Tronchetto di Natale 'sensazione caramello'

Biscotto dacquoise alle nocciole: Per realizzare questa ricetta del Tronchetto di Natale 'sensazione caramello', inizia preparando il biscotto dacquoise alle nocciole. A tale scopo, versa gli albumi nella ciotola del robot da cucina con funzione mixer.

Aggiungi il cremor tartaro, che è facoltativo ma consigliato per ottenere albumi perfettamente lisci che non diventeranno granulosi.

Aggiungi lo zucchero semolato...

...e inizia a montare gli albumi con la frusta a velocità media per sciogliere lo zucchero negli albumi...

...poi aumenta la velocità del mixer fino a 3/4 della sua potenza.

Nel frattempo, setaccia lo zucchero a velo in un colino fine, sopra un foglio di carta da forno.

Versa la farina di nocciole (senza setacciarla) in una ciotola da pasticceria e aggiungi lo zucchero a velo setacciato.

Mescola queste due polveri con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo che formerà un "tant pour tant" alle nocciole (tradizionalmente preparato con quantità uguali di farina di mandorle e zucchero a velo).

Trasferisci questo "tant pour tant" alle nocciole sul foglio di carta da forno.

Metti le nocciole intere in una saccapoche e schiacciale con un mattarello...

...finché non avrai nocciole grossolanamente tritate...

...come mostrato nella foto. Trasferiscile in un contenitore. Metti da parte.

Continua a montare gli albumi alla massima velocità fino a quando saranno ben fermi.

Dovresti ottenere una meringa con una consistenza simile alla "schiuma da barba". Questa meringa deve essere perfettamente liscia e formare picchi ben sostenuti.

Aggiungi il "tant pour tant" alle nocciole a questa meringa. Idealmente, è meglio essere in due: uno mescola mentre l'altro versa gli ingredienti secchi.

Mescola rapidamente con una spatola maryse, facendo attenzione a non smontare il composto...

...fino a ottenere un biscotto dacquoise alle nocciole omogeneo.

Posiziona il tappetino in silicone liscio su una teglia forata. Puoi ungere leggermente il tappetino con uno spray staccante. Trasferisci l'impasto della dacquoise sul tappetino...

...e stendilo con una spatola metallica angolata in uno strato uniforme su tutta la superficie, arrivando bene negli angoli e usando i bordi per livellare correttamente...

...come mostrato nella foto. Le quantità di questa ricetta producono un biscuit spesso che supererà il bordo del tappetino. L'impasto deve essere steso generosamente e in modo uniforme.

Spolvera le nocciole tritate sulla superficie dell'impasto...

...distribuendole uniformemente.

Poi spolvera un leggero velo di zucchero a velo sull'impasto, senza esagerare.

Inforna in forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuoci per circa 25 minuti, ricordando che il tempo può variare a seconda del forno. Inizia con 20 minuti e prolunga se necessario.

Una volta cotto, rimuovi la teglia dal forno. Il biscuit dacquoise alle nocciole deve essere dorato e perfettamente cotto.

Per verificare la cottura, premi leggermente con la punta delle dita. Le impronte non devono rimanere: il biscuit deve tornare alla forma originale. Se le impronte restano, il biscuit necessita di qualche minuto in più in forno.

Crème brûlée al caramello (da preparare il giorno prima): Inizia mescolando la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciala idratare per almeno 15 minuti. Poi versa latte e panna in un pentolino...

...e porta a ebollizione.

Aggiungi la fleur de sel.

Quando il composto raggiunge il bollore, togli dal fuoco e mescola con una frusta per incorporare la fleur de sel.

Versa i tuorli in una ciotola.

Aggiungi la piccola quantità di zucchero semolato...

...e sbattere questo composto finché non sentirai più i granelli di zucchero scricchiolare sul fondo della ciotola. Metti da parte.

Versa la grande quantità di zucchero semolato in una casseruola ampia e cuocilo a secco (senza acqua) a fuoco moderato.

Lo zucchero si trasformerà gradualmente in sciroppo e poi in caramello.

Idealmente lo zucchero dovrebbe diventare prima sciroppo e poi iniziare a brunire. Se non succede, mescola con la spatola per accelerare la fusione. Assicurati che il fuoco non sia troppo forte per evitare che il caramello scurisca troppo presto.

A poco a poco il caramello si forma; lo zucchero deve essere completamente fuso. Se restano grumi, si scioglieranno progressivamente.

Continua la cottura fino a ottenere un caramello dal gusto pronunciato. Un caramello troppo biondo sarà troppo dolce, uno troppo scuro sarà amaro. Quando è pronto, farà una leggera schiuma sulla superficie: è il punto esatto prima che inizi l'amaro.

Non appena compare questa schiuma, versa la panna e il latte bollenti in un solo colpo, mescolando con una spatola (attenzione agli schizzi e alle ustioni).
Non esitare a raschiare il fondo della casseruola per recuperare eventuale sale depositato.

Continua la cottura mescolando con la spatola fino a ottenere una preparazione di caramello liquida. Il caramello deve sciogliersi completamente nella panna per formare la nostra crème brûlée (tutti i pezzi devono fondersi).

Quando il caramello è perfettamente liscio, versa metà del composto sui tuorli sbattuti...

...e frusta energicamente.

Versa questo composto nella casseruola con il resto del caramello...

...e cuoci 'alla nappe' (finché vela il dorso del cucchiaio) a fuoco moderato, mescolando costantemente, senza superare gli 85°C.
Se non usi un termometro, porta la crema quasi al punto di ebollizione e, non appena appare la prima bolla, togli dal fuoco. Mescola continuamente anche fuori dal fuoco per evitare che i tuorli coagolino.

Quando la preparazione è cotta e la bollitura è cessata, aggiungi la gelatina idratata...

...e frusta energicamente per incorporarla.

Versa la crème brûlée al caramello nello stampo per inserto in silicone.

È normale che la preparazione non arrivi al bordo: deve restare circa 1 cm di spazio. Metti nel congelatore. Questo inserto deve congelare completamente e va preparato almeno il giorno prima (o anche diversi giorni prima).

Caramello salato: Idrata la gelatina con l'acqua per 15 minuti. Poi versa la panna in un pentolino e scaldala.

Aggiungi la fleur de sel...

...e porta a ebollizione. Una volta che bolle, togli dal fuoco.

Pesa lo sciroppo di glucosio direttamente in una seconda casseruola.

Aggiungi lo zucchero semolato e scalda...

...mescolando i due ingredienti con la spatola.

Lo zucchero si scioglierà gradualmente formando uno sciroppo, poi caramello. Mantieni una fiamma moderata.

Continua a mescolare durante la cottura per facilitare la fusione e ottenere una cottura uniforme.

Il caramello deve formarsi progressivamente e scurirsi.

Continua la cottura del caramello...

...finché non compare una schiuma in superficie.

Appena appare la schiuma, versa la panna bollente sul caramello, ricordando di raschiare il fondo della casseruola per recuperare tutto il sale, come fatto in precedenza. Mescola vigorosamente con la frusta.

Poi aggiungi il burro in 3 volte...

...e frusta di nuovo finché non è completamente incorporato. Aggiungerlo in un solo colpo potrebbe far separare la preparazione.

Una volta incorporato il burro, aggiungi la gelatina idratata e mescola energicamente.

Trasferisci il caramello salato in un contenitore alimentare in uno strato sottile. Copri a contatto con pellicola e lascia raffreddare a temperatura ambiente (non refrigerare a meno che tu non debba conservarlo fino al giorno successivo).

Crema al caramello morbida: Idrata la gelatina con l'acqua per 15 minuti. Scalda latte e panna in un pentolino. Poi versa lo zucchero in una seconda casseruola.

Scalda affinché lo zucchero diventi sciroppo...

...e progressivamente caramello. È possibile mescolare durante il processo. Il caramello può diventare granuloso come nella foto...

...poi si scioglierà nuovamente fino a diventare un caramello liscio. Il colore si scurirà gradualmente.

Cuoci il caramello finché non compare schiuma sulla superficie.

Quando il caramello è pronto, deglassa con la panna e il latte bollenti, mescolando con attenzione con la spatola.

Poi frusta per sciogliere eventuali pezzi di caramello.

Raschia bene fondo e pareti della casseruola per dissolvere ogni residuo solido.

Versa questo composto bollente sui tuorli posti in una ciotola...

...frustando costantemente per evitare la coagulazione prematura.

Rimetti il tutto nella casseruola del caramello e cuoci 'alla nappe' (finché vela il dorso del cucchiaio) senza superare gli 85°C, come fatto in precedenza; non appena compare la prima bolla, togli dal fuoco.

Continua a mescolare fuori dal fuoco per 1 o 2 minuti, sempre per evitare la coagulazione prematura dei tuorli.

Infine aggiungi la gelatina idratata e mescola energicamente con la frusta per incorporarla bene.

Passa questa crema bavarese al caramello attraverso il colino fine, sopra una vaschetta alimentare...

...come mostrato nella foto. È normale che alcuni residui di tuorlo o di caramello rimangano nel colino.

Copri la preparazione con pellicola trasparente a contatto diretto e lascia raffreddare a temperatura ambiente. Non mettere questa preparazione in frigorifero per evitare che geli.

Decorazioni in cioccolato: Mentre la crema al caramello sta raffreddando, prepariamo le decorazioni del tronchetto con cioccolato al latte temperato e cioccolato fondente temperato. Puoi seguire i miei metodi per il temperaggio del cioccolato fondente oppure per il cioccolato al latte con burro di cacao Mycryo. Per questa ricetta abbiamo utilizzato il metodo dell' temperaggio per inseminazione. Versa il cioccolato al latte temperato nelle cavità di uno stampo per mini tavolette.

Una volta riempite le cavità con il cioccolato al latte, liscia la superficie con la spatola metallica angolata o con una spatola da cioccolato. Poi lascia cristallizzare a temperatura ambiente, preferibilmente in una stanza fresca (18/19°C).

Procedi allo stesso modo con lo stampo per le punte a scacchiera del tronchetto, posizionato in precedenza su una teglia.

Batti leggermente sotto la teglia per uniformare la superficie del cioccolato. Lascia cristallizzare a temperatura ambiente, sempre in un ambiente fresco.

Ora versa il cioccolato fondente temperato nelle cavità dello stampo da 24 mezze sfere Ø 3,2 cm...

...e capovolgilo sopra la ciotola per svuotare l'eccesso di cioccolato.

Raschia la superficie dello stampo con una spatola da cioccolato.

Capovolgi lo stampo su un foglio di carta da forno e lascia cristallizzare a temperatura ambiente in una stanza fresca.

Concludiamo le decorazioni in cioccolato versando il cioccolato fondente temperato nello stampo termoformato con sagome natalizie (stelle, palline e alberelli). Una volta riempite le cavità, batti delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria.

Poi raschia la superficie dello stampo con la spatola da cioccolato.

Lascia cristallizzare a temperatura ambiente, in una stanza fresca.

Quando il biscotto dacquoise alla nocciola si è raffreddato, capovolgilo su un foglio di carta da forno e solleva i quattro angoli del tappetino in silicone prima di rimuoverlo, per evitare di romperlo. Poi togli il tappetino.

Otteniamo così il nostro biscotto dacquoise alla nocciola sformato. L'operazione di sformatura deve essere fatta quando il biscotto è freddo.

Inizia tagliando una lunghezza di 25 cm...

...corrispondente alla dimensione del nostro stampo da tronchetto. Regola le dimensioni del biscotto se utilizzi uno stampo diverso.

Rifila il biscotto tagliando una piccola striscia di 0,5 cm lungo la larghezza in modo da ottenere un bordo pulito e diritto.

Dal rettangolo lungo 25 cm, misura una larghezza di 7,5 cm (leggermente inferiore allo stampo da tronchetto) per tagliare una prima striscia...

...e una seconda striscia della stessa larghezza. Per 1 tronchetto servono 2 strisce di dacquoise.

Capovolgi queste due strisce di dacquoise in modo che le nocciole tritate siano visibili sulla superficie.

Mescola il caramello salato raffreddato. La consistenza deve essere liscia e setosa. Trasferiscilo in una sac à poche (senza bocchetta).
Se è stato conservato in frigorifero ed è troppo denso, lascialo tornare a temperatura ambiente per 30 minuti prima dell'uso.

Forma dei cordoni di caramello su una delle due strisce di biscotto, larghi circa 1 cm, paralleli e aderenti uno all'altro, come mostrato in foto.

Posiziona la seconda striscia sopra, con il lato alle nocciole direttamente a contatto con il caramello.

Ecco il risultato che dovresti ottenere. Nota che quel giorno abbiamo realizzato due tronchetti — a casa otterrai un solo inserto biscotto/caramello/biscotto. Metti in freezer per far rassodare.

Decorazioni in cioccolato (continua): Capovolgi lo stampo a scacchiera per rilasciare le punte di cioccolato del tronchetto...

...come mostrato in foto. Metti da parte.

Capovolgi lo stampo delle mini tavolette di cioccolato...

...per sformare le mini tavolette. Metti da parte.

Ripeti l'operazione con lo stampo termoformato delle sagome natalizie...

...per ottenere le nostre decorazioni in cioccolato. Metti da parte.

Capovolgi lo stampo delle mezze sfere...

...per sformare le mezze sfere di cioccolato.

Riscalda una casseruola vuota sul fuoco finché il fondo non diventa caldo. Poi appoggia per qualche secondo due mezze sfere sul fondo caldo...

...e assemblale, assicurandoti che i bordi coincidano perfettamente. Lascia cristallizzare a temperatura ambiente.

Crema al caramello (continua): Monta la panna intera liquida con un mixer elettrico.

La panna si emulsionerà diventando cremosa come una Chantilly.

Versa metà di questa panna montata nella bavarese al caramello ormai raffreddata e trasferita in una ciotola.

Mescola rapidamente con la frusta per ottenere una preparazione omogenea.

Aggiungi il resto della panna montata...

...e termina mescolando con una spatola maryse.

Montaggio: Versa questa crema al caramello nello stampo in silicone da tronchetto, riempiendolo a metà...

...come mostrato in foto. (Ricorda che le quantità mostrate erano per due tronchetti.)

Togli lo stampo in silicone dal freezer e sforma l'inserto di crème brûlée al caramello, che deve essere completamente congelato per una sformatura ottimale.

Posiziona l'inserto nello stampo, lato piatto rivolto verso l'alto e lato bombato a diretto contatto con la crema al caramello. Premi con la punta delle dita per far risalire la crema lungo i bordi. Assicurati che l'inserto sia perfettamente dritto.

Questo è il risultato che dovresti ottenere.

Prendi il biscotto dacquoise alla nocciola farcito al caramello...

...e posizionalo sulla superficie dello stampo, affondandolo delicatamente nella crema al caramello...

...premendo affinché la crema risalga lungo i bordi.

Liscia la superficie con la spatola metallica angolata. Il biscotto deve arrivare al bordo dello stampo o essere 1 o 2 mm sotto, perché dobbiamo ancora aggiungere la croccantezza al praliné.

Premi bene con la spatola per spingere il biscotto verso il basso se necessario. Se la crema fuoriesce, non è un problema: rimuovila semplicemente con la spatola. Metti in freezer.

Croccante al praliné: Metti il cioccolato al latte in una ciotola e fallo sciogliere nel microonde con intervalli da 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci. Quando raggiunge un massimo di 45°C, aggiungi il praliné mandorla/nocciola...

...insieme ai fiocchi di pailleté feuilletine...

...e mescola tutto con la spatola maryse. La componente grassa del cioccolato e del praliné impermeabilizzerà i fiocchi di feuilletine.

Aggiungi l'olio di vinacciolo e mescola accuratamente.

Montaggio (continua): Togli lo stampo da tronchetto dal freezer affinché la parte superiore sia rassodata. Disponi il croccante al praliné direttamente nello stampo, sopra la crema.

Stendi il croccante con la spatola angolata per formare una crosta spessa qualche millimetro.

Porta il croccante ai bordi, a livello del tronchetto, usando la spatola.

Poi liscia nuovamente la superficie per una finitura pulita. Metti in freezer. Il tronchetto può essere preparato fino a questo stadio anche diversi giorni o settimane prima.

Spray velluto: Il giorno del servizio, togli il tronchetto dal freezer, sformalo e posizionalo su una teglia rivestita con carta da forno. Deve essere congelato completamente per una sformatura ottimale. Prendi lo spray velluto al caramello e agitolo finché la pallina interna non sbatte (segno che lo spray è omogeneo e pronto all'uso). Spruzza la superficie del tronchetto da una distanza di 30-40 cm, assicurandoti di applicare uno strato uniforme.

Prendi il tronchetto vellutato con una grande spatola metallica angolata e trasferiscilo su un piatto da portata.

Decorazione finale: Prendi le piccole decorazioni di cioccolato e aggiungi una piccola goccia di caramello salato sulla loro superficie, che fungerà da collante.

Disponi armoniosamente queste decorazioni di cioccolato sulla superficie del tronchetto.

Ripeti l'operazione con le punte del tronchetto, e posa uno o due piccoli ciuffi di caramello sul retro di ciascuna punta prima di applicarle alle due estremità del tronchetto.

Ecco il risultato che dovresti ottenere.

Spolvera la superficie del tronchetto con un po' di zucchero decorativo Codineige usando un piccolo colino fine per imitare la neve.

Con un cornetto da decorazione, forma alcune piccole gocce di caramello salato sulla superficie del tronchetto.

Il nostro Tronchetto di Natale 'sensazione caramello' è ora terminato. Scongela in frigorifero per 4-5 ore.
Per uno scongelamento più rapido, puoi lasciarlo a temperatura ambiente (20-22°C massimo) per 2 ore, poi conservarlo in frigorifero fino al momento del servizio.
Buon appetito!