Recettes de desserts

réussir mes macarons

Merci mr l'ingénieur, en chef .

Les blancs
doivent avoir une semaine au frigo
ou
congelé vos blancs, car le froid casse les blancs et les sortir 48 heures avant votre fabrication

1 jour avant

sortir les blancs du frigo.

La poudre d'amande
Mettre la poudre d'amande dans un four éteint à 30° une nuit si elle est trop humide au touché.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace un jour avant, pour éviter les phénomènes d'échauffement du gras des amandes et de la caramélisation du sucre glace qui altère la couleur à la cuisson

Mettre les blancs avec un peu de sucre 7gr et les colorants (voir une petite pointe de couteau de xanthane pour 100gr de blancs)
attendre que le sucre soit complètement fondu. car les grains cassent les protéines et donne un mauvais foisonnement et libère de l'eau à la cuisson (craquement)

Mélanger les blancs avec la moitié du tant pour tant et finir le macaron-nage avec l'autre moitié.

Le secret des macarons que beaucoup de connaisse pas et que seul certaine personne savent en secret, la densité de la masse des macarons

EX: prendre un petit récipient contenant 100 gr d'eau, mettre à la place la masse de macaron, et continuer à rabattre la masse pour obtenir 80 gr de masse dans ce récipient.
La masse doit obtenir environ 80% du volume d'eau de votre récipient

Pocher la masse de macaron, laisser environ 30 minutes à l'air voir un peu plus pour obtenir une belle collerette
Cuire à 160° pendant 5 minutes puis à 140 pendant 8 à 10 minutes.
laisser refroidir

Je te confirme que les professionnels utilisent des cellules de cuisson " pro " et non des fours ménagers.
A chaque tournée, il y a des centaines de macarons sur plaques 400 x 600 étagées sur des chariots.
Il s'agit de chaleur tournante et dans ce cas, il n'est pas utile d'ouvrir la porte.
J'utilise un four ménager électrique à chaleur tournante et je garde ma porte bien fermée du début à la fin, sans aucun problème.

merci pour touts tes conseiles précieux
je voulais savoir quand tu mélanges ta meringue italienne au tant pour tan avec blancs crus,c'est difficile a mélénger ,faut til ne pas avoir peur de mélager?
et de plus combien de temps on laisse la prte ouverte du four? car moi j'ai un four chaleur tournante ventilé
merci d'avance pour le réponses
le colorant? on le met a quel moment ds lea meringue ou ds les tant pour tant comme pierre hermé?

Bonjour,

Pour les macarons comme pour bien d'autres choses, la recette ou le mode d'emploi sur papier ne suffit sinon ce serait trop facile.
Rien que sur ce forum, il y a dizaines de dossiers qui ont été ouverts sur le sujet. Chacun recherchant une solution à son problème personnel sans se préoccupé de ce qui a été publié avant. On ne peut pas répondre en permanence aux mêmes questions. Chacun doit faire un effort. Comme d'autres, j'ai déjà donné mes conseils sur ce forum.
Donc, tu devrais commencer par lire ce qui a été publié, bien noté tous les conseils ( les mêmes qui figurent dans tous les livres de macarons ) il y a même des bonnes vidéos ( internaute ) voir les différences avec ta méthode, appliquer les consignes et recommencer sans cesse.
Pour commencer, fais au plus simple sans colorant et rien que des macarons jusqu'à ce que tu arrives à maîtriser la technique.
Si tu as besoin d'autres conseils, reviens et je t'aiderai dans la mesure de mes moyens. Pour t'aider, il me faut des éléments donc soit précis dans tes explications et dans ta demande. A+++

Bonsoir,
Cela fait 3 fois que je tente de réaliser des macarons, 3 recettes différentes, Stéphane Glacier, Christophe Morel et Ladurée, mais à chaque fois sans succés. Je n'arrive jamais à obtenir des macarons avec une belle collerette ! Pourtant, avec la recette de ladurée, la pâte me semblait parfaite, puis une fois dans le four, ils sont minables... J'ai acheté aussi, du colorant alimentaire Vahiné, que l'on trouve en grande surface, mais apparament, il ne colore pas ^^ une dixaine de goûtes jaunes dans ma préparation, et mes macarons sortent blanc comme neige...
Est ce que la collerette n'apparait pas à cause d'un macaronnage raté ? Faut-il mettre plus de colorant pour arriver à une couleur ? Merci pour vos réponses :)

Bonsoir alphane,

J'étais parti quelques jours.
Attention tu dois faire la différence entre ta meringue ( blancs + sucre ) et la pâte à macarons ( tant pour tant + meringue )
Avec la meringue française, je serre mes blancs avec du sucre semoule jusqu'à ce que la meringue soit lisse et brillante et qu'elle forme bien le bec d'oiseau au bout du fouet mais je ne vais jamais au-delà.
Ensuite pour macaronner, j'introduit un peu de poudre de TPT sans trop de précautions puis le reste avec plus de délicatesse en soulevant bien avec la maryse jusqu'à ce la pâte glisse sur la maryse. Filante mais pas liquide. Plus on la travaille et plus elle devient liquide donc il faut bien surveiller et stopper à temps.
J'ai remarqué que lorsque j'introduit du cacao amer dans ma poudre de TPT le mélange est plus " sec " il pompe plus l'humidité de l'ensemble et donc je macaronne un peu plus mais toujours pour avoir la même texture filante et non coulante. Pour moi, une bonne pâte ne doit pas couler toute seule de la poche à douille, il lui faut une très légère pression pour sortir de la douille.
De plus, si tu ne macaronnes pas assez ou mal ta pâte ne sera pas bien homogène.
Avant d'avoir 2 plaques épaisses et identiques je posais ma feuille de papier cuisson avec les macarons sur une feuille de cuisson silicone ( Tupper ) et le tout sur la lèchefrite du four ensuite j'acheté une plaque que je posais à l'intérieur de la lèchefrite du four et maintenant j'utilise 2 plaques.
Pour moi, la qualité de la poudre d'amande n'a pas une grande importance. Celle du supermarché est très convenable. J'utilise souvent de la poudre de noisette.
La finesse de la mouture est plus importante pour l'aspect lisse du macaron. Je mixe ma poudre avec le sucre glace et ensuite je tamise avec un tamis très fin.
Bonne chance. A+++

merci pour ta réponse,
en effet ma meringue ne devait pas être assez serrée, car je venais de voir sur antenne 2, le mardi 27, une émission de cuisine ou le chef disait qu'il ne fallait pas que la meringue soit trop ferme. donc je n'ai pas battu de trop c'est vrai, et je n'ai pas utilisé deux plaques superposées. Mais je vais reaissayé, est ce que la qualité de la poudre d'amandes est importante ?

Bonsoir Alphane,

Je suis bien désolé si la recette ( qui n'est la mienne mais celle de S.Serveau ) te pose des problèmes mais je te garanti qu'elle n'est pas en cause. J'en ai encore réalisé 430 il y a 2 week-end de là sans aucun problème.
Si tu me donnes ton adresse mail, je t'enverrai des photos et tu pourras juger par toi même.
Les proportions peuvent être les mêmes mais tous les petits détails comptent encore plus.
Il y a un snobisme à vouloir réaliser la meringue italienne alors que la différence ne voit même pas ni à l'oeil ni au palais. Il faut laisser ça aux grands pâtissiers et encore tous n'utilisent pas cette méthode bien plus compliquée.
Anne-sophie PIC ( la seule femme aux 3 macarons ) vient de publier son dernier avec une recette de macarons réalisée avec une meringue française. Soyons chauvins.
Regardes tous les livres de macarons exposés actuellement pour les fêtes. Certains sont très bien illustrés ( Felder, Ducasse, Glacier, Hermé... )
Plus haut, j'ai aussi indiqué 2 sites très intéressants. Mercotte est une experte.
Je suis presque certain que ta meringue était insuffisamment sérrée et que ton macaronnage n'était pas bien au point. Depuis quelques temps, je poche des macarons de 35mm toujours sur 2 plaques superposées ( certains en utilisent 3 ), je laisse crouter durant 30mn, je cuits à 160°C pendant 13 ou 14mn, je refroidi sur un marbre humide. Ma pâte ne fait pas le ruban, elle n'est pas assez liquide pour ça. Elle est fluide, elle glisse le long de ma spatule. Une fois que j'ai fini de pocher, je tapote le dessous de ma plaque, les macarons s'affaissent très légèrement, s'arrondissent bien en dépassant un peu le cercle de mon gabarit. A la cuisson, ils restent bien en place sans s'étaler et ils poussent bien.
J'ai constaté qu'avec la meringue française le dôme du macaron était arrondi alors qu'avec la meringue italienne le dôme était plus plat. Les deux sont lisses et brillants c'est dû à la qualité et à la finesse de la pâte. Il est très difficile d'expliquer la bonne qualité de la pâte, du macaronnage et du pochage. Il faut voir pour apprécier.
Persévéres et tu y arriveras, c'est sur.

Desolee pour cet envoi multiple, mystere de la technologie...
Merci

Bonjour

Bravo et merci pour toutes ces considerations de pro.
Desolee de revenir a la charge avec des questions plus "amateur".
Comme je l'avais deja evoque j'ai un reel souci avec les mac au chocolat.
Je viens de realiser framboises ainsi que citron sans problemes. Mais chocolat: une vraie catastrophe. Ils sont toujours fissures et forment un parapluie. Je suis desesperee, le chocolat etant comme pour beaucoup un de mes parfums preferes> Ce type de ratage est systematique sur le chocolat.
J'utilise egalement la recette de C. Fedler a la meringue italienne.
Quelqu'un aurait il la cle de ce mystere et surtout celle de la reussite?
Merci d'avance

Yolene

Bonjour

Bravo et merci pour toutes ces considerations de pro.
Desolee de revenir a la charge avec des questions plus "amateur".
Comme je l'avais deja evoque j'ai un reel souci avec les mac au chocolat.
Je viens de realiser framboises ainsi que citron sans problemes. Mais chocolat: une vraie catastrophe. Ils sont toujours fissures et forment un parapluie. Je suis desesperee, le chocolat etant comme pour beaucoup un de mes parfums preferes> Ce type de ratage est systematique sur le chocolat.
J'utilise egalement la recette de C. Fedler a la meringue italienne.
Quelqu'un aurait il la cle de ce mystere et surtout celle de la reussite?
Merci d'avance

Yolene

Bonjour

Bravo et merci pour toutes ces considerations de pro.
Desolee de revenir a la charge avec des questions plus "amateur".
Comme je l'avais deja evoque j'ai un reel souci avec les mac au chocolat.
Je viens de realiser framboises ainsi que citron sans problemes. Mais chocolat: une vraie catastrophe. Ils sont toujours fissures et forment un parapluie. Je suis desesperee, le chocolat etant comme pour beaucoup un de mes parfums preferes> Ce type de ratage est systematique sur le chocolat.
J'utilise egalement la recette de C. Fedler a la meringue italienne.
Quelqu'un aurait il la cle de ce mystere et surtout celle de la reussite?
Merci d'avance

Yolene

bonjour
j'ai fait des macarons selon ta recette, et je suis déçue car bien qu'ils avaient croutés et qu'au début il y avait la collerette, elle s'est étalée au cours de la cuisson. j'ai mis à cuire deux plaques de macarons au four chaleur tournante th 5 ce qui je pense correspond à 160°, il est possible que mon four chauffe plus et le fait de ne pas avoir superposé deux plaques, est ce une raison de l'étalement de la collerette, sinon le dessus est lisse et brillant. Pour la pâte il m'a semblé, car au début c'est difficile de juger, qu'elle était juste assez liquide. elle doit faire le ruban en tombant de la spatule. j'attend tes conseils et je te remercie d'avance

Merci encore pour tes infos et conseils. A+++

salut michel

EN réalité je ne suis pas encore "pro" je suis en 3ém année^^

J'ai déjà réalisé les 2 méthodes pr les macarons "française" et "italienne " moi perso je préfère la seconde ,la texture est plus intéressante^^ (bien craquant sur le dessus et moelleux à l'intérieur!)
JE suis d'accord, sur le fait que la "française est plus facile a "apprivoiser " que l'italienne pour les débuts!


Pour ce qui est de ta question" incidence du tpt sr le produit fini (déjà ta recette est ok niveau proportion (on voit parfois les quantités varier chez certains grands chefs......^^ + d'amandes ou + de sucre glace !
EN fait ça ne change pas grand chose sr le rendu .
C'est essentiellement la technique qui va jouer !

ON VA avoir + de moelleux si , "plus d'amandes"
( son poids représente 50% du poids du sucre glace + sucre sml en générale)

LE rapport en sucre est + important ds une "française " du faite que le sucre n'est pas cuit !
C'est aussi pour ca qu'il ne faut "pas trop macaronner l'appareil ( a l'inverse de l'itallienne)

IL FAUT aussi parler de la qualité des amandes très importante ds la recette il ne faut pas qu'elles " huilent" ,synonymes d'1 amande de basse qualité , cela aura pr incidence de "relâcher" l'appareil au cour du macaronnage
( il est facile de se rendre compte que la poudre d'amandes est de mauvaise qualité - à observer quand on mixe le tpt cette opération "échauffe le tpt ,si l'amande n'est pas tip top elle va "rejeter son huile" , et le mélange "se tasse" sur le fond !)
ps: 2-3 min maximum suffisent pour avoir un mélange homogène ,au delà même la "rolls" des amandes risquerait de huiler !
POUR résumer il faut avoir un bon rapport temp/ PUISSANCE pour ne pas se planter au démarrage!

AVEC la méthode "meringue italienne" c'est différent .
le macaron est moelleux a l'intérieur ( en considérant que toutes les étapes ont bien été réalisées ) du fait de la cuisson du sucre a 117 - 119°C

SI L'on veut légèrement augmenter le % D'amandes il faut incorporer le tpt dans le meringue complètement refroidie ( contrairement au procédé classique "incorporation a 50 -55°C.)

Après, chaque personne a sest petits trucs pr avoir un meilleur rendu :
Doubler :les plaques de cuisson
CUIRE:plaque par plaque a mi- hauteur(valable uniquement pour un four ménager!
ENfourner: à 200°C (FOUR éteint ) puis 150°C( HOURAS ouvert )
UTILISER: un sucre glace sans amidon '
AJOUTER : crème de tartre , blancs en poudre, ou jus de citron pour renforcer les blancs

LES indispensables :
Utiliser des blancs vieux (3-4 jour de frigo) et tempérés ( 20°C)

BIEN TRAVAILLER le mélange "blancs crus -tpt" pour la "méthode à l'italienne"

UTILISER :une douille n° 8 MAXIMUM ( au dela le macaron se déformer)

Respecter: le temp températures ( 15-17min max pour un macarons "standart" 6 à 8cm.

CUIRE : houras ouvert (ou porte du four entrouverte) en départ de cuisson pour "la méthode italienne"

VOILA je pense a peut près avoir dit une bonne partie de ce qui est a savoir ds ton cas ^^

JE lance un appelle a jp pour compléter tout ça , après pour approfondir la phase" réaction entre les différent élément qui compose le mac's s'adresser a un certain MR this......

a+ et n'hésite pas a faire partager tes avancés ......

Bonjour tipatissier,
Merci pour ton approbation.
Mais je dois te dire que bon nombre de mes amis m'ont déjà félicité et j'ai le sentiment ( sans aucune prétention ) que je maîtrise assez bien cette technique, même si je voudrais encore l'améliorer.
Surtout, j'aimerai savoir avant de gâcher trop de marchandise quelle est l'incidence sur le produit fini de faire varier les proportions du "tant pou tant" par rapport à un même poids de blancs d'oeufs ? Selon les recettes ( même de grands chefs pâtissiers ) les uns mettent 50/50 et d'autres plus de sucre glace que de poudre d'amande ?
Je n'ai jamais utilisé de blanc d'oeufs en poudre.
Je crois savoir que tu es pâtissier professionnel alors que je ne suis qu'un amateur gourmand. Je n'ai donc pas accés à certains produits. Vu les résultats que j'obtiens, je ne change rien à ma technique et je me consacre à l'élaboration de nouvelles "garnitures"

salut et bien on dirait que notre ami michel ma "coupé l'herbe sous le pied ^^

MIS a par ca coté technique je ne vois pas grand chose a ajouter....sauf peut étre blanc en poudre a auteur de 2% des blancs frais !
DANS le cas précis le citron joue le méme role dc cé tout bon^^

merci beaucoup, j'essairai avec ta recette la prochaine fois et je te dirais comment ca c'est passé,

Bonjour,
Puisque tu débutes, je te conseille de réaliser ta pâte à macarons avec de la meringue française. C'est beucoup plus facile à maitriser et le résultat est le même à part pour les chefs pâtissiers et les experts en macarons.
J'en fait entre 50 et 300 par semaine de cette manière, je te garanti qu'ils sont très réussis.
Une fois macaronnée, la pâte doit être fluide ou coulante sans être liquide. Tu dois obligatoirement utiliser une poche à douille lisse de 8 ou 10 mm selon la taille des macarons.
Pour ma part, au début, je dessinais des ronds de 3 cm au dos d'une feuille de papier cuisson, en quinconce et espacés de 3 à 5 cm.
Une fois pochées, les doses doivent à peine s'affaisser, si elles s'aplatissent en débordant du cercle, c'est que ta pâte est trop liquide. Mais elle ne doit pas trop sèche non plus.
Ensuite, je laisse ma feuille de macarons sècher ou croûter à l'air libre durant 30 à 45mn jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au doigt.
J'utilise impérativement 2 plaques à pâtisserie superposées que j'enfourne sur la grille au milieu.
Je chauffe mon four à 200°C puis je baisse à 170°C au moment d'enfourner. Cuisson entre 13 et 15mn.
Ci-dessous tu trouveras une recette que je réalise assez souvent. Après c'est une affaire de goût.
Tu peux aussi visiter les sites " Pure gourmandise/macarons" ou "Linternaute vidéo/ macarons"

MACARONS à la ROSE. **

Nom : Stéphane GLACIER Dossier : Pâtisseries / Macarons
Personnes : 50 macarons doubles de 25 ou 40 de 30
Préparation : 1h 00 Repos : 1h 00 COMMENCEZ 2 JOURS AVANT
Cuisson : 13mn par plaque double
Mise à jour : 21 / 02 / 2009

Ingrédients :
Pâte à macaron : 100 g de blanc d'œufs, bien rassis – 2 cc de jus de citron – 125 g de poudre d'amande –
225 g de sucre glace – 50 g de sucre semoule ( 20 + 30 ) – 25 gouttes de colorant rouge
Garniture : 125 g de pâtes d'amande rose – 60 g de beurre pommade – 5 cl de crème liquide – 2 cs d'eau de rose.

La veille au soir, sortez tous les ingrédients à T° ambiante.

Matériels & Equipements :
1 robot-coupe – tamis fin – robot pétrin + boule – 2 plaques à pâtisserie + papier cuisson – poche à douille lisse de 8 ou 10 –
jattes et saladiers – fouet – spatule silicone – gabarit de pochage – 1 petit robot

Préparation :

Pesez et dosez tous les ingrédients.

Préparez la poche à douille.

Chemisez une des plaques avec le gabarit et une feuille de papier cuisson.

POUDRE : Mixez finement la poudre d'amande et le sucre glace durant 1mn dans le robot-coupe.
Puis, tamisez au-dessus d'un grand saladier.

BLANCS : Dans le bol du robot, montez les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajoutez 20 g de sucre en poudre.
Quand les traces du fouet apparaissent sur les blancs, versez 30 g de sucre et serrez en vitesse maximum.
Une fois qu'ils sont bien fermes, ajoutez le colorant, puis donnez une impulsion rapide pour obtenir une couleur homogène.

PÂTE à MACARON : Incorporez en 2 ou 3 fois la poudre d'amande dans la meringue.
Macaronnez et rabattez la pâte en texture souple, brillante et coulante mais sans être liquide.

POCHAGE : Garnissez la poche à douille. Déposez des doses de pâte, bien espacées et en quinconce, en suivant le gabarit.
Tapotez le dessous de la plaque pour lisser les macarons, puis laissez croûter de 30mn à 1h 00.

GARNITURE : Mixez tous les ingrédients au robot, versez dans un bol, filmez et réservez au frigo jusqu'au lendemain.

FOUR : Chauffez à 160°C – mode gâteaux, ventilé – avec une des deux plaques, en position milieu bas.

Cuisson :

Enfournez sur la première plaque et faîtes cuire pendant 13mn, porte fermée.

Finition & Dressage :

Hors du four, versez de l'eau froide sous la feuille de cuisson, attendez 5mn avant de décoller les macarons.
Enfoncez très légèrement l'intérieur des coques avec le pouce, puis laissez refroidir complètement.

ASSEMBLAGE : Déposez la garniture sur la moitié des coques à l'aide d'une poche décor, équipée d'une douille lisse.
Recouvrez-les avec le reste des coques vides, pressez-les légèrement puis réservez-les au frigo, jusqu'au lendemain.

Conseil / Astuce / Variante :
Les macarons peuvent se déguster de 1 à 4 jours après leur réalisation.
Pour accentuer l'arôme, vous pouvez étuver la poudre d'amande durant 30mn à 130°C, puis laissez refroidir totalement.