Campi di applicazione e modalità d'impiego:
- Panetteria e viennoiserie => aggiungere alla fine nell'impasto, quando tutta la farina è mescolata. Ridurre leggermente la temperatura di cottura per evitare un'eccessiva rosolatura.
- Biscotti e pasticceria = > aggiungere lo zucchero invertito al latte
- Pastelle sbattute con uova => per: mescolare con lo zucchero prima di battere i tuorli o le uova intere
- Farciture = > aggiungere contemporaneamente allo zucchero
- Copertura con glassa di zucchero = > mescolare al momento dell'ammorbidimento della pasta di zucchero
- Pan di zenzero = > sostituire ad una parte del miele
- Dolciumi-Cioccolateria => non usare in zuccheri cotti
- Gelato- creme gelatiere e sorbetti = > viene aggiunto insieme agli altri ingredienti.
Proprietà:
20-25% in più di potere dolcificante rispetto allo zucchero.
Garantisce morbidezza e conservazione della pasta di zucchero.
Lo zucchero invertito è direttamente assimilato dal lievito biologico e consente alla fermentazione di iniziare subito a produrre il gas necessario per una buona crescita. Poiché gli altri componenti della pasta (farina, amido, zuccheri complessi e glutine) sono conservati più a lungo, si ottengono le seguenti proprietà reologiche: :
- migliore elasticità della pastella,
- l'aderenza al tagliapasta è praticamente nulla,
- le pastelle conservate a freddo, in attesa di cottura, non si seccano.
Questo si traduce in un volume migliore con una mollica dalla struttura più regolare e più digeribile.
Lo zucchero invertito limita la cristallizzazione dello zucchero ed è molto igroscopico: l'umidità è quindi meglio distribuita, più densa e quindi stabilizzata.
Caramelle, toffee, torroni ... saranno teneri e non si faranno granulosi. I marshmallow saranno più leggeri e manterranno la loro morbidezza più a lungo.
Le ganaches sono "fluidificate" grazie allo zucchero invertito e sono più facili da versare, la cremosità della massa si conserva più a lungo.
Nelle paste al cioccolato, lo zucchero invertito aumenta la cremosità e migliora la consistenza.
Lo zucchero invertito rende la consistenza del gelato e dei sorbetti più morbida e liscia. Poiché la plasticità è migliore, servire con un cucchiaio è più facile. Limita la cristallizzazione e fissa i pigmenti naturali dei frutti : ad esempio, il rosso dei frutti rimane netto e spiccato, senza diventare violaceo.
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