une qualite remarquable)et apres nous la faisons couper par un ami boucher.il nous a fait cadeaux d'une oie hier,que j'ai mis au congelateur(je souhaiterai la faire pour noel)mais je ne sais absolument pas comment cuisiner cette grosse volaille(elle a etait vide,nettoyer)es tres gras comme viande?avez-vous une recette et avec quoi l'accomoder et eventuellement faire un bon jus je presume que ca doit etre tres long a cuire merci a tous nicole
ps :j'ai aussi le foie qui a ete separe(je ne suis pas tres amateur du foie
