Recettes

croissant

Bonjour, pour commencer qu'elle sont vos ingrédient que vous utilisez ?
étant actuellement Pâtissier nous réalisons nos propres viennoiserie. alors le ingrédients que nous utilisons sont: Eau (toujours la moitié pas rapport au poids de la farine)
Farine
Sucre
Sel
Levure biologique et Beurre de tourage
Pour commencer mélanger toute le poudres ensemble, après cette opération ajouté la levure et l'eau, pétrisser 5 minutes en 1ère et 5 min en 2ème (il faut que la pâte sois bien raide, il faut qu'elle est de la force!) ensuite mettais un léger voile de farine sur votre plan de travail et "bouler" votre pâte à croissant, après avoir effectué ceci mettre la pâte dans un saladié que vous allez recouvrir avec un torchon et la mettre au chaud pas plus de 30°C!! jusqu'à que la pâte double de volume. Une fois que la pâte à croissant est doublé de volume, vous aller fariné votre plan de travail et vous aller y poser votre pâte vous aller "écraser" votre pâte avec la pomme de votre main, une fois la pâte "écrasé" vous mettez votre beurre de tourage au centre de la pâte et vous aller referme la pâte sur votre beurre sans trop tirer sur la pâte pour ne pas la déchirer!! puis vous donner de tour à votre pâte que vous aller mettre au froid ( moi quand je fais la pâte à croissant je la met au congélateur ça va plus vite) puis vous donner votre dernier tour! Et ensuite vous allez mettre votre pâte à la longueur souhaité et vous n'avez plus qu'à rouler vos croissants ensuite vous les mettais sur une plaque que vous aller mettre dans votre four (le four ne dois pas dépasser les 28°C) une fois que les croissants sont suffisamment pousser vous les dorer (doucement pour ne pas casser le feuilletage) et vous les mettez au four 14-15 minutes à 180°C et voilà j'espère vous avoir aidé.

il n'y a pas assez d'eau et il manque la levure dans cette recette...

recette 1 kilo farine t45 20 grs sel 150grs sucre semoule 50 grs poudre de lait 400grs d'eaux pour le tourage 400 grs de beurre etaler mis aux froid la veille comme la pate 1tour double 1 tour simple pate pas trop dure pas trop corser

merçi bien pour les conseille!

bonjour la chef je suis venue a tand ede dapre ce que j'es lue ta un problem de reglage de la pate . bon essaye de regle ta pate moyen . dapre moi tu la lesse tres fine et pour ca ora pas des croissant feute ok a++++++

Je suis d'accord avec vous : on n'apprend pas tout dans les livres... Mais je pense que,
pour peu que nous soyions suffisamment applique et attentif, nous pouvons nous, les non-pros,
realiser de tres bonnes et belles choses en matiere de cuisine. Vous apprenez en effet a avoir
un geste efficace et sure (rapidite et taux de reussite important), mais de notre cote nous
avons du temps (toute une vie), et nous nous focalisons seulement sur quelques recettes que
nous faisons en tres petite quantite. De plus, tout comme vous, nous nous entrainons et essayons
souvent une recette de nombreuses fois jusqu'a en comprendre tous les details. Il faut du
temps, c'est certain.
En tout cas, vous faites un tres beau metier qui demande beaucoup de courage et de perse-
verence.

Pour ma part, j'arrive a realiser les croissants (attention, des vrais, comme en boulangerie).
C'est vrai, je n'y suis pas arrive tout de suite.
Pour les croissants je te conseille de tres bien maitriser les pates levees (pains, brioches, pates briochees, etc...),
et surtout les feuilletages. Le secrets pour ces derniers, si tu utilise du beurre (le must), et de ne pas
le faire "huiler", c'est-a-dire qu'il ne doit jamais fondre et coller, sinon il se mele a la pate et adieu
le beau feuilletage. Pour cela il faut travailler vite, au frais, et laisser la pate au frigo entre les tours.
De plus, lorsque tu tour, controle bien ce que tu fais et sois attentif a la texture de la pate et du beurre.
Des que tu vois que tu l'as trop force et qu'il commence a se ramolir, arrete.

Resume : exerces-toi d'abord sur la pate feuilletee (et eventuellement les pates levees) pour en
comprendre toutes les finesses et ne pas avoir a gerer tous les problemes d'un seul coup.

Tu trouves toutes les subtilites relatives a ces pates dans des ouvrages pro de boulangerie et de
patisserie (ex : le Compagnon boulanger).

Dernier conseil : en cuisine il faut toujours etre attentif aux produits qui sont en face de soi,
etre a leur ecoute, etre receptif pour comprendre ce qui se passe et ce que l'on fait. Ne pas appli-
quer une recette au sens bete du terme.

C'est un secret professionnel,
le seul moyen de manger des bons croissants , il te faut les acheter à la patisserie de ton quartier,il faut le doigté et du professionnalisme pour faire des bons croissant des phrases ne suffisent pas pour apprendre même les apprentis dans leurs débuts ne sont pas capable de faire des croissant au top dans leur débuts,dans la vie tous ne se fait pas par texte il faut une technique et des méthodes qui ne sont pas hasardives.
Bon courage

Pour le début: Faire la pâte, jusqu’à ce qu'elle décolle du récipient elle devrait être assez élastique. Laissez reposer dans un frigo emballer dans un plastique (film alimentaire) pour éviter les croûtes, (touts les frigos son sensé être à 4 degrés) pendant une bonne heure, faire votre pâte feuilletée, essayez d’avoir la même consistance entre le beurre et la pâte, l’idéale et d’étaler le beurre en rectangle avant le tourrage un conseil faite plutôt un tour simple et deux tours double vous avez plus de feuille et travaillez moins la pâte, ne pas trop abaissez celle-ci sinon vous écrasez les feuilles du dessous, (environ 1 centimètres d’épaisseur « un peut moins »)entre chaque tour une bonne heure au frigo, surtout ne pas oublier de faire un quart de tour entre chaque tourrage pour un repère toujours la pliure à droite, pour le façonnage abaissez votre pâte découpez vos triangles roulez laissez poussez si possible dans un endroit chaud et humide dorez et enfournez voila pour le principe j'espère ne pas plus vous compliquer la vie que de vous la simplifier à votre service A+ Vincent

J'ai essaye 3 fois de suite mais pas de bons resultats.Je ne sais toujours pas ou se situe la faille. evidemment j'ai faits 4 tours de feuilletage pour la pate levee evidemment mais a la sortie du four les feuilles n'existent pas? pourtant je laisse bien monter avant de les enfournes? SOS merci d'avance.Faut il travailler la pate levee?

Vous-vous lancez là dans la fabrication d'un produit très difficile. En deux mots les croissants son une pâte feuilletée et lever donc deux difficultés. Si vous voulez un coup de main donner les infos sur les problèmes que vous rencontré et à quel niveau. a+ Vincent

salut a tous.
Je n'arrive pas a realiser de bons croissants bien faits .Au secours aidez moi a les realiser ou es l'astuces merci d'avance.