Recettes de poissons

gravlax de saumon

Merci :-)
J'ai publié la recette des concombres à la danoise

Bonjour,

Pour diffusion du site : déjà fait.
Pour visite du site : déjà fait avec commentaire.
Pour devis : je vais laisser mon adresse mail sur le site.
A plus tard.
michèle

Les recettes ne sont pas encore sur le site. Je les mettrais cet après midi dans la rubrique forum (que vous pourrez inaugurer si vous le souhaitez)
Les concombres ont un goût sucré mais également acide, étant marinés dans du vinaigre blanc et du sucre)
La viande de renne peut être remplacée par du magret fumé éventuellement ou du bacon.

(n'hésitez pas à diffuser l'adresse de mon site à votre carnet d'adresse et à lancer des discussions dans le forum. Les gens n'osent pas se lancer :-(
Cordialemen

Bonjour et grand merci.
Je vais aller voir sur le site. Je suis très intéressée.
Je me souviens en effet que les pommes de terre , et d'autres préparations, même les assaisonnements de type mayonnaise, ce qui me dérangeait mais ma belle-fille aime, avaient tjs un goût sucré, genre kartofelsalad (orthographe ???) en Allemagne.
Ne connaissant pas la viande de renne, comment pourrait-on la remplacer ? jambon, canard fumé ?
Bien cordialement.

Bonsoir

J'ai d'autres recettes que je faisais dans ce restaurant, telles que les écrevisses à la suédoise, gâteau de pommes de terre au renne fumé, concombre marinés à la Danoise

La viande de renne est cependant pas évidente à trouver en France

www.lesateliersderik.com

Bonjour,
Un tout grand merci ! Je suivrai votre recette à la lettre pour les fêtes. Espérons que tt le monde se régale ... mais je pars confiante. En fait, c'est un accompagnement d'apéro très simple avec bcp de goût. J'ai séjourné au Danemark voici lgt et j'avais fort apprécié le saumon et les gâteaux crème chantilly.
Auriez-vs d'autres recettes danoises ds le même genre à communiquer ?
Bonne journée.

bonjour

Oui j'ai testé cette recette. Comme je l'ai dit, il s'agit de celle que nous réalisions à la maison du Danemark
Pour les conserver, au frais filmé et surtout bien essuyé après rinçage

Merci bcp, ça me semble une recette vraiment très intéressante. Petit détail : l'avez-vs personnellement expérimentée ? et autre détail : où conserver les filets en marinade pdt 10 jours ? au frigo ? Je suppose qu'après les avoir bien rincés, il faut les presser ds du papier genre essuie-tt pour les sécher et les rendre présentables ?
Je voudrais aussi tenter de fumer du saumon. J'ai vu sur le forum plusieurs méthodes sans devoir acheter un fumoir mais ne disposant ni d'un vieux frigo ou congel, qqu'un aurait-il une manière TRES simple de le faire ? Je ne suis pas bricoleuse et je ne fumerais que du poisson et très rarement. Merci beaucoup.

bonsoir,

Merci infiniment: vous venez de faire une heureuse ... un vrai cadeau de Noël pour ma petite famille.
bonne soirée
Michèle

Bonjour,

Voiçi la recette que nous utilisions quand j'ai travaillé à la maison du Danemark. Il s'agit de la recette d'Eyvind Hellstrom qui l'avait donné à mon chef de l'époque

Pour 600gr de filets de saumon
200 gr de sucre
1 botte d'aneth
10 cl de cognac
100gr de sel
25 gr de poivre concassé

La marinade dure au minimum 48h et jusqu'à....10 jours
Il est donc impératif de rincer le saumon
Le cognac a également toute son importance pour la marinade mais aussi pour développer les différents arômes.

En Norvège le gravad laks se consomme froid en lamelles sur des tranches de pain grillées et en Suède il peut se consommer sauté à la poêle et maintenu "mi-cru"
Pas besoin de le maintenir sous presse avec un poids ni d'enlever l'eau

cordialement

www.lesateliersderik.com

Bonjour, pour cette recette
je lève les filets, je répartis dessus dessous lemélange sucre+sel + anneth, je mets dans un plat, je filme sur le dessus, je mets un poids sur le saumon, j'évancue l'eau de temps en temps et ce pendant 5 jours.
bcp de recette disent rincer: que faire et pourquoi .
intérêt d'un alcool ou non ?
merci pour votre aide, je voudrais en faire un pour noël

Bonjour,
C'est normal une crème chantilly çà ne tiens pas plus de quelques heures, surtout avec des fruits qui vont relacher leur eau, je dirais pas plus d'une 1/2 heure
Je vous conseille plutôt une crème patissiere aditionnée de chantilly. vous incorporez a votre crème patissière bien refroidie de la chantilly dans les proportions de 1/3 chantilly pour 2/3 patissière . çà donne une crème proche de la tropézienne, et çà tient bien.
Dans le commerce, ils "collent" leur chantilly avec une poudre qu'on rajoute dans la crème à la fin. ( par exemple "Kremfix" de la marque ANCEL . ) je l'utilise de temps en temps, mais attention à ne pas trop surdoser, çà donne vite une texture pateuse à la crème...
Je suis restaurateur, ( et oui, encore un ) et je trouve ce produit chez mes fournisseurs, je ne sais pas si l'équivalent se trouve en supermarché ....
A votre disposition pour plus de conseils

Mille mercis. Sans vouloir abuser mais puisque vs êtes un professionnel, je voudrais vs poser une question que je n'arive pas à résoudre. Je veux faire une tarte aux fruits et la garnir de crème chantilly (crème fraiche battue) mais impossible de garder la garniture correcte plus d'une heure au frigo. Tout devient raplapla. Comment garder la garniture de crème fraiche jolie et correcte, comme je vois les tartes et gateaux ds les vitrines des patissiers plusieurs heures après préparation ?
Et aussi une autre question : me serait-il possible de fumer un gros filet de poisson sans devoir acheter un fumoir ?
Bonne journée et merci d'avance.

oui biensur c'est le langage professionnel pardons

le gin c'est l'alcool et PM veut dire portion moyenne et un gastro est un bac de stockage alimentaire en cuisine, mais si vous avez une petite grille cela peut convenir, il suffit de la déposer sur un plat afin que le filet du saumon ne soit pas en contact direct avec le plat.
Parce que le mélange de sel et de sucre va absorber la graisse du poisson et s'écouler. Et il ne faut pas que le saumon baigne dans se jus.
J'espère avoir été assez clair n'hésiter pas a me recontacter pour de plus amples infos. Bye et bon app

Bonjour, La recette m'intéresse bcp mais je n'y comlprends rien. Pouvez-vs me l'expliquer plus clairement ? Qu'est-ce que le gin PM ? Qu'est-ce qu'une gastro ? Je n'ai aucun matériel. Pourrai-je utiliser cette recette. Merci bcp.

un filet de saumon 2kg +
150gr de gros sel
150 gr de sucre
1 botte d' aneth
gin PM

mélanger gros sel et sucre, une bonne giclette de gin sur le filet de saumon étaler a la main,la saumur sur le filet étaler équitablement et terminer avec l'aneth haché disposer équitablement. déposer dans un gastro perforer avec une presse ( style un pack de lait ) coté chair au dessus 24h,puis retourner, preszse encore 24h. Temps de conservation un peu moins d'une semaine.
PS ne pas rincer le saumon.détailler en fine tranche et déguster. Bon appétit

comments préparer gravlax de saumon ??