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... de rien..
mais, nicole, j'étais comme toi au sujet des SM.. mais aprés en avoir "visité" plusieurs, j'ai constaté que certaines grandes enseignes utilisaient des produits plus qu'honorables et employaient de vrais pâtissiers...
(..je ne peus pas dire quelles chaines de SM!!!...)
mais ça se sent au gout!!
jp
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Et merci pour le conseil de la dorure et le pourquoi de son utilisation !
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Je préscise que je met 20g de sucre et que cela suffit bien.
Merci pour le conseil du coup de la fourchette... Je le faisait plus, je crois que je vais m'y remettre car mes choux l'autre fois ont trop éclaté.
Et suis d'accord avec le monsieur sur la qualité du four qui y fait énormément...
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Oui il faut bien déssecher la pâte 5 minutes à feu doux. Personnellement, une fois cuite, je refroidis légèrement avant d'incorporer les oeufs au batteur/feuille. La consistance suite à l'incorporation des oeufs définie la montée de la pâte à choux, une pâte pas assez irrigué en oeufs trop lourde ne monte pas = une histoire de bon dosage. Préscision : un oeuf entier pèse 50g... Attention, aux trop petits oeufs des grandes surfaces...
Il me semble qu'une pâte froide ou chaude avant l'enfournement peut présenter aucune différence si la fabrication s'est bien déroulé (mais une préférence pour l'enfournement direct).
La qualité du four y fait beaucoup dans le bon montage d'un chou.
Ouvrir le four à 10 minutes de cuisson pour laisser s'échapper la buée afin que le chou se déssèche bien durant la cuisson, sinon trop humide donc trop mou...
Un chou bien cuit est un chou où les nervures sont aussi doré que les surfaces. Il ne doit pas présenter de trace blanche.
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bonjour
piece montee reussi
montee autour d un magnum le gerement huile et avec du caramel maison eau et sucre sans rien d autre et le lendemain elle etait encore debout, enfin ce qu'il en restait !
merci de votre aide a tous
christine
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Bonsoir,
Merci JP de prendre du temps pour donner des conseils mais
avec tous nos blablas, nous n'avons pas de nouvelles des choux de Christine pour sa pièce montée : quelle a été le processus et le résultat ? peut-on savoir?
Les S.M. sont des quincaillers qui se sont interressés aux affaires lucratives et si les clients savaient ce qu'ils achètent ils tomberaient raides, et comme pour faire des promos les centrales déterminent le prix de production on n'a pas fini de manger de la ...
Bon, il faut que je pense à autre chose....
Nicole
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bonjour
Ah! ça, l'éclair au chocolat!
ça devrait etre un standart de référence de chaque maison, comme la part de flan, le croissant...
mais c'est vrai que, des fois, il y en a qui vendent de la ... et ça fait du tord aux bons... et là, le client, il va ou... dans le super marché... parce que le super, il vend des trucs de moins en moins mauvais, voire bons comparé à certains pâtiisiers, on est sur que c'est FRAIS.... et je parle pas du prix...
.... bon, des fois, c'est pas tres bon, mais c'était pas cher..!!!
(moi aussi j'ai éssayé, ouuuu la honteuu!!)
bonne pâte à choux
jp
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Bonsoir,
Même pendant les vacances j'ai pensé aux satanés choux et j'ai acheté des éclairs au chocolat : ceux là n'avaient pas vu la dorure (blancs et à peine cuits, pâte vraiment molle)et la garniture infâme (une espèce de colle filante ayant un goût bizarre ne ressemblant pas au chocolat : un comble chez un chocolatier patissier mais je pense que sa crème venait directement du seau de crème industrielle). Voilà pourquoi je préfère faire mes gâteaux.
Vos remarques sur la cuisson m'interpellent car effectivement je chauffe mon four à 240°, le baisse à 210 toujours sans ventilation et j'ouvre doucement le four pour enfourner au tiers bas de la hauteur du four pour que la plaque se réchauffe vite sans que la pâte ne soit trop saisie sur le dessus et je mets la ventilation 5 mn avant la fin de la cuisson + 5 mn après cuisson avec four entrouvert.
Dès que j'en fais je mets en pratique vos conseils fourchette et dorure mais pas de pate tiède, j'ai trop peur de rater et pas de patience pour recommencer.
Nicole
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salut chefcook2
merci pour la recttes mais pouviez vous verifier les mesure> 50g d eau et 150 g sucre ,300 g beurre je pouve un peu bizare j en serais ravi de votre reponse merci
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j'ai oublié de préciser que la pate à choux je la met au four de suite th180, 30mn,aprés th165,20mn
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,cela fait 25ans que je fait ma pate à choux avec de l'huile ,voici ma recette :1/4 de litre d'eau, 90g d'huile,1pinçée de sel et 1 cuillére à café de sucre,faites bouillir le tout,puis hors du feu incorporez 140g de farine,mélandez énergiquement avec 1cuillére en bois,remettez 30sconde sur feu doux pour assécher la pate et incorporez 3 ou4 oeufs selon leurs grosseurs il ne faut pas que la pate soit trop coulante ni trop séche,ensuite à l'aide de 2 cuilléres a café je fais des petit tas en moyenne j'en 1 trentaine ou 1 couronne pour paris brest ou autre,justement je viens de faire des choux que je mets au congélateur non garnis et que je sortirais mardi pour recevoir mes copines de travail,je n'aurais qu'a les garnir,à bientot mamangatto
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on dore la pâte non pour une recherche de coloration mais afin que cette pellicule d'oeuf fasse comme une "croute" sur la piéce et avant qu'elle n'ait complétement gonflé; ainsi, le choux a moins de risque de craquélement. ceci associè à une piéce "sufisamment applatie" comme decrit plus haut, on obtient des choux parfaitement ronds;
mais on ne peut avoir de meilleur travail que dans le meilleur four; je ne fais jamais certaines pâtisseries chez moi car je sais que je n'aurais jamais un resultat satisfaisant, méme avec le meilleur (...) des fours ménagers; certains produits ont besoin d'une "attaque" directe de la chaleur par la "sole", la plaque est immédiatement chaude, dessus et dessous commencent à cuire en méme temps..
un four ménager, déja il est tout refoidi quand on ouvre la porte pour metre le produit, ensuite, il fait un peu grille pain, il rechauffe à fond, et la c'est le début de la catastrophe car le dessus prend trop de chaleur et le dessous ...pas encore! et ça c'est le debut.. c'est vrai que quand on connait son four, on peut un peu anticiper ces problèmes, mais certains resultats restent moyens..
donc, nicole, chapeau , de faire des pâtisseries à la maison, moi, j'en fait tres rarement...
jp
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Bonsoir,
J'avoue que je ne conaissais pas cette technique, déjà bien contente que mes choux gonflent plutôt bien après qqs essais navrant, il y a bien longtemps, mais à tous les gens qui me demandent comment je fais pour qu'ils gonflent autant je répondais fièrement que c'était en refroidissant la pate avant d'enfourner, alors j'ai eu comme un coup d'assommoir quand les uns et les autres ont affirmé le contraire ici. D'ailleurs ce conseil est mentionné sur ma recette de base d'il y a 35 ans mais pas sur d'autres que j'ai collectées depuis.
Par contre je ne les dore pas, j'ai des oeufs aux jaunes très foncés qui font que la pate se suffit à elle-meme en couleur. Il faut dire que j'aime ce qui est bon et simple (pas trop les mélanges) mais j'ai de moins en moins de patiente à faire la cuisine (l'âge problablement).!!
Nicole
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bonjour nicole
aprés avoir dréssé les pièces de p.a.choux, nous les dorrons au pinceau (avec de la dorure ) puis les rayons (ce qui les applatis plus ou moins )avec les dents d'une fourchette,ceci afin d'éviter les craquellements et autres déformations au four
ainsi, les piéces ne dépassent pas(environ) 13mm d'épaisseur
connais tu cette technique?
jp
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lorsque l'eau et le beurre est porté a ébullition ,y ajouter la farine,bien déssecher la masse sur le feu mais aussi retirer du feu environ 1 minute;y ajouter les oeufs graduellement(1 par 1).faire une pate pas trop molle, tiede de preference;bien espacée sur la plaque.FOUR PRECHAUFFE 210°POUR ENFOURNER.puis baisser a 180°(plaque legerement graissée.OUVRIR LA PORTE AU BOUT DE 7 MN POUR DESENBUER.
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je pense que c'est l'eau contenue et l'huile de coude qui font lever les choux et non un quelconque produit miracle!! (cf hervé This)
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Bonjour,
Je crois que personne n'aura l'explication car j'ai essayé de différentes façons depuis 30 ans et n'ai pas de résultats avec pâte tiède au départ,(15 gr de sucre) four tradi ou ventilé alors je continuerai à me contenter de mes choux très gonflés (pâte x 4) en four ventilé ou pas, qui satisfont tout le monde garnis de crème chiboust allégée en sucre de 20% (je trouve d'ailleurs les crèmes des patissiers vraiment trop sucrées et quand je dis crèmes, je suis polie, car c'est souvent une infâme bouille 3ème âge).
Nicole
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salut,
j'ai déjas fait une pate a choux chez un patron ou il falait mêtre du glucose et une cuilère de baking power
je pense que c'est pour pas qu'elle sèche trop le glucose
par contre falait pas cuire trop chaud
psyco_mantis
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d'ailleur, il y a une recette de pâte à choux assez fantaisiste postée plus haut et contenant de la levure chimique et 150gr de sucre(!!!)... je pense qu'il y a une erreur...
jp
PS: je pense que le sucre n'est pas utile dans une patach, au contraire, il ne fera que faire colorer la piéce éxagérément au four; je n'en mets jamais, la garniture et le glaçage apportant le sucre nécessaire
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de ce coté là, je te rassure, je ne saurais pas non plus cuire de la pâte à choux dans un four qui souffle; c'est bien pour presque tout, sauf la patach, les macarons, le pain "blanc"...
là, on peut comprendre que tu ais un resultat (plus)satisfaisant avec une patach froide car elle va gonfler moins; cuite chaude, elle developpe plus.
jp
