Recettes du monde

svp recette du saucisson vaudois fume

Je cherche la recette de la saucisse au foie neuchateloise merci d avance

Excusez mon retard à vous répondre.

Le gras de bajoue est aussi appellé gras de gorges,c'est le gras du cou de l'animal .

Le gras ferme est le gras du dos de l'animal ,spécialement le gras de l'échine .

Les gras de la partie antérieure de l'animal sont préfèrables ,car plus fermes .

Oui le sapétre ,ou du sel nitrité ,ou du nitrate de potasse sont une obligation ces produits rendent le saucisson sa rougeur naturelle ,et sans eux le goût sera très diffèrent de l''original .
1 gr de salpétre par kg de masse doit être respecté .

Le sel nitrité est vendu en Suisse avec une teneur de 0,5 % de nitrite et du paptika est incorporé dans le mélange pour distinguer ce sel du sel naturel.

Aux USA le sel est appellé Curing salt et contient un 6,5 % de nitrite ,il est coloré rose .
Le salpètre est la seule solution si vous faites des saucissons à la maison ,c'est plus sûr .

Demandez à votre droguiste ou pharmacien ,ou bien si des firmes spécialisées dans les ingrédients pour saucisse existent chez -vous aux U.S .ils y en a beaucoup qui fournissent aux chasseurs qui font des saucisses avec leur gibier .

Louchem,
J"espere enfin m'y mettre...
Que sont le gras de bajoue et le gras ferme? Dans quelle proportion? Gras ferme=lard?
Le salpetre est-il indispensable?
Que sont les gras de nouilles et parure grasse? quelle proportion?
Merci. Turquoisegrece.

bonjour
je voudrais faire moi même de la saucisse
de morteau
qui pourais me doner une recette
merci pour la réponse
andré alsace

Merci beaucoup louchem pour toutes ces précieuses informations ;)

PS : J'ai habité Neuchâtel de nombreuses années, très belle région :)

Merci beaucoup louchem...

Une diffèrence entre le saucisson Vaudois et le Saucisson (ou saucisse ) Neuchâtelois réside dans le fait que l'hachage se fait avec une plaque à 5 mm. à la place de 8 mm.

Les couennes sont cuites jusqu'à que le doigt puisse y pénètrer.
Elles sont ensuite refroidies env.30 min dans de l'eau courante ou simplement froide.
Les couennes cuites doivent étre incorporées dans le mélange .
Elles sont hachées à la plaque du hachoir de 2 mm.

Ok louchem, mais ce n'est pas pour demain la veille, trop occupee pour le moment et la derniere fois que je m'y suis essayee, c'etait il y a un an. Peut etre en dec ou janvier, pdt nos longues vacances d'ete ici en NZ. Turquoisegrece.

Bonjour

Quand on parle de couenne cuite , c'est quel genre de cuisson ??

Merci d'avance

Le sauicisson Neuchâtelois est simplement le même que le saucisson Vaudois avec pour seules diffèrences que l'on ne met pas de vin (c'est du moins comme cela que l'on procédait lors de mon apprentissage chez Edgar Dubois-Feuz à Colombier Neuchâtel entre les années 1951-54 )

Les saucissons ou bien saucisses ,comme ils disaient là-bas sont embossés dans des boyaux courbes de boeuf d'un diamètre de 45-+ mm.
Je vous donne sur ce forum des recettes sur l'avis il y a voici voici 50 ans par le prof. à l'École Superieure des Métiers de la Viande au Blvd. Soult à Paris .
Monsieur Stich qui nous disait et répétait que les secrets professionels n'existaient pas ,tout peu se trouver !!

Soyez gentil donnez-moi des nouvelles de vos expérimentations en Charcuterie Suisse .
Je suis actuellement en Californie .

Merci beaucoup pour toutes ces informations. Je vais enfin pouvoir (re)goûter à ces délicieux saucissons qui sont introuvables là où je séjourne actuellement. Dorénavant, je vais pouvoir mettre la main à la pâte...

Au passage, si vous auriez la recette du Saucisson Neuchâtelois sous la main, ça serait tout simplement ... merveilleux. ;)

Merci.

Pour la saucisse aux choux les viandes n'ont pas l'obligation d'être aussi fermes

Ingrédients :

Viandes variées maigres : 20 kg. hachées à 6 mm.
gras de mouilles et parure grasses 6kg . hachée 6mm.
Couennes cuites et refroidies: 4kg hachées à 3mm.
Choux pommés blancs cuits,pressés très forts dans une presse cylindrique ou dans un sac bien propre que l'on presse sous un poids le plus grand,même sous la roue d'un véhicule ,pour rendre les choux cuits les plus secs possible. 4-6 kg

1 /2 kg de foie de porc bien frais haché à 6 mm.

Épices par kg : sel 16 gr
salpêtre 1/2 gr.
1 gr. sucre
1 gr. poivre moulu blanc
1 gr. de muscade moulue
!/4 gr clous de girofle moulus
Falcultatif 1/4 gr. anis

Boyaux courbes de boeuf env. 40 mm.
Les saucisses sont poussées dans une forme de boucles d'environ 400 -500 gr. la ficelle doit laisser un espace d'enbvron 1-1 1/2 cm entre les deux extremités.

Le fumage se pratique comme pour les saucissons vaudois c'est à dire à froid, à 18 degrés C.. maximum 2 à 5 jours .
Une température trop élevée ou une conservation prolongé rendent la saucisse acide.

Merci, formidable. Auriez-vous aussi par hasard celle du la saucisse au choux? Turquoisegrece.

IMPORTANT:
concernant la recette du saucisson Vaudois Fumé.
Un ingrédient qui manque dans la recette que j'ai donnée hier est l'ail, pour les proportions quantitatives mentionnées ,il faut ajouter 8-10 gousses d'ail dégerméesque l'on écrase avec le dos d'un couteau de chef et que l'on émulsionne avec le plat du même couteau en y ajoutant un peu de sel,

Viande de porc de 110-130 kg vifs.
Prises dans l'épaule ,le quasi,l'échine dénervée et maigre, les parures de la découpe si elles sont de viande fermes,pas de mouilles.
Du gras de bajoue, ou du gras ferme..
Proportions:

Viande maigre et parures maigres : 20 kg.
Gras de bajoues et gras ferme : 8-10 kg
Hacher à la plaque de 8 mm.
La viande doit sortir du hachoir de manière nette sans échauffement. Si l'on veux avoir le grain du gras moins visible on peux éventuellement passer une partie du gras ferme à la plaque 6mm.
Épices:Par kg de masse:
Sel 16-18gr.
Sucre: 1 gr.
Salpètre 1/2 gr.
Poivre blanc 2 gr.
coriande moulue: 1/2 gr.
Macis moulu 1/2 gr.
Muscade moulue 1/2 gr
une légère touche de girofle moulue
Pour la masse sus-indiquée: Lie de vin ou kirsch un verre de 10 cl
Vin blanc vaudois ou vin blanc sec 1/2 litre
Bien pétrir la pâte ,cela est important pour la bienfacture du produit fini.
Embosser dans des gros boyaux de porc ou chaudins,en portions de 400-500 gr..
Laisser les saucissons ressuer une nuit dans la température du local de fabrication 15-18 degrés C.
Ensuite les mettre au fumoir avec une couche de sciure de bois de 8cm d'épaisseur sur la surface du fond du fumoir'et pour débuter le feu faire un petit feu avec du bois coupé en petites bùches de 1cm d'épaisseur. Ce feu ne doit pas durer plus de 5 minutes.
Le lendemain remettre de la sciure et commencer le feu avec un journal froissé que l'on allume et que par un mouvement de va et vient on met du feu dans la sciure. Le fumage doit être un fumage à froid.
Répètez un troisième jour de fumage si nécessaire.
Mais deux nuits de fumage suffisent pour un magnifique saucisson vaudois d'origine.

Bonjour,

Je doute fort que tu trouves la recette : à ma connaissance le "do it " en matière de charcuterie n'est pas vraiment répandu en Suisse.
En revanche si tu fais une recherche google sur "fabrication du saucisson vaudois" tu trouveras dans les rares sites donnés quelques indications qui devraient être utiles.

Bonne chance

svp recette du saucisson vaudois fume? Avec la taille de la grille pour le hachoir, svp.Merci.