Trucs et Astuces

Ne pas rater l'aioli ou la mayonnaise

Qui connait d'autres méthodes pour les émulsions huile oeuf?
Je recherche avec beaucoup d'assiduité l'aïoli sans jaune d'oeuf (à cause des risques de salmonellose dans les pays chauds les restaurateurs Espagnols la prépare avec du lait). Je suis pas arrivé à leur voler la recette.

La température de l'oeuf n'a AUCUNE incidence
Casser un jaune dans le mortier sur l'aïl réduit en purée
Saler, poivrer, 2 gouttes de vinaigre, et mettre une demi cuillère à café de moutarde de dijon forte.
Mélanger le tout sommairement avec une fourchette et laisser reposer 30 secondes à un minute.

La moutarde, le vinaigre, le sel et l'ail "cuisent" le jaune d'oeuf.

Sur la bouteille d'huile d'olive mettre impérativement un bec verseur qui laisse passer un filet d'huile très régulièrement (C'est le DEBIT de l'huile régulier qui vas vous permettre à coup sur de monter votre Aïoli)

monter régulièrement au fouet à votre convenance

C'est tout