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salut
la guimauve colle, qu'on la coupe au couteau ou avec autre chose ; puis faut les separer un par un... !! et "tremper" le couteau dans quoi que ce soit ne sert ... à rien...!
jp
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Bonjour,j'ai déjà fait une fois de la guimauve,bien sûr,on n'en a plus,elles ont toutes été trempées dans le chocolat fondu,sauf qu'au début,pas pris le thermomètre,chocolat trop chaud,les guimauves commençaient à se mélanger au chocolat,mais ça a été très long,de le refroidir,même en rajoutant une bonne quantité de pistoles
Je voudrais demander si vous avez une astuce autre,que tremper le couteau dans le sucre pour couper la guimauve,j'ai testé,et pas trouvé que c'était très utile
J'avais tapissé mon fleixpat 2cm H,de papier sulfurisé,versé ma guimauve,et seulement le lendemain,tenté de couper,sauf que j'ai coupé,mais ce n'était pas régulier.
Il me semblait avoir vu quelque part sur le net,de huiler le couteau,qu'en pensez vous?
Bonne journée à tous!
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bonjour, je souhaite connaitre la recette à base de véritable guimauve et non de sucre et de gélatine.bref donnez moi svp la vraie recette et pas la moderne sucrée je souhaite l ancienne, la vraie !
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bonjour!
la gélatine dans n'importe quel supermarché, le glucose dans les magasins pour pros mais si tu n'en n'as pas tu peux prendre du miel.
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ou trouver du glucose et de la feuille de gelatine
merci
cdrl
hugo.i
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bonjour
serait-il possible de savoire ou trouver du glucose et de la feuille de gelatine.
merci de votre reponse.
cdrl
hugo.i
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Pour éviter la formation de '"petits grains de sucre" comme tu dis, il faut lorsque tu fais chauffer ton sirop tremper un pinceau dans une tasse d'eau froide que tu garde à coté de toi et passer ce pinceau humide autour des bords de la casserole et recommencer l'operation souvent.
On procède ainsi aussi pour le caramel.
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je voudrais enregistré cette recette
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Bonjour,
J'ai une autre recette de guimauve qui a bien marché (50 gr de blanc d'oeuf, vanille, 400 gr de sucre 7,5 cl d'eau , 20 gr de gélatine). Elle présente bien et est élastique mais pleine de petits grains de sucre qui a durci. La réalisation était la même que la tienne et j'ai bien fouetté une fois le sucre mis dans les oeufs. Y a -il une astuce pour qu'il n'y ait pas des petis grains.
Merci pour ton conseil car tu as l'air experte
A bientôt
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Travailié une guismauve en poche , c'est pas trop possible a savoir la gelé fond a la température du corps ... a quoi ca sert .. surtout si tu utilise des douille canelé ..
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Oublié pas le miel :( :p
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bonjour
J ai testé la recette mais je voudrai savoir comment la travailler en poche peut on la rechauffer lorsqu elle a refroidit? Comment faire?
Merci
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voici une excellente recette de guimauve.
Fais un sucre cuit avec -265g de sucre
-120g eau
-50g de glucose
cuit sela a 140°C
verse sur 90g de blanc d'oeufs, ajoute 12g de gelatine, et un arome en quantité suffisant (si c'est un alcool, ta guimauve sera un peu plus molle), coule la dans un moule, un cercle...
attend que la gelatine prenne, demoule, decoupe selon les formes que tu veux, roule la dans du sucre glace, et voila!
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Bonjour, un petit "truc" en plus, pour bien décoller les guimauves, je ne pets plus de sucre glace et fécule sur les bords du moule mais du beurre, les guimauves se décollent encore mieux.
Je les passe dans le mélange sucre glace-fécule ensuite
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recette(comment faire de la guimauve)la plus simple possible
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bonjour! merci du renseignement, ça m'enlève un doute!
il va fallor que j'essaie les loukoums alors! parce que ceux que j'avais fait étaent une catastrophe!
à bientôt!
Castel
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Bonjour, La recette que j'ai indiquée est tirée de l'ouvrage de référence pour élèves pâtissiers "compagnon et maitre patissier tome 3". Je l'ai réalisée 5 ou 6 fois sans le moindre problème. J'avais moi aussi un doute sur la gélatine dans le sirop bouillant, mais preuve en est que ça marche! J'ai aussi testé la recette des loukoums de ce site où on procède de la même façon avec la gélatine, qu'en plus on recuit!!!! Sans aucun problème.
Bonnes réalisations
JMB
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Bonjour! j'ai testé, je me suis inspiré de la recette de "bonappétit"...
et franchemant je la conseille!!!!
j'ai aromatisé au sirop de mandarine épicée... et j'en ai enrobé certaines de chocolat... on aurait cru manger les célèbres oursons... que du régal!
Par contre je doute de mettre la gélatine dans le sirop bouillant...???? la température élevée ne joue pas sur la gélatine?
merci pour vos réponses à tous les deux!
Castel
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Salut, J'utilise la recette suivante : 500g de sucre, 200g d'eau, 100g de glucose, 23g de feuilles de gélatine, 175g de blanc d'oeufs, arome et colorant au choix, sucre glace et fécule.
Cuire le mélange eau sucre et glucose à 130°C (gros boulé)dans une bassine à blanc en cuivre ou une grande casserole inox. Tremper la gélatine dans de l'eau froide, battre les blanc en neige mousseux.
Ajouter la gélatine dans le sirop de sucre (attention ça mousse+++), mélanger; verser l'ensemble sur les blancs, comme pour une meringue italienne, fouetter jusqu'à épaississement. Colorer et aromatiser (personnellement j'en ai fait à l'orange, à la rose et à la violette)au dernier moment.
Préparer un cadre avec des règles métalliques sur un marbre (ou toute autre surface lisse) recouvert de papier cuisson. J'ai acheté des cornières alu de 25x25 en magasin de bricolage qui vont très bien, il suffit de les caler avec des poids divers. Le cadre convenant pour cette quantité mesure 40x30cm environ. Fleurer la surface du cadre d'un mélange équivalent de fécule et de sucre glace. Couler la guimauve sans attendre. Elle peut être démoulé au bout de 3 heures environ.
Un conseil, retourner la plaque sur un autre papier fleuré de sucre/fécule. Découper des cubes à la méthode "guillotine" sans faire de mouvements de va et vient avec un couteau car la pâte colle énormément. J'utilise un coupe pâte inox simplement enfoncé d'un coup sec dans la préparation. Rouler ensuite chaque cube dans le mélange à fleurer. Ne pas hésiter à fleurer généreusement, le collage de la préparation est le principal écueil.
Attention il faut les conserver dans une boite hermétique au risque de les voir rapidement sécher!
Ces guimauves sont vraiment délicieuses et n'ont rien à voir avec les chamallows... Vous ferez des heureux! Les parfums possibles ne sont limités que par votre imagination...
Régalez-vous.
JMB
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Bonjour! je suis à la recherche d'une recette, et de trucs et astuces pour faire de la guimauve...
merci d'avance pour vos réponses...
Castel
