Zucchero a velo (pasticceria speciale)

1 kg

Quali sono le differenze tra lo zucchero cristallizzato, zucchero in polvere e zucchero a velo?

È una questione di granulometria.
Lo zucchero cristallizzato viene raccolto nelle turbine dopo i processi di cristallizzazione di sciroppi e concentrazione sotto vuoto.
Lo zucchero in polvere, o zucchero semolato, si ottiene frantumando e setacciando lo zucchero cristallizzato. Questo vale anche per lo zucchero a velo, che però viene macinato più finemente dello zucchero semolato.
L'utilizzo di questi zuccheri varia da un tipo all'altro. Lo zucchero semolato è il più comune nelle nostre cucine e i suoi usi sono tanto numerosi quanto vari. Lo zucchero cristallizzato è utilizzato principalmente per ricoprire paste di frutta, macerare frutta in sciroppi, e per il "punchage" di génoise o babbà al rum, permette agli albumi di mantenersi a neve e alle meringhe di mantenersi, e abbassa il punto di congelamento di gelati e sorbetti.
Lo zucchero a velo è particolarmente utile per preparazioni non cotte come la panna Chantilly o le mousse. Lo zucchero a velo è adatto per le torte, a condizione che la superficie sia asciutta (altrimenti lo zucchero viene assorbito dalla torta e scompare).
La stessa cosa vale per lo zucchero delle glasse. Scioglierlo in acqua, kirsch, caffè, succo di frutta o liquore fino a quando non è liscio e non troppo liquido, aggiungere coloranti alimentari e decorare le torte.
Per la glassa reale o glassa bianca, sostituire il liquido con un albume e un po' di limone. Con questa preparazione è possibile scrivere sulla torta utilizzando una tasca da pasticcere e facendo attenzione che l'impasto sia spesso quanto basta.