Recettes

Daube Provençale (préparation rapide

comme je ne suis pas du tout "boisson" ce nom m'était vraiment étranger

merci pour ces précisions

jupiter

L'Angostura est un concentré d'arômes de plantes et d'épices fabriqué à Trinidad, qui est connu surtout par les barmans pour assaisonner les cocktails alcoolisés ou non.
On en met qqs gouttes et celà donne une petite touche indéfinissable au cocktail. On en trouve dans las épiceries fines. C'est assez cher, mais le flacon dure très longtemps (ùoi-même, j'arrive à la fin dune bouteille que j'ai achetée il y a au moins 15 ans!....

Je l'mploie aussi dans les sauces du type bolognaise et dans les plats exotiques, curries et autres, dans les salades de fruits, etc, etc....
A+

Merci Jupiter et Quemse pour ces recettes et tuyau.
Bonne semaine

merci Quemse


mais c'est l'angostura ?

en tout cas cela doit être drôlement fameux
merci beaucoup pour cette recette
je vais la mettre tout de suite dans mon cahier pour la resssortir pour un de ces "gros" repas

à bientôt

jupiter

Pour vous remercier de votre aide,voici ma recette d'un granité au champagne dont vous me donnerez certainement des nouvelles....


Granité au champagne
Pour 6 personnes :

½ bouteille de Champagne brut.
100g de sucre semoule
Jus d’une orange (sanguine si vous voulez un granité rose)
Jus d’un demi citron
Quelques gouttes d’angostura.

Préparation du sirop

Faire bouillir à gros bouillons pendant 5’ 10 cl d’eau avec les 100g de sucre. Bien refroidir dans un bain glacé (le sirop doit être à 5°C maximum.)

Rajouter le reste des ingrédients préalablement refroidis à 5°C, Verser le mélange dans une sorbetière (Du type "Delizia" de Phillips) et laisser tourner 15’. Puis replacer le bac de la sorbetière au congélateur pendant 15’. Ressortir le bac et remettre la sorbetière en route pendant 15’. Un nouveau séjour au congélateur peur être indispensable.
Le granité n’est jamais aussi ferme qu’une glace classique (l’alcool du vin sert d’antigel). C’est d’ailleurs ce qui fait son originalité.
Il est excellent comme « trou » au mlieu d'un repas pantagruelique, mais aussi en fin de repas, pour digérer.
Nota:
On peut réduire la quantité de sirop pour que le granité soit moins sucré. (selon le goût)

bonjour cannelle

s'il te reste de la daube , surtout les morceaux de viandes un peu essuyé de leur sauce, tu peux faire une excellente farce à ravioli, un petit délicé, et rien ne se perd

sur ce site tu trouvera des plaques à ravioli très pratiques
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/sim-moule_raviolis24.html

a+
jupiter

Bobjour Quemse,

Merci pour le partage de votre expérience. Je ne doute pas qu'elle devait être excellente.
Mais je crois que vous cherchiez à rester dans la tadition provençale. Le jambon fumé ce n'est pas trop provençal. Cela dit elle m'a l'air succulente.

Cannelle

Exactement! J'aurais pu écrire le même texte. Effectivement, sil'on rajoute de la farine, et il en faut beaucoup, le goût n'est plus le même.
Les fabricants industriels utilisent parfois de la poudre de jaune d'oeuf, ce qui limite la quantité de liquide.
il faut aussi égoutter au maximum les pdt. Je vais faire un essai en les cuisant à la vapeur et en faisant attention à limiter la quantité de blanc d'oeuf

A+

bonjourQuemse

pour les gnocchis il saut constamment fariner les doigts et la fourchette
j'ai eu du mal aussi
mais je vais essayer d'y remédier en faisint une pâte moins collante, mais j'ai peur que cela ai trpo le goût de la farine ensuite.

a+
jupi

Merci pour les tuyaux.
J'ai fait une daube ce WE et je remercie tous les participants à ce forum "daubien", car elle était vraiment réussie. (voir ma réponse à Cannelle2)

J'ai essayé votre recette de gnocchis et j'ai eu beaucour de mal à les former, car ma pâte collait trop. Y-a-t-il un truc?
Gustativement parlant,,ils étaient parfaits.
A+
Quemse

Bonsoir, Cannelle 2

Ma daube n'est plus qu'un excellent souvenir....
Je vous en joins la composition. je n'ai pas osé les anchois. Par contre, je trouve que les capres sont une très bonne idée, à proposer à part, un peu comme des cornichons que l'on rpopose parfois avec un pot-au-feu.

j'ai fait ma marinade Vendredi soir et j'ai commencé le mijotage (sur feu induction réglé sur 4, puis sur 3) ce matin à 8 h pour servir à 13 h 30.
J'ai utilisé pour la marinade un Vacqueyras 1999.
J'ai accompagné de gnocchis que j'ai eu un peu de mal à mettre en forme, mais qui étaient excellents.
j'ai apprécié le léger goût fumé apporté par le jambon sec.
Nous étions 5+un enfant et la daube a disparu.

Daube provençale

1 kg de viande de bœuf ou de gibier (biche ou sanglier) coupée en dés de 3-4 cm de côté.
3 tranches de jambon sec fumé
4 ou 5 oignons
2 gousses d’ail écrasées
I bouteille de bon vin rouge (Bourgogne ou Côte du Rhône ou Madiran)
Un petit verre de Cognac
1/2 verre de vinaigre balsamique.
Un jet d’Angostura.
Un grand jet d’huile d’olive
3-4 carottes
1 navet
Persil, Thym, Laurier, Romarin, poivre en grains et quelques tours de moulin, sel, noix de muscade, 1 clou de girofle, qqs grains de genièvre.
Un peu de zeste d’orange.

Eventuellement, quelques filets d’anchois et des câpres.

A bientôt

Merci pour tous ces renseignements.
Non, je ne suis pas du tout calée en vin. Comme je vous l'ai dit je ne prends pas les premiers prix et je sers le même vin à table....Mais ce n'est vraiment pas par connaissance. Eh bien bonne daube.
Ah je voulais rajouter que c'est vrai qu'ici on met souvent un bout d'écorce d'orange dans la daube mais personnellement je n'en mets pas car mon mari n'aime pas. .................Bonne daube samedi!

Je pensais que vous étiez plus calée en vins que moi. Alors, permettez-moi de donner mon avis: Une bonne marinade doit être faite avec un bon vin, quitte à investir un peu. Je crois, comme Jupiter, qu'il faut utiliser un vin tannique, vieilli en futs de chêne.
En général, j'emploie un Bourgogne (rouge, bien sûr) du genre Mercurey ou Côte de Beaune.Je pense aussi qu'un Vacqeyras ou un Gigondas (Cote du Rhône) feraient l'affaire à moindre prix.
Enfin, on peut ffiner la touche provençale en utilisant un bon Côte de Provence rouge ou un Bandol Rouge. Pour une daube de gibier (sanglier ou biche), je mettrais du MADIRAN (Vin très tannique du Sud-Ouest)

Pour améliorer encore plus la marinade, je rajoute toujours quelques gouttes d'Angostura.

A mon avis, il vaut mieux boire le même vin à table.

Je fais une daube samedi. Je vous dirai ce que j'y ai mis et quelle appréciation elle a reçu.

bonjour tous le monde

vous avez le choix pour la daude
Mais provençale, moins
en voici une dans la trqdition à peu près normale

source (Carine, Frédéric et Alain Boeuf préparent une Daube de sanglier à la varoise aux gnocchis de pomme de terre. Une recette en provenance directe de Vidauban (83) où Alain Boeuf est chef....)
Recette
Pour cette recette vous avez besoin d’1 épaule de sanglier , ou 1,5 à 2kg de collier.
2 l de vin rouge tannique, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 80g de saindoux, 150g de barde de lard, 200g de couenne, 2 cuillère d’huile d’olive, 5 oignons, 1 bouquet garni, 2 pincée de sel rose de Camargue, 1 pincée de mélange 4 épices, 4 clous de girofle, 6 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe poivre et enfin 1 écorce d’orange sèche.
Pour les gnocchis, il vous faut :1 kg de pomme de terre de Manosque, 400g de farine, 3 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de parmesan et1 pincée de sel.
Pour commencer, vous devez préparer la marinade la veille : désossez et coupez les morceaux, mettez dans un saladier avec tous les ingrédients sauf le saindoux et le lard. Gardez la moitié des oignons et réservez au frais.
Le lendemain égouttez et gardez la marinade de côté. Faites revenir dans le saindoux et le lard les morceaux de viande quelques instants. Lorsqu’ils colorent, ajoutez le reste des oignons et laissez rissoler encore un peu. Déglacez avec le vinaigre et laissez évaporer, ajoutez maintenant la marinade. Laissez cuire à feu doux à couvert au moins 2h30. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

accompagnement de base

pomme de terre bouillies
ou polenta
ou gnocchi enventuellement

c'est sans appel

a+
jupîter

J'ai oublié: en mijoteuse je ne mets qu'un demi litre de vin voire moins. Dans la daubière avec couvercle creux (pour recevoir l'eau) aussi.

Je ne m'y connais pas en vin. Pour la marinade je ne prends pas le moins cher. C'est tout ce que je peux dire. Mais d'autres auront certainement des idées.
Bonne journée

Merci
Avez-vous un conseil à donner pour le vin (marinade et consommation avec le plat)?

Merci je prends note et la ferai certainement.
pour tous les plats à mijoter je ne fais plus revenir la viande. c'est un cuisinier qui me l'avait dit. L'important est de faire mijoter au moins 3h (8h pour la mijoteuse électrique). la viande est confite aussi bien.
J'ai pris un autre pseudo depuis un certain tps sur le site. je suis aussi Cannelle2. plus sympa. J'ai un Thermomix TM21 et une mijoteuse électrique. Bien pratique les 2.

Bonjour voici une recette avec une touche provençàle grâce aux anchois. Je les faite, c'est très bon.


Daube des mariniers de Beaucaire


Recette relevée sur le site :www.auchantducoq.com

Préparation : 1 h, Macération : 12 h, Cuisson : 4 h

1 kg500 de bœuf (paleron - gîte) - 6 filets d'anchois - 2 oignons - 6 gousses d'ail - 2 cuillerées à soupe de câpres - 1 verre d'huile d'olive - 1 verre de vinaigre rouge - 1 litre de vin rouge - 2 cuillerées à soupe de cognac - 1 bouquet garni (thym, laurier) - 20 grains de poivre - sel.

Coupez les morceaux de bœuf en dés de 5cm de côté. Préparez la marinade : dans une terrine, mettez le vinaigre, le cognac, l'huile d'olive, le bouquet garni. Salez, poivrez. Pelez et hachez les oignons, ajoutez- les à la marinade. Remuez bien tous ces éléments. Ajoutez les dés de viande dans la terrine. Couvrez avec le vin rouge. Laissez mariner durant 12 heures. Le lendemain, sortez les morceaux de bœuf de la marinade, égouttez-les. Faites chauffer 2 cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte; ajoutez les morceaux de bœuf, faites-les colorer de tous côtés. Versez la marinade dans la cocotte. Laissez mijoter à tout petit feu pendant 4 heures. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les filets d'anchois et les câpres. La cuisson achevée, retirez le bouquet garni. Servez dans un plat très chaud, accompagné d'une macaronade.

Bonjour,
Non on ne mets pas de poivrons dans la daube en provence. On la fait ainsi. Certains mettent des olives noires ou vertes.