Recettes de desserts

gelée de coings

tu as raison, les pommes et les coings contiennent de la pectine suffisamment mais l'acide citrique est aussi un conservateur et il aide bien ds les autres confitures et gelées... Sur ce, je vais commencer ma confiture de pastèque.. là aussi c'est dur pour les doigts !! bonne fin de journée

bonjour ball,
beaucoup font de cette façon, certains les passent à la cocotte minute.
le citron c'est valable pour presque toutes les confiture.
po alors tu achète de la pectine de fruit naturellle, en vente sur ce site et le résultat est parfait.
mais pas besoin pour le coing, il contient déjà pas mal de pectine naturelle
jupi

bonjour Jupi et bonjour à tous !
Comme chaque année, on m'a donné des coings magnifiques.. (de cotignac évidemment !) et je me suis détruit les doigts pour les couper, éplucher etc... mais bon, c'est si bon une fois en gelée et pâte de coing que je n'ai pas hésité.. jusqu'à ce que la personne qui m'a donné les coings me donne un truc que j'ai essayé de suite....
tu essuies bien les coings et tu les mets ENTIERS dans ta bassine, tu couvres d'eau et tu fais cuire jusqu'au moment où les coings sont "attendris" (1/4 h environ ) ensuite tu peux sans problème les ouvrir et séparer la chair et les pépins.. on met les pépins dans une mousseline et on peut continuer à cuire la gelée comme d'hab... simplissime non ? il suffisait d'y penser!!
j'ai suivi les conseils jusqu'au bout et n'ai pas épluché les coings pour faire la pâte.. elle est un tout petit peu plus acidulée mais bien prise et encore meilleure..
pour faire prendre les gelées, je met en fin de cuisson une cuillère à café d'acide citrique (en pharmacie) c'est un truc trouvé ds un livre de recettes qui marche bien..
bonne journée à tous.
Ballade

AH NON !!!! Ne me parles pas de cuisine nouvelle, c'est pas mon genre ! Mon menu du jour d'aujourd'hui, c'était fromage de tête (maison), et travers de porc laqués aux pruneaux...Et pour demain, une choucroute se prépare... c'est pas de la cuisine nouvelle çà... Je suis un Lorrain exilé en provence depuis pas mal d'années,(région que j'ai adopté à 200 %) et ici, on a la lavande ou plutôt le lavandin, à portée de main, et quand tu l'utilise avec délicatesse, tu as des résultats superbes.
En été je fais du poisson à la crème de lavandin, des crèmes renversées aux fruits confits et au lavandin, etc ...ET mes clients touristes étonnés à premier abord finnissent par être conquis...si, si, je t'assures...
Tu parlais d'eau de rose... il y a quelques temps, j'ai essayé de faire un sorbet de melon, mais comme le melon n'a aucun gout en sorbet, j'y ai incorporé de l'eau de rose... Sur le moment le résultat était sympa, mais le lendemain, c'était déja moins bon,et jour après jour,le parfum de rose se concentrait,et au bout de 3 ou 4 jours, le sorbet devenait immangable... Etonnant...
@+

Julien, re-bonjour,
ceci explique cela!
Mais ce n'est pas le fait de tout le monde.
La gelée de coing à la lavande, ne me dit pas grand'chose! Je vais encore me faire traiter d'arriéré! Ah, nouvelle cuisine, quand tu nous tiens!
Cela ma rappelle un massepain que j'avais fait avec de l'eau de rose ... à la place de l'eau de fleur d'oranger, ce n'est pas ça, c'est pour moi, même mauvais! Trop parfumerie!

Il faut que j'avoue une chose, je suis cuisinier, et quand j'utilise l'extracteur, il a toujours une place sur mon piano qui est de toute façon allumé une partie de la journée...et pendant qu'il extrait, je peux faire autre chose ( je travaille seul dans ma cuisine...), et le cognacier, il est devant la porte de mon resto...ces trois points font que je ne tiens pas trop compte du rendement...
J'ai vu il y a quelques jours, une recette de gelée de coings à la lavande, mais je ne sais plus sur quel forum...Quelqu'un at'il vu çà quelque part ? Le principe était simple, mais question dosage... (attention à la lavande mal dosée, çà prend vite un gout de parfum...)

Julien, bonjour,
Je ne vais pas commencer à dénigrer l'extracteur vis-à-vis du convaincu, tout de même!
J'ai fait mon choix, je le crois plus pratique et économique, c'est tout! Je l'ai dit, j'ai revendu l'extracteur en inox que j'avais!
Concernant la pâte de coings ou de pommes, voici la recette donnée par "Emile Le Graive":
Pelez et coupez en 4 des pommes capendu, des reinettes ou des coings; retirez le coeur, faites cuire les quartiers dans un peu d'eau; passez-les au tamis de crin; pesez la pulpe, pesez un même poids de sucre cristallisé.
Faites réduire sur feu modéré, en remuant avec c. en bois; ajoutez alors le sucre et continuez la cuisson sur feu très modéré, en remuant toujours, jusqu'à ce qu'on aperçoive le fond de la bassine.
Etendez la pâte, sur 1/2 cm. d'épaisseur sur plaques de fer; sécher à l'étuve ou au four tombé (il s'agit ici de cuisinières) et retournez la pâte le lendemain. Le jour suivant ou le surlendemain, la dessiccation doit être complète; découpez la pâte et conserver dans un endroit sec.

Je suppose que c'est la méthode que vous employez, mais je la donne pour toute personne intéressée. Ici on ne retire pas le jus avant.
J'ai ici les recettes de pâte de divers fruits, c'est pratiquement toujours le même processus: cuire, passer au tamis, sucrer 1/2 fruits - moitié sucre, et faire sécher!

Slt Sanglier ...
Avant de découvrir l'extracteur, je faisais mes gelées comme tu l'explique (ou à peu près...)et j'ai fais la comparaison, c'est quasiment kif kif au niveau rendement. Je ne pourrais pas trop te dire le temps que je fais cuire la gelée, je la teste avant de la mettre en pots. C'est bête, j'ai pas pesé les coings que j'avais au départ,(je sais que la caisse était lourde...) on aurait pu comparer avec les rendements que tu indiques, déjà il faut comparer avec les mêmes fruits coings et pommes c'est pas pareil...
Quand à la pâte, grosso merdo, c'est pareil, le jus est extrait du fruit, que ce soit avec la vapeur, ou à travers l'étamine...(sinon comment faire de la gelée en laissant le jus dans le fruit ?)
Les seuls défauts que je vois, c'est comme tu dis peut étre la consommation de gaz (et encore, çà doit pas aller loin...) et le prix de l'extracteur : une soixantaine d'euros sur internet pour un modèle assez petit par rapport au mien complètement cabossé qui a survécu à moulte déménagements...

L'extracteur de jus, je le connais, je l'ai utilisé une (1) fois, pas deux, il est à proscrire!
Et ce, pour 2 raisons:
De par son fonction, il rajoute beaucoup trop d'eau dans l'extrait de jus. La vapeur d'eau se transforme en eau, lors de son passage dans les pommes!
Et si tu utilises comme combustible du gaz ou de l'électricité, merci pour la consommation!
Tu le dis toi-même, en 4 heures de consommation, tu as 4 l. de jus! Nous diras-tu en combien de temps tes gelées auront "pris"? Et le nombre de pots de 375 gr. tu auras?
Avec la méthode que je donne, il y a 1/2 heure de cuisson des pommes, je laisse égoutter pendant 2 ou 3 heures, je récolte environ 2 l. de jus, je presse un peu la pulpe dans les étamines (2), et j'obtiens encore 1 litre!
Peut-être une petite rectification, concernant la quantité d'eau: verser l'eau jusqu'à ce qu'on la voie arriver à environ 2 à 3 cm. au dessous du niveau supérieur de rondelles de pommes
Le temps de réchauffer le jus, et le faire cuire 5 à 7 minutes, le tout est mis en pots!
La gelée sera prise dès que l'on voit sur le niveau supérieur du jus que les gouttes commencent à se former. Si elle n'est pas prise le premier jour, elle sera prise dans les 3 à 4 jours!
A ce jour, j'ai cuit: 28 kg. de pommes, soit 7 cuissons de 4 kg., et 12 pots par cuisson!
Pour un peu différencier, je rajoute soit cannelle, cannelle + citron, jus de citron + zeste râpé + lamelle d'écorce, etc.!
Durée de cuisson = environ 1 heure par série de 4 kg. de pommes!
Je n'ai cuit avec aucun produit supplémentaire que du sucre cristallisé ordinaire!
Mais les pommes, je les essuie, et les coupe telles quelles! ni pelées ni épépinées!
Vous comprendrez que votre extracteur de jus ...! Ne me convainc pas!

Quant à la pâte de pommes ou de coing, si vous enlevez le jus de vos fruits, je ne vois pas l'intérêt de la chose! Ceux-ci étant complètement vidés!

Bonsoir tous !
Pour la gelée de coings, et la pâte de coings, il existe un appareil magique: L'extracteur de jus:
C'est une marmitte genre couscoussier,à trois étages qu'on pose sur le gaz:
En dessous, il y a le compartiment ou on met l'eau (qui va faire la vapeur), 2eme étage le compartiment qui va récupérer le jus, et 3è étage un tamis ou on met les fruits.
La vapeur cuit les fruits, et extrait le jus qui coule par un petit tuyau dans un récipient placé à côté.
Après l'opération, vous récupérez la pulpe de fruits pour faire votre pâte de fruits...
C'est magique !
Le mien fonctionne en ce moment depuis 3 heures, et rien à faire à part surveiller de temps en temps qu'il y a encore de l'eau dedans . j'en suis déjà à 4 litres de jus de coings.
Renseignez vous, on commence à trouver des extracteurs dans les supermarchés...
Le mien vient d'allemagne, il a 35 ans ! ! !

Zoubidoua, bonjour, bonjour, voici la
Recette de pâte de coing ou pommes

Pelmez et coupez en quatre des pomme Capendu, Reinettes ou coings; retirez le coeur, faites cuire les quartiers dans un peu d'eau; passez-les au tamis de crin; pesez la pulpe, un poids égal de sucre cristallisé.
Faites ensuite réduire la pulpe sur feu modéré, en la remuant avec une cuiller en bois, ajoutez alors le sucre et continuez la cuisson sur feu très modéré, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'on aperçoive le fond de la bassine.
Etendez ensuite la^pâte, à l'épaisseur de 1/2 cm. environ, sur des plaques en fer blanc; laissez sécher au four tiède, et retournez la pâte le lendemain.
Le jour suivant ou le lendemain, la dessiccation doit être complète, et vous pouvez alors découper la pâte et la conserver en boîte dans un endroit sec.

Ceci n'est pas une recette gelée de coing, mais de pommes, mais c'est le même procédé! et les mêmes conclusions!

Vous ramassez ou cueillez 3 kg de pommes.
Vous les essuyez, et les coupez en quartiers, et ensuite en lamelles. Vous laissez peaux, pépins, petits vers éventuels, mais enlevez les pourritures! (vous pouvez aussi enlever les vers, c'était pour voir votre réaction!!!)
Vous les mettez dans une bassine à confiture, et vous ajoutez 1.75 l. d'eau.
Vous mettez à ébullition, jusqu'à ce que les pommes soient décomposées.
Vous les écrasez avec un presse purée manuel.
Vous mettez une chaise de cuisine à l'envers sur la table, attachez une étamine aux 4 pieds, et placez un plat de réception de jus en dessous!

Vous versez délicatement la mélasse dans l'étamine, et laissez couler le jus. Pendant une nuit.

Vous remettez le jus dans la bassine, rajoutez 80% de sucre cristallisé, et cuisez en tournant continuellement.

Vous rajoutez: le zeste râpé d'un citron, ainsi que le jus d'1 citron et demi, et de la cannelle en poudre.

Vous faites bouillir le tout. Une fois à ébullition, vous laissez 7 minutes en ébullition, à ce moment, vous verrez sur les bords du niveau de la bassine, la confiture commence à cristalliser. Elle est prête à mettre en pots!

Quand elle sera refroidie, elle sera encore plus ou moins liquide!!!
Mettez-la à l'abri dans un endroit sec, et après quelques jours, elle se solidifiera! et deviendra gelée!

A noter que si vous employez un extracteur de jus, la cuisson durera beaucoup plus longtemps, parce que l'apport d'eau est beaucoup plus important!
Et la gelée ainsi obtenue, ayant cuit plus longtemps est beaucoup moins fine!
Et en finale demande beaucoup plus de gaz ou électricité!

voilà une recette qui fonctionne à peu près.
pour ne pas la rater je mais un peu de pectine diluée à la fin

- 1.5 kg de coings donnés par le voisin ou voisine
- une bassine à confiture en cuivre bosselée
- 1/2 litre d'eau
- le jus de 1 citrons non traités
- 1/2 gousse de vanille ( très facultatif)
- sucre fin cristallisé ( je vous conseille vivement l'emploi du confi suc ou mieux de la pectine en poudre, cette recette se rate facilement)

Faires laver et essuyer les coings, sans les peler.
Utilsez la même personne pour couper les coings couper en morceaux,(dites que vous avez une tendinite) sans les épépiner.
Les faire cuire à feu doux dans l'eau et le jus de citron. Il faut qu'ils soient bien tendre et que la pointe du couteau pénêtre facilement.

Les verser dans une étamine fine (ou un torchon "propre")tendue au-dessus d'un récipient et laisser égoutter assez longtemps ??? une heure environ.
- prenez le thé avec la copine qui vous aide, peuchère, elle vient de couper tous les coings et ces fruits sont durs comme du bois. Lui dire qu'elle aura droit à un pot si elle continue à bien travailler.

Si vous préférez une gelée claire, ne pas presser les fruits dans l'étamine, attention la cuisson aussi joue dans la couleur de la gelée.

Mesurer le jus obtenu et compter 450 g de sucre cristallisé (confisuc) par 1/2 litre de jus. (pour la pectine lire scrupuleusement les indications portées sur l'emballage afin d'éviter des grumeaux)

Dans la bassine à confiture, faire chauffer lentement le jus, y dissoudre le sucre et cuire à petits frémissements ( 105°) pendant 1/2 heure.
"attention si vous utilisez de la pectine l'introduire en fin de cuisson"

Ecumez soigneusement
Tamponner le front la personne qui touille car vous avez oublié d'ouvrir la fenêtre, et qu'il faisait 25° dehors aujourd'hui (vrai)
Encouragez la personne en lui promettant deux pots si ça réussit
Ecumez encore

Vous pouvez tester la prise en laissant tomber une goutte de gelée sur une assiette froide

Mettre en pots ébouillantés et secs, attention les doigts, fermez, et retournez les aussitôt.
Surveillez la prise et remettre les pots à l'endroit avant qu'ils ne figent.
Et puis allez! vaï (va) , vous pouvez donner 5 pots dans un grand élan de générosité, vu que c'est la même personne qui vous a donné les coings.

bonsoir, pour ta gelee de coing ,moi je conseillerais de faire de la gelee de pommes a part la sucrer comme d 'habitude ensuite melanger avec la gelee de coing ,je pense qu elle va prendre j ai essayer un jours de rajouter du vitpris car ma gelee n etait pas prise ,resultat decevant , et gout pas naturel bon courage bonne soiree

Exact, c'est comme pour la gelée de pommes, la peau et les pépins sont indispensables pour la pectine et pour faire prendre en gelée.

Très juste Luc,

la peau sans le duvet ainsi que les pépins apporte beaucoup de peptine.

a+
jupiter

j'ai laisse il y a quelque temps ma recette. le truc est de laisser la peau et les pepins a la cuisson,puis quand on cuit avec le sucre,il faut cuire jusqu'a avoir 100°C

salut les filles, ce matin cours de gelée de coings. Sur 4, deux avaient aussi bien réussi que moi. Alors ce soir re belote, re cuisson de la gelée avec un petit jus de citron en plus pour ne pas avoir l'air de recommencer cela fait toujours mieux..........elle me semble réussie. Merci pour le renseignement concernant la feuille de gélatine de zoubidoua, j'essaierai une autre fois........pour le moment cela suffit......
Amitiés à toutes et merci.

bonjour, je l'ai fait pour une gelée de pommes qui restait liquide cela marche, mais il faut que ce soit une petite quantité car il faut alors beaucoup de feuilles. motus44

coucou, il m'est arriver de "rattraper", une confiture qui avait commencer à fermenter et c'était bien après sa première cuisson, donc cela doit pouvoir se faire, sinon, tu la laisses lègèrement liquide et tu t'en sers comme nappage pout tes tartes aux pommes, quand ta tarte est cuite tu la "badigeonnes" avec cette gelée légèrement liquide et c'est extra., tu peux aussi l'utiliser comme sucre dans dans un gâteau, pour parfumer des yaourts, à la place du miel dans les dessert à base de miel, par exemple dans les financiers remplace le miel par cette gelée liquide, etc... bonnes vacances et au plaisir motus44