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SVP aux amoureux du RATAFIA, revenez au sujet : TOPINAMBOUR
Bonne journée
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Merci de m'éclairé, mais ce dont je parle est le ratafia qui ne se boit pas car c'est trop concentré, c'est de l'essence beige comme de l'essence de vanille. Mais, je n'en trouve pas au Québec, il me semble que c'était utilisé il y a 20 ans, il se fait rare...
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Bonjour,
Les vins mutés ne peuvent donner satisfaction en patisserie, il faut les réserver pour l'apéritif.
Par contre pour les desserts il faut utiliser les alcools "forts" qui ont plus de saveur.
Cordialement.
Gégé
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Est-ce bien ce que je recherche? Utilisez-vous ce ratafia comme essence dans des recettes à pâtisserie?
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Bonsoir,
Il n'y a qu'un ratafia, celui de Bourgogne.
A base de jus de fruit et d'alcool dans la lignée des Floc de Gascogne, Pineau des Charentes, Macvin du Jura et autres Pommeau de Normandie.
D'autres précisions sur demande et bien cordialement.
Gégé
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Bonjour,
Je recherche justement du ratafia. Je ne sais pas si ce dont vous parlez est bien ce que je cherche mais ma grand-mère utilisait cet essence dans ses recettes de biscuits et crémage.
En attente de votre réponse, bonne journée!
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Bonjour Nana,
Pour compléter ta collection.
Mousse de topinambours aux crevettes fumet de langoustines
Ingrédients pour 10 personnes :
1 kg de topinambours
10 cl de crème liquide
20 crevettes roses
20 cl de fumet de langoustines
Quelques pluches de cerfeuil
Sel et poivre du moulin
Recette :
Laver et éplucher les topinambours. Les couper en morceaux et les cuire 15 minutes
à l’eau bouillante salée. Egoutter.
Ajouter 10 cl de crème et mixer finement. Rectifier l’assaisonnement.
Verser le fumet et le reste de crème dans une casserole, faire réduire doucement d’1/3 .
Les gourmets ajouteront quelques gouttes de cognac.
Saisir à la poêle les crevettes sur les deux faces. Egoutter sur du papier absorbant et
les décortiquer. Saler et poivrer.
Remplir les verres à vodka avec la purée de topinambours à l’aide d’une petite cuillère.
Tapoter sur un torchon plié pour tasser.
Déposer les crevettes dessus et terminer par une cuillère de fumet.
Service :
Parsemer quelques pluches de cerfeuil ou de la ciboulette ciselée.
Vins :
Apéritifs.
Mousse de topinambours au foie gras
Ingrédients pour 10 personnes :
1 kg de topinambours
15 cl de crème liquide
80 gr d’entame de foie gras
Quelques pluches de cerfeuil
Sel et poivre du moulin
Recette :
Laver et éplucher les topinambours. Les couper en morceaux et les cuire 15 minutes à l’eau
bouillante salée. Egoutter.
Ajouter la crème et mixer finement.
Saisir à la poêle le foie gras sur les deux faces. Egoutter sur du papier absorbant.
Le couper en petits cubes et l’ajouter à la mousse. Rectifier l’assaisonnement.
Remplir les verres à vodka avec la purée de topinambours à l’aide d’une petite cuillère.
Tapoter sur un torchon plié pour tasser.
Service :
Parsemer quelques pluches de cerfeuil ou de la ciboulette ciselée.
Vins :
Apéritifs
Crème de topinambours et mousse au bleu
Ingrédients pour 8 personnes :
50 gr de bleu d’Auvergne
400 gr de topinambours
15 cl de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Baies roses
Recette :
Cuire les topinambours coupés en morceaux 15 minutes à l’eau bouillante salée.
Egoutter et mixer finement. Ajouter 5 cl de crème, mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Fouetter 10 cl de crème sur de la glace, saler et poivrer.
Ecraser le fromage à la fourchette, l’incorporer délicatement à la mousse.
Rectifier l’assaisonnement et conserver au frais.
Service :
Dans des verres à vodka remplir aux 2/3 de crème de topinambours, tasser en tapotant sur un
linge plié, recouvrir avec la mousse au fromage.
Saupoudrer quelques pluches de baies roses.
Cette crème peut se servir chaude, tiède ou froide.
Vins :
Apéritifs
Œufs pochés aux topinambours et magret fumé
sur salade de mâche à l’huile de noisettes
Ingrédients pour 4 personnes :
4 œufs
1 salade de mâche
8 topinambours
20 tranches de magret fumé
10 cl de vinaigre blanc
Sel et poivre du moulin
Recette :
Peler les topinambours, les détailler en petits cubes et les cuire 12 minutes à l’eau bouillante salée.
Egoutter et laisser refroidir.
Préparer la sauce vinaigrette avec 1 cuillère de moutarde, ½ cuillère de vinaigre, sel, poivre et 3
cuillères d’huile de noisettes.
Dans un grand volume d’eau bouillante, verser le vinaigre et déposer les œufs un par un.
Laisser cuire trois minutes, retirer et égoutter.
Assaisonner la salade et les topinambours avec la vinaigrette.
Service :
Présenter sur assiettes individuelles en faisant un dôme avec la salade, entourer avec les tranches de magret et déposer un œuf.
Flans de topinambours
Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr de topinambours
3 œufs
25 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème liquide
50 gr de gruyère râpé
Quelques pluches de cerfeuil
Sel et poivre du moulin
Recette :
Laver, peler et couper les topinambours en petites rondelles, les faire cuire dans le bouillon
de volaille 10 minutes. Egoutter.
Mélanger dans un saladier les œufs, la crème, saler et poivrer, réserver.
Beurrer grassement 4 ramequins et disposer en rosace un lit de topinambours en couvrant
également les côtés.
Répartir l’appareil et recouvrir d’une grosse pincée de gruyère râpé.
Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 200 ° pour 10/12 mn et servir aussitôt.
Service :
Démouler les ramequins sur assiette et parsemer quelques pluches de cerfeuil.
Topinambours en tartiflette
Ingrédients pour 4 personnes :
600 gr de topinambours
1 Reblochon fait à point
50 gr de beurre
Sel et poivre du moulin
Recette :
Peler les topinambours, les laver, les essuyer et les couper en rondelles.
Dans une poêle faire fondre le beurre, mettre les topinambours et les cuire en remuant.
Arrêter avant la fin de la cuisson, poivrer et saler légèrement.
Couper le fromage en tranches fines.
Beurrer un plat en terre, y déposer la moitié des topinambours, étaler la moitié du fromage et
terminer avec le reste des légumes puis du fromage.
Enfourner à 250 ° ou sous le grill et surveiller la cuisson, le fromage doit fondre mais ne pas gratiner.
Service :
Présenter dans le plat et accompagner d’une salade.
Vins :
Mondeuse ou Gamay de Savoie.
Boudin déglacé au ratafia et purée de topinambours
Ingrédients pour 4 personnes :
4 portions de boudins noirs
5 cl de ratafia
50 gr de beurre
600 gr de topinambours
Fines herbes
Sel et poivre du moulin
Recette :
Laver et peler les topinambours. Couper les plus gros en morceaux et les cuire à l’eau salée.
Départ à froid pour une cuisson de 15 minutes. Les égoutter et les écraser à la fourchette ou au moulin. Ajouter une noix de beurre. Réserver.
Cuire le boudin dans une poêle avec le reste du beurre.
Vider le gras de cuisson et déglacer avec le ratafia.
Service :
Sur assiettes chaudes faire un lit de purée, déposer le boudin et entourer d’un cordon de sauce.
Décorer avec quelques fines herbes.
Tranches de filet de bœuf en tournedos aux topinambours et girolles
Ingrédients pour 4 personnes :
4 tournedos dans le filet
4 os à moelle
500 gr de topinambours
300 gr de girolles
50 cl de bouillon de pot-au-feu
1 noix de beurre
Persil
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin
Recette :
Eplucher les topinambours et les cuire 25 minutes dans le bouillon avec l’os à moelle. Egoutter.
Peler et brosser les girolles, les faire sauter avec le beurre. Assaisonner.
Saler et poivrer les tournedos, les faire cuire au grill trois minutes sur chaque face.
Réserver au chaud sur une grille.
Réchauffer doucement les légumes.
Service :
Présenter les tournedos sur assiettes chaudes, déposer la moelle en tranches et entourer de girolles et de topinambours.
Parsemer de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.
Décorer avec quelques brins de persil.
Jarret de bœuf à l’autocuiseur aux légumes d’hiver
Ingrédients pour 2 personnes :
1 tranche de jarret de bœuf de 600 gr
2 os à moelle
4 navets
3 carottes moyennes
¼ céleri boule
8 topinambours
8 pommes de terre Rattes
1 bouquet garni
Quelques pluches de cerfeuil ou de la ciboulette ciselée
Sel et poivre du moulin
Recette :
Assaisonner la viande et la déposer dans le panier de l’autocuiseur.
Ajouter ½ litre d’eau, fermer le couvercle et laisser cuire 45 minutes.
Peler les légumes et couper les plus gros en tronçons.
Tourner les navets au couteau.
Cuire les pommes de terre 25 minutes dans de l’eau frémissante avec départ à froid.
Retirer de l’eau, égoutter et remplacer par les os à moelle. Cuire 1 heure.
Cuire les autres légumes à l’eau bouillante salée. 15 minutes pour les topinambours,
30 minutes pour les navets et le céleri et 40 minutes pour les carottes.
Service :
Déposer la viande sur le plat de service. Ajouter les os à moelle.
Entourer avec les légumes et parsemer quelques pluches de cerfeuil ou de la ciboulette ciselée.
Présenter la sauce en saucière.
Servir aussitôt.
Recette suivante primée par APRIFEL Agence des Fruits et Légumes Frais
Jarret de bœuf mijoté à la moelle topinambours sautés et frites de panais
Ingrédients pour 4 personnes :
1 tranche de jarret de bœuf d’1 kg
4 os à moelle
300 gr de panais
300 gr de topinambours
2 oignons moyens
2 carottes moyennes
1 échalote
3 clous de girofle
10 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
3 cuillers d’huile
40 gr de graisse de canard
1 bouquet de thym
Huile de friture
2 gousses d’ail
1 magnum de vin rouge corsé
Quelques pluches de cerfeuil ou de la ciboulette ciselée
Sel et poivre du moulin
Recette :
Préparer la marinade la veille :
Déposer la viande dans un saladier, l’entourer avec les carottes coupées en sifflets de 3 à 5 mm
d’épaisseur, les gousses d’ail coupées en deux et dégermées, les oignons et l’échalote coupés en
rondelles et les aromates. Recouvrir avec le vin rouge et laisser 24 heures au réfrigérateur.
Le jour même :
Egoutter la viande sur une grille.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte et dorer le jarret sur les deux faces.
Verser la marinade dessus et laisser mijoter à feu doux 2h30 à 3 heures. Rectifier l’assaisonnement
Peler les topinambours et les couper en cubes. Les cuire dans la graisse de canard, saler et poivrer.
Peler les panais et les couper en frites. Les cuire dans une friteuse, saler et poivrer.
Cuire les os à moelle 30 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver.
Service :
Egoutter la viande et la déposer sur le plat de service. La couvrir d’une rangée de tranches de moelle.
Séparer les panais et les topinambours, entourer d’un cordon de sauce et parsemer quelques pluches de
cerfeuil ou de la ciboulette ciselée.
Servir aussitôt.
Toutes les photos sont disponibles par mail. (Nouvelle adresse)
Bon appétit.
Gégé
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J'ai testé hier en respectant scrupuleusement la recette, génial !
Surtout n'hésitez pas à poivrer suffisamment !
R.
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Super, merci !
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Voilà, c'est fait, elle est en ligne
J'espère qu'elle te plaira autant qu'à moi.
Amitiés
http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/6315640/topinambour-mon-amour-
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Philouforever, bonjour, désolé mais je me permets d'insister car votre recette de potage de topinambour avec marrons et girolles m'intéresse vraiment beaucoup, pourriez-vous me l'envoyer quand vous aurez le temps SVP ? C'est pas urgent... Merci !!!
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merci bien
jp
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Bonjour,
Un tout petit conseil : attention où vous plantez les topinambours!
C'est une plante très envahissante dont on ne peut pas se débarrasser et elle étouffe tout autour d'elle!
On a beau l'arracher, il reste toujours un petit morceau de racine qui repart.
Ses grandes fleurs sont jolies, on a tendance à vouloir profiter de leur beauté et ..... on le regrette !
Même chose pour les beaux petits physalis .... grrrrr..... : - (
Bonne journée
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Merci, Philouforever, j'attends avec impatience :-)
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Après les premières gelées jusqu'aux premières repousse au printemps suivant... si les mulots ne sont pas passés par là avant !
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j'ai une question aux connaisseurs... à quel moment, comment sait-on qu'il est recoltable?
merci
jp
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Philouforever, bonjour, je suis très intéressé par votre recette de potage de topinambour avec marrons et girolles, pouvez-vous me la communiquer SVP ? Merci !
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oui ce légume a été trop longtemps décrié moi j'en fais aussi des purées servies avec une canette rôtie, mais surtout il est utilisé très brillament dans la cuisine médiévale
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A l'attention de nana07
Bonjour,
Recettes trop volumineuses.
Me contacter à
gemi@tiscali.fr Bonne journée.
Gégé
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bonjour oui je veux toutes recettes merci
