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MERCI BEAUCOUP !
je ne manquerai pas d'essayer! sans doute à la rentrée!
bonnes vacances en attendant.
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Bonsoir,
Impossible de te donner des proportions, ça dépend de tes goûts par rapport à l'acidité et surtout de tes oranges. Goûte un peu de ton jus d'orange avant de le mélanger aux autres ingrédients. S'il est acide, ne mets pas de citron et râpe un peu de zeste d'orange. Si les oranges sont très sucrées, là le jus de citron est utile pour réveiller les papilles.....
De toute façon, le mélange sucré-salé marche bien avec les saint-jacques. Et le mélange orange, coriandre et huile d'olive, c'est de la bombe !
Amitiés. A +. Manou 33
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MECI BEAUCOUP, en effet c'est un peu juste pour la saison mais je te promets d'essayer .Je pense qu'il faudra tester le rapport orange/citron ou y a t'il une mesure?
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Bonjour,
Rien de plus simple : j'escalope mes saint-jacques en trois dans l'épaisseur (je n'utilise pas le corail cru, je trouve que le goût est un peu fort, je l'utilise pour une autre recette ou pour faire un fumet avec les barbes).
Ensuite, je procède comme pour une vinaigrette : du jus d'orange frais, un peu de zeste râpé, un peu de jus de citron jaune ou vert, un peu de coriandre ciselée et de la bonne huile d'olive, fleur de sel et poivre.
Par contre, la saison des Saint-Jacques est terminée, elle ne recommencera qu'en octobre... et je n'ai jamais testé cette recette avec des Saint-Jacques congelées !
Je te souhaite quand même bonne dégustation. A +.
Manou 33
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salut Phil,
pour les vers, ils arrivent dans le foie humain, et partir d'un certain moment, l'homme peut déceder.
Sais-tu qu'aux Pays Bas, il y a les maatjes, qui sont de petits harengs sans laitance, qui sont congelés en bâteau et mariné. Et bien la loi hollandaise, oblige la congélation de ce poisson.
Ils sont délicieux, c'est la saison depuis début juin.
Didier
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le tartare de st jacques à l'orange et la coriandre a l'ai délicieux, peux tu me donner le procédé et les quantités?µMerci
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merci, pour ta réponse
didier
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Bonjour baguettin
Pour info ce qui concerne des vers dans le poisson il s’agit :
Des vers Anisakis, qui cause une infection nommée "anisakiase". Dans les heures qui suivent l'ingestion de larves contagieuses, peuvent survenir des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales violentes. Par contre pour l'histoire de la multiplication par deux toutes les vingt minutes cela concerne les microbes entre autre. L'Anisakis ce reproduit par ponte, les seule façon d'être tranquille de ce côté la sont les suivant: congélation à - 20°C ou la cuisson à +60°C. Mais il est vrai qu'un tartare ou un carpaccio c'est super bon.
Amicalement
le pêcheur gourmand
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tu connais la recette de la bouillabaise?
si oui, peux-tu lire le titre bouillabaise?
mille mercis
ddier
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mille mercis
Didier
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Rebonjour,
Oui, tu as raison, il peut y avoir des problèmes de vers et c'est vrai que sur un poisson très frais, la congélation arrange les choses.... Je croise les doigts, je n'ai jamais eu de problèmes jusqu'à maintenant !
En ce qui concerne les huîtres, je jette la première eau au moment de l'ouverture. Cette eau se reconstitue en quelques minutes.
Pour les saint-jacques, recette testée et retestée, elle a toujours beaucoup de succès. Cela dit, le corail cru, ce n'est pas terrible, je n'utilise que les noix. Si tu aimes, pense à récupérer les barbes et les coraux des coquilles et fais un bon fumet qui te servira de base pour une autre recette.
Au cas où cela t'intéresses, je te joins également quelques recettes de tartare d'huîtres :
Huîtres à l’orange et au piment
36 huîtres, 1 noix de gingembre
1 orange, 1 citron vert
½ poivron rouge, 1 piment vert
1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
3 brins de coriandre, poivre, vinaigre de Xérès
Mettre le gingembre pelé, le poivron et le piment, la coriandre dans un robot et les mixer finement par à-coups.
Presser l’orange et le citron.
Mettre le hachis dans un bol et ajouter les jus, l’huile, sel et poivre, quelques gouttes de vinaigre.
Ouvrir les huîtres et jeter un peu d’eau.
Servir avec la préparation.
Tartare d’huîtres au zeste de citron
6 huîtres, 1 citron vert
½ échalote, 1 citron jaune
Menthe, persil, gingembre
1 c. à soupe de vin blanc doux
Pain de mie, gros sel
Ouvrir les huîtres et les couper en morceaux.
Ajouter quelques pincées de zeste de citron vert haché et l’échalote ciselée, quelques dés de citron jaune et les herbes ciselées, un peu de gingembre râpé. Verser dessus le vin et poivrer.
Ajouter des tout petits dés de pain de mie frits au beurre et répartir dans les coquilles. Décorer l’assiette de zestes de citron et de gros sel et servir aussitôt.
Rémoulade de pomme verte aux huîtres crues
6 huîtres, ½ pomme verte
1 jus de citron, 1 c. à soupe de crème épaisse
Œufs de saumon, paprika
Ouvrir les huîtres et jeter leur eau.
Râper assez finement la pomme non pelée et arroser d’un trait de citron. Mélanger et assaisonner. Ajouter la crème et en poser une noix sur chaque coquille ainsi qu’une lamelle de pomme.
Décorer de quelques œufs de saumon et poudrer les assiettes de paprika. Servir aussitôt.
Amicalement. A +
manou33
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merci.
Mais, pour ma part, ce que je reproche aux sushis, c'est que le goût du poisson est absorbé par le goût des autres ingrédients. De ce fait, c'est un peu décevant,...
Par contre bonne idée pour les St jacques avec l'orange.
Au fait, le but de la cuisson avec le citron, c'est aussi le fait de tuer les vers à poissons. On en trouve assez bien sauf, s'ils sont surgelé ou transformé avec p.ex. du citron frais, une marinade au sel marin,...
Il faut savoir que sauf, si tu travailles le poisson directement à la sortie du bâteau et encore, tu as 25% de possibilité d'avoir des versceux-ci se multiplie aau carré toute les 20 minutes à plus de 6°C. Et ceux-ci peuvent dans certain cas te détruire ton foie. Et avant que tu aies les symptomes, ... Je ne suis pas toubib mais voilà.
mais je te remercie pour tes expériences.
Question: tu rinces tes huitres avant de les déguster?
didier
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Bonjour Baguettin,
Pour ce qui est du tartare dhuîtres, c'est un peu ce que l'on fait en mangeant des huîtres en coquilles. Tu peux donc bien sûr les accompagner de citron, mais on peut aussi utiliser du vinaigre à l'échalote. On perd un peut le goût iodé, mais ça change.....
Pour ce qui est du poisson ou des fruits de mer crus, je suis assez fan des sashimis japonais. Moi, je hache mon poisson au couteau. je l'assaisonne selon mes fantaisies avec du wasabi (moutarde japonaise très forte), mélangé à de la sauce soja, des échalotes, du gingembre râpé.
Si tu aimes le mélange sucré-salé, tu peux ajouter du miel à ta sauce soja et un filet de citron, toujours du gingembre frais ou confit, de la ciboulette, de la coriandre. Tu peux également ciseler très fins des feuilles de citronnier.
Pour changer du classique citron jaune, tu peux également utiliser le gombawa (citron asiatique très parfumé), tu en trouveras facilement chez les épiciers asiatiques.
Et enfin, en ce qui concerne, le tartare de saint-jacques, mon préféré, le jus d'orange et la coriandre font merveille. Tu peux parsemer de baies roses. Succès garanti. De toute façon, les saint-jacques (à condtion d'être très fraîches) n'ont pas besoin d'être "cuites" par un acide. Fais ton tartare "minute" et sers immédiatement, c'est encore meilleur !
J'espère que mon bavardage ne r'a pas ennuyé et surtout avoir répondu à ta question. A très bientôt sur le net, j'espère.
manou33
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salut,
Qui a déjà préparé un tartare de moules?
ou d'huitres?
carpaccio de st jacques?
et si oui, avez-vous mis autre chose que du citron pour la cuisson chimique à froid du poissons?
didier
