Recettes

foie gras

Salut,
ta préparation est vrai semblablement proche de la mienne partagée sur ce recueil de recettes ici :
https://www.recettesclub.com/438-foie-gras-de-canard-au-gewurztraminer.html

Lsd 1965
Merci pour votre réponse. J'ai une autre question concernant le foie gras je vais présenter à mes invités mon foie gras qu'à la fin du mois mon entrée, il vaut mieux le laisser vieillir au frigo avant de le congeler, ou l'inverse c'est à dire le congeler directement ?
2èmes questions un foie gras se cuit entre 12 et 14 MN les 100g entre 110 et 120° chaleur tournante ou pas ? Merci pour votre future réponse

Simplement parce qu'ils sont vraiment d'excellente qualité et très frais -
Quand un foie rend du gras c'est que la chair s'est déstructurée avec le temps, preuve que le foie n'est pas de toute première fraïcheur -
Juste après l'abattage, la chair commence à évoluer et le foie, de la bête morte, se déstructure. Après quelques jours, à la cuisson, il perd son gras et réduit lamentablement.
Pour cette raison, si vous ne pouvez pas vous procurer des foies ultra frais, préférez toujours les foies surgelés, ils sont congelés dans les 3 heures de l'abattage de la bête (obligation légale) et le foie n'a pas le temps de se déstructurer.

Bonjour je cuit en ce moment des foies gras et après cuisson ils ne rendent pas de gras pourquoi ? I foie gras acheté dans le Périgord chez un éleveur envoyé par correspondance se sont des petits foies en moyenne 390g
Merci pour la réponse.

Bonjour,
oui, je suis spécialisée dans la cuisine paysanne du foie gras et du canard gras. J'organise des stages cuisine du canard gras dans mes chambres d'hôtes :
http://cuisinedantan.free.fr
http://www.cuisinedantan.fr
Je fais également des animations culinaires pour la valorisation des produits du Sud Ouest.
Et je réponds gratuitement à toutes les questions qui se posent sur cette cuisine bien de chez nous.
Aline de Cuisine d'Antan

merci,
pour moi aussi, il ne faut pas qu'il perde en graisse.
Je te remercie, pout ton avis.
Juste une question, tu en fais couramment?
Merci,
Didier

Bonsoir,
la cuisson à 70° à coeur pour le foie gras veut dire que le foie gras sera cuit et non mi-cuit.
Le four ne doit pas dépasser 70° également car c'est chimique, ceux sont les molécules de graisse contenues dans le foie gras qui doivent rester en dessous de 70° pour ne pas fondre totalement.
Normalement si vous respectez les consignes de température votre foie gras ne doit pas être traumatisé par une chaleur exessive dont il ne doit pas fondre en graisse, bien sûr en restant toujours sur un foie de qualité.
Aline de Cuisine d'Antan

70°C, à coeur afin de cuire les protéines.
Ou alors, c'est pour une autre raison.
Merci de me donner votre réponse.
Mille mercis,
didier

Merci pour le renseignement

je cuisine avec mes sens

www.jeanchristophenietocuisinier.com

Bonjour,
Le foie gras ne doit pas dépasser la température de 60° à coeur pour du mi-cuit et 70° à coeur pour du cuit. Le four ne doit pas dépasser la température de 70°. Le temps de cuisson n'a plus d'importance. Cela peut varier de 30 mn à 1 h 30 mn selon la taille de votre terrine. Pour être précis je vous conseille de vous munir d'une sonde de cuisson et d'un thermomètre de four.
Vous trouverez tous les renseignements sur le foie gras et sa préparation sur http://cuisinedantan.free.fr
Si vous souhaitez d'autres renseignements n'hésitez pas à me les demander sur le forum de "meilleur du chef"
Aline de Cuisine d'Antan

Je disai à coeur 50° pour ça il faut une sonde
Je pense que trois quart d'heure à 80° est bon

Mais bon en ayant un peu de bon sens on se rend compte si le foie est cuit


cordialement

salut, luc a écrit que 50° ce n'est pas assez chaud.
As-tu déjà cuit du foie à cette température.
Par exemple, pour une béarnaise, si les jaunes ont pls de 65°, ils cuisent, au lieu de participer entierement à l'émulsion
didier

Le foie doit cuire à coeur
je pense environ 50°
au toucher on s'en rend compte facilement
Excédent de graisse dépend de ça qualité

ok pour la recette
mais ici, tu fait sauter l'extérieur.
et l'intérieiur?
et puis, tu perds beaucoup de graisse?

Merci pour cette nouvelle recette de foie gras, à essayer la prochaine fois, mais une question : on fait cuire à la poêle à sec les deux lobes dénervés? Et combien de temps?

Bonjour je suis cuisnier

je veux vous offrir une façon très simple de faire une terrine

dénervé les foies
assaisonné
poêlé
déposer dans la terrine préalablement filmé
recouvrir de film
disposer des briks de lait pour compresser
attendre 12H au frigo

l'avantage on maitrise la cuisson
le défaut on obtient une terrine pas blanche vu la coloration étant donné qu'on le poêle

cordialement

Réponse à luc-la-cuisine, la température du four thermosta 4 égale 120 degrés.

je pense que la température n'est pas assez elevee,le minimum pour les protéines est de 65°C pour obtenir la cuisson

merci, le but de la cuisson à 50°C, est qu'il perde le moins de poids en graisse.
mais, il est de couleur uniforme.
je crois, que s'il était pas assez cuit à coeur, il aurait une autre couleur? n'est-ce-pas?

Je ne crois pas, que le faire dégorger, apporte plus au foie.
mais ce n'est qu'une supposition.
Didier

Cette année, tout le monde à trouver que j'avais bien réussi mon foie gras, voilà comment j'ai fait :
Je l'ai préparé 10 jours avant Noêl.
Le premier jour, je l'ai recouvert de lait et je l'ai laissé juqu'au lendemain au frais. Le lendemain, je l'ai sortie, épongé, j'ai séparé les deux lobes, les ai incisés pour retirer nerf et sang.
Ensuite, je l'ai mis dans un plat, je l'ai salé, poivré, et arrosé d'Armagnac, après je l'ai mis dans une terrine, j'ai versé dessus lArmagnac, et je l'ai entreposé au frigo jusqu'au lendemain.
Ensuite le lendemain j'ai mis la terrine dans un plat au bain mari tiède th. 4 préchauffé et je l'ai laissé cuire 40 minutes. Après je l'ai laissé refroidir, et entreposé enveloppé d'une feuille de papier alu, dans le frigo, jusqu'à Noêl.
Encore une chose, le matin de Noël je le sort du papier alu, je retire un peu de graisse et je le laisse dans la terrine, ainsi il respire un peu et je trouve qu'on retrouve bien le goût.