Omino di cioccolato con marshmallow e praliné croccante

Decorazioni sul guscio: Per realizzare questa ricetta di marshmallow, cioccolato e praliné croccante, iniziate preparando il cioccolato che userete per tutte le decorazioni (occhi, bottoni, papillon, bocca, sciarpa, ecc.). Cominciamo con il cioccolato rosso. Versate la prima metà del cioccolato bianco (50 g) in un ciotola da mescolare preferibilmente in plastica e scioglietelo al microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare di bruciarlo.

Aggiungete i coloranti Power Flowers rosso e giallo al cioccolato fuso. Non fidatevi della foto: quel giorno ho temperato più cioccolato rosso; seguite le proporzioni indicate nella lista ingredienti sopra.

Usando una spatola, mescolate per incorporare i colori nel cioccolato caldo.

Continuate a sciogliere fino a quando il cioccolato raggiunge 45°C, senza superare questa temperatura. Gradualmente i colori si scioglieranno, ottenendo un cioccolato rosso.

Raggiunti i 45°C, mescolate continuamente il cioccolato per abbassare la temperatura a 35°C. Non esitate a stendere il cioccolato lungo i bordi della ciotola, poi riportatelo al centro per accelerare il raffreddamento. Ripetete se necessario.

Quando il cioccolato raggiunge 35°C...

...cospargete la superficie con il burro di cacao Mycryo e mescolate per incorporarlo e farlo sciogliere nella massa di cioccolato...

...continuando a mescolare con attenzione, portando il cioccolato fuso sui bordi della ciotola per aiutare a raffreddarlo.

La temperatura ideale di lavoro per il cioccolato bianco temperato è 29-30°C.

Raggiunta questa temperatura, trasferite il cioccolato temperato in un cono per decorazioni. Prendete uno dei quattro stampi termoformati Gingerman del kit e iniziate a riempire la cavità del papillon con il cioccolato rosso (qui sto riempiendo solo le ali del papillon)...

...riempite anche la bocca.

Prendete un secondo stampo (quello con la sciarpa) e riempite le cavità della bocca e della sciarpa, colorando una striscia sì e una no, come mostrato in foto. Tenete il cono da decorazione con il cioccolato rosso in forno a 30°C per eventuali ritocchi o zone dimenticate.

Girate lo stampo per controllare l'aspetto finale. Ecco il risultato ottenuto.

Sciogliete ora la seconda metà del cioccolato bianco (50 g) al microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, fino a un massimo di 45°C. Qui non verranno aggiunti colori.

Come prima, abbassate la temperatura a 35°C per incorporare l'1% di burro di cacao Mycryo, poi mescolate continuamente fino a portare il cioccolato bianco a 29-30°C.

Versate questo cioccolato bianco temperato in un cono da decorazione.

Riempite le cavità della sciarpa completando le strisce ancora vuote, alternando cioccolato rosso e bianco. Potete essere meno precisi e far leggermente sovrapporre il cioccolato rosso.

Riempite anche i bottoni del secondo Gingerman.

Tornate al primo stampo per riempire il centro del papillon e il contorno dei vestiti.

Fate lo stesso per tutti gli stampi. Qui sto realizzando quattro Gingermen. La disposizione dei colori può essere adattata al gusto personale — non è necessario renderli identici.

Ecco un primo piano del nostro primo Gingerman con papillon...

...e del secondo Gingerman con sciarpa. Potete colorare bocca, bottoni e altri dettagli come preferite. Gli esempi sono solo indicativi. Controllate sempre il lato frontale dello stampo. In caso di eccesso, rimuovete il cioccolato cristallizzato con la punta di un coltello o un cotton fioc. Tenete il cono con cioccolato bianco in forno per eventuali ritocchi.

Ora temperiamo il cioccolato fondente. Scioglietelo al microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, fino a 50°C massimo. Mescolate continuamente per abbassare la temperatura a 35°C e aggiungere il burro di cacao Mycryo. Continuate a mescolare fino a 31-32°C (temperatura di lavoro ideale per cioccolato fondente temperato).

Trasferite questo cioccolato fondente temperato in un cono da decorazione...

...e riempite le cavità degli occhi del Gingerman con sciarpa a righe.

Riempite i bottoni del personaggio con papillon usando il cioccolato fondente temperato.

Controllate i risultati girando lo stampo. Ecco il Gingerman con papillon; gli occhi devono ancora essere fatti...

...e questo è il Gingerman con sciarpa a righe.

Ripetete con tutti e quattro gli stampi termoformati. Tenete il cono di cioccolato fondente in forno per eventuali ritocchi.

Temperate il cioccolato al latte sciogliendolo al microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, fino a 45°C massimo. Mescolate regolarmente per abbassare la temperatura a 35°C.

Quando il cioccolato al latte è a 35°C, cospargete il burro di cacao Mycryo e mescolate fino a portarlo a 29-30°C (temperatura ideale).

Versate il cioccolato al latte nel cono da decorazione.

Disegnate il contorno del Gingerman con sciarpa e bocca rossa...

...aggiungete le sopracciglia.

Riempite le cavità degli occhi del Gingerman con papillon e completate tutti i dettagli decorativi rimanenti. Tenete il cono con cioccolato al latte in forno per eventuali ritocchi.

Una volta finito, questo è il risultato. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente, preferibilmente in ambiente fresco (18-19°C).

Guscio di cioccolato Dulcey: Preparate gli ingredienti.

Mettete il cioccolato biondo Dulcey in una ciotola di plastica e scioglietelo al microonde a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando ogni volta fino a 45°C massimo.

Mescolate continuamente per abbassare la temperatura a 35°C. Questa fase richiederà più tempo rispetto alle precedenti a causa della maggiore quantità di cioccolato.

Cospargete 1% di burro di cacao Mycryo quando il cioccolato Dulcey raggiunge 35°C...

...e mescolate continuamente per incorporarlo...

...continuando a mescolare per abbassare la temperatura della preparazione.

Il cioccolato Dulcey deve arrivare a 29-30°C, temperatura ideale di lavoro, come il bianco o il latte.

Posizionate uno stampo Gingerman sul piano di lavoro...

...e versateci dentro il cioccolato Dulcey temperato. Assicuratevi che tutte le decorazioni colorate siano completamente cristallizzate prima di questo passaggio.

Tappate lo stampo sul piano per eliminare eventuali bolle d'aria e livellare la superficie.

Girate lo stampo sul recipiente per eliminare l'eccesso, battendo i lati con il manico di una spatola da cioccolato per far scorrere il cioccolato.

Raschiate la superficie con la spatola per pulire eventuali gocciolamenti e ottenere un bordo pulito.

Mettete lo stampo su carta forno, lato cavo verso il basso, e lasciate cristallizzare in ambiente fresco (18-19°C) o climatizzato.

Prendete un altro stampo Gingerman e ripetete i passaggi, riempiendolo completamente di cioccolato Dulcey temperato.

Tappate lo stampo per eliminare bolle e livellare.

Girate lo stampo sopra la ciotola...

...battendo i lati con il manico della spatola per far fuoriuscire l'eccesso.

Raschiate la superficie per pulire i bordi e ottenere una finitura pulita.

Posizionate lo stampo sulla carta forno vicino al primo e lasciate cristallizzare. Ripetete per gli altri due stampi.

Durante la cristallizzazione, quando il cioccolato Dulcey è semi-cristallizzato, raschiate ancora la superficie di tutti gli stampi...

...per pulire e livellare i bordi. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente in ambiente fresco (18-19°C).

Praliné croccante: Preparate gli ingredienti.

Mettete i cioccolati al latte e fondente in una ciotola...

...e scioglieteli al microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, senza superare i 45°C.

Aggiungete il burro di cacao Mycryo e il praliné di nocciole.

Mescolate con maryse fino a omogeneità.

Aggiungete la feuilletine pailletée...

...e i pezzetti caramellati...

...mescolate accuratamente per ricoprire bene entrambi gli ingredienti con il cioccolato del praliné. Trasferite in una sac-à-poche a temperatura ambiente (non refrigerare).

Marshmallow alla vaniglia: Preparate gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione e lasciate riposare 15 minuti.

Versate la quantità maggiore di zucchero invertito (1) in un pentolino. Aggiungete l'acqua...

...e lo zucchero semolato...

...portate a bollore...

...fino a 110°C. Usate un termometro per controllare la temperatura dello zucchero.

Mentre lo zucchero cuoce, versate la quantità minore di zucchero invertito (2) e la gelatina idratata nella ciotola del impastatrice.

Quando lo sciroppo arriva a 110°C, lasciate riposare brevemente per far dissolvere le bolle, poi versatelo nella ciotola mescolando a bassa velocità. Il calore scioglierà la gelatina formando un'emulsione. Aumentate gradualmente la velocità al massimo.

Durante la lavorazione, aggiungete un po' di polvere di vaniglia a piacere.

Continuate a montare ad alta velocità fino a ottenere un marshmallow soffice come una meringa classica.

Il marshmallow alla vaniglia è pronto. Non montate troppo: deve restare abbastanza morbido da poter essere estruso. Più si raffredda, più diventa elastico, quindi va estruso ancora tiepido (ma non troppo caldo, altrimenti scioglie il cioccolato).

Inserite una sac-à-poche in un supporto.

Trasferite il marshmallow alla vaniglia in questa sac-à-poche. Non serve bocchetta.

Pipate il marshmallow nelle cavità dello stampo Gingerman...

...lasciando circa 5 mm di spazio in alto.

Lisciate la superficie con una mini spatola angolata leggermente unta (olio o spray) per scorrere facilmente sul marshmallow appiccicoso.

Trasferite il praliné croccante in un secondo sac-à-poche (senza bocchetta). Tagliate un'apertura media per controllare il flusso e permettere il passaggio della feuilletine.

Pipate il praliné croccante sopra il marshmallow nello stampo Gingerman...

...lasciando 1-2 mm di spazio.

Lisciate la superficie con la mini spatola per lasciare spazio sufficiente per chiudere lo stampo.

Ecco il risultato. Assicuratevi che nulla sporga dalle cavità.

Lasciate cristallizzare il praliné croccante tutta la notte a temperatura ambiente, in stanza fresca o climatizzata. Non refrigerate — il cioccolato potrebbe incrinarsi. La superficie diventa opaca quando cristallizzato.

Il giorno successivo, sciogliete il restante cioccolato Dulcey, temperatelo di nuovo e trasferitelo in un sac-à-poche (senza bocchetta).

Tagliate una piccola apertura e pipate il cioccolato Dulcey temperato sopra il praliné croccante cristallizzato...

...come in foto.

Tappate lo stampo per eliminare bolle e livellare la superficie del cioccolato.

Lisciate con la spatola da cioccolato. Lasciate cristallizzare alcune ore prima dello sformaggio.

Sformatura: Girate lo stampo sul piano e ruotatelo delicatamente.

Se lo stampo non si stacca da solo, giratelo come mostrato e allentate delicatamente i bordi ruotando leggermente.

Girate lo stampo sopra carta forno per estrarre il Gingerman. Se il temperaggio è corretto, lo sformaggio è facile. Non far cadere troppo velocemente per evitare rotture. Se difficile, mettete in frigo 10-15 minuti: la lieve contrazione aiuta.

Ecco il vostro Gingerman di marshmallow, cioccolato e praliné croccante, perfettamente liscio e lucido — prova del temperaggio riuscito. Si conserva fino a 10 giorni a temperatura ambiente. Buon appetito!
Attenzione: altamente irresistibile :-p