Tronchetto di Natale con pere, cioccolato e noci pecan

Per realizzare questa ricetta del Tronchetto di Natale con pere, cioccolato e noci pecan, inizia preparando tutti gli ingredienti per lo streusel alle noci pecan.

Streusel alle noci pecan: disponi le noci pecan su una teglia e mettile in forno ventilato preriscaldato a 160°C per tostarle per 15 minuti.
Poiché serviranno anche in altre preparazioni, puoi tostarle tutte insieme, disponendole però in tre mucchietti separati per evitare di mescolarle.

Una volta tostate, estrai le noci pecan dal forno. Prendi la quantità necessaria per lo streusel alle pecan se le hai tostate tutte insieme...

...e trasferiscile nella ciotola di un robot da cucina.

Trita finemente...

...fino a ottenere una polvere.

Aggiungi lo zucchero semolato...

...e trita nuovamente.

Aggiungi la fleur de sel...

...il burro ammorbidito...

...la farina...

...e gli albumi.

Frulla tutti gli ingredienti insieme...

...fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Stendi l'impasto dello streusel alle noci pecan su una teglia rivestita con carta da forno...

...e coprilo con un altro foglio di carta da forno.

Appiattisci l'impasto con il palmo della mano...

...come mostrato nella foto.

Stendi l'impasto dello streusel alle noci pecan con un mattarello fino a ottenere uno spessore uniforme di 3mm. Puoi utilizzare due livellatori per ottenere una stesura omogenea.

Stendi l'impasto in una direzione e poi nell'altra...

...in modo da ottenere uno spessore uniforme per una cottura omogenea.

Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 150°C per circa 20 minuti (il tempo può variare a seconda del forno).

Una volta cotto...

...togli lo streusel alle noci pecan dal forno e appoggia la teglia sul piano di lavoro.

Rimuovi subito il foglio superiore di carta da forno affinché lo streusel si raffreddi correttamente all'aria aperta.

Puoi anche farlo scivolare, con la sua carta da forno, su una griglia per farlo raffreddare più velocemente.

Lascia raffreddare completamente lo streusel alle noci pecan a temperatura ambiente.

Streusel pressato alle noci pecan: prepara tutti gli ingredienti. Una volta che lo streusel si è raffreddato, taglialo a pezzi e pesa la quantità necessaria.

Disponi le noci pecan su una teglia e mettile in forno ventilato preriscaldato a 160°C per tostarle per 15 minuti, a meno che tu non lo abbia già fatto al passaggio 2.

Una volta tostate, estrai le noci pecan dal forno.

Metti il cioccolato fondente in una ciotola da pasticceria e scioglilo nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci.

Nel frattempo, trita le noci pecan tostate con un coltello.

Le noci devono risultare tritate in modo uniforme — né troppo fini, né troppo grosse.

Aggiungi il pralinato alle pecan al cioccolato fondente fuso...

...e mescola bene.

Aggiungi la fleur de sel...

...la feuilletine pailleté (crêpes dentelles sbriciolate)...

...le noci pecan tritate...

...e lo streusel alle pecan precedentemente tritato.

Mescola tutto con una spatola (maryse)...

...fino a ottenere una miscela omogenea.

Il risultato dovrà essere come mostrato in foto.

Trasferisci il composto di streusel pressato alle noci pecan su un foglio di carta da forno...

...e coprilo con un altro foglio di carta da forno.

Stendilo con il mattarello in lunghezza fino a uno spessore uniforme di 5 mm. Riponilo in frigorifero per farlo rassodare.

Biscuit leggero alle noci pecan: tosta le noci pecan in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 15 minuti (a meno che tu non lo abbia già fatto al passaggio 2). Poi trasferisci le noci pecan tostate nella ciotola di un robot da cucina...

...e trita finemente...

...fino a ottenere una polvere liscia e uniforme, come mostrato nella foto.

Metti l'albume e il sale fino nella ciotola di una planetaria.

Aggiungi subito la prima parte di zucchero semolato e monta gli albumi a neve ferma.

Trasferisci la polvere di noci pecan in una ciotola.

Aggiungi la farina...

...e la seconda quantità di zucchero semolato...

...poi mescola gli ingredienti secchi con una spatola (maryse).

Aggiungi le uova intere. (Non farti ingannare dalla quantità mostrata nella foto: è stata scattata mentre si preparavano diversi tronchetti nello stesso giorno.)

Mescola fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Quando gli albumi sono ben montati e stabilizzati...

...aggiungili al composto precedente...

...e incorpora delicatamente con una spatola maryse...

...fino a ottenere una consistenza uniforme.

Il composto per il biscuit leggero alle noci pecan è pronto.

Posiziona un rettangolo inox 20 x 10 x 4,5 cm su una teglia rivestita con carta da forno e ungilo con uno spray staccante.

Versa il composto per il biscuit leggero alle noci pecan nello stampo, riempiendolo fino a 3/4...

...come mostrato nella foto.

Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 150°C per circa 15 minuti (il tempo di cottura può variare in base al forno).

Una volta cotto, estrai il biscuit leggero alle noci pecan dal forno...

...e lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Si restringerà leggermente durante il raffreddamento poiché è un biscuit molto arioso.

Pralinato alle noci pecan: prepara gli ingredienti.

Sciogli il burro di cacao Mycryo nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

Versa il burro di cacao Mycryo fuso nel pralinato alle noci pecan...

...e mescola accuratamente...

...fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Metti da parte.

Composta di pere: prepara tutti gli ingredienti. Mescola la gelatina in polvere con l'acqua per l'idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciala gonfiare per 15 minuti.

Sbuccia le pere...

...e affettale uniformemente a 3mm di spessore con una mandolina.

Inizia affettando i due lati più larghi della pera, parallelamente al torsolo, poi i due lati più stretti, in modo da ottenere la massima quantità di polpa.

Sovrapponi 3 o 4 fette di pera alla volta per tagliarle a bastoncini...

...e riduci questi bastoncini a dadini regolari per ottenere una "brunoise" di pera.

Versa la purea di pera in una casseruola.

Aggiungi i dadini di pera subito dopo averli pesati.

Aggiungi anche lo sciroppo di glucosio, leggermente scaldato al microonde per ammorbidirlo e renderlo più fluido.

Mescola tutti gli ingredienti e riscaldali insieme.

Versa il 90% dello zucchero semolato nella casseruola.

Il restante 10% di zucchero va mescolato con la pectina NH per glassa...

...in modo da evitare la formazione di grumi.

Quando la preparazione di pere raggiunge i 40-45°C...

...aggiungi la pectina miscelata con lo zucchero, continuando a mescolare con una frusta per evitare i grumi.

Porta il tutto a ebollizione...

...senza mai smettere di mescolare.

Una volta raggiunto il bollore, mantieni la cottura per almeno 1 minuto per attivare le proprietà della pectina (continuando a mescolare).

A fine cottura, togli la casseruola dal fuoco, aggiungi la gelatina idratata...

...e mescola energicamente con una spatola fino a completo scioglimento. Metti da parte questa composta di pere.

Il nostro biscuit leggero alle noci pecan è ormai completamente raffreddato. Essendo molto soffice, si è leggermente ristretto, il che è del tutto normale.

Rimuovi il telaio in acciaio inox e rifila il biscuit alle estremità...

...e lungo i lati.

Poi taglia una striscia di biscuit leggero alle noci pecan larga 6 cm (se utilizzi lo stampo per tronchetto "casa di campagna invernale" in silicone). Se usi un altro stampo, adatta di conseguenza le dimensioni del biscuit. Taglialo con un coltello per pan di Spagna, che permette un taglio netto senza schiacciare l'impasto, come farebbe una lama liscia.

Rifila il biscuit nella parte superiore...

...e in quella inferiore.

Infine, dividi il biscuit leggero alle noci pecan a metà per ottenere due strisce di biscuit spesse 1 cm.

Allinea le due strisce una di seguito all'altra e ritaglia una base di biscuit di 22 cm di lunghezza per 6 cm di larghezza, composta da due pezzi.

Prendi lo stampo inserto in silicone e riempilo con la composta di pere.

Prepara la bagna mescolando lo sciroppo di zucchero di canna con l'acquavite di pere Williams. Con un pennello da pasticceria, imbibisci la base di biscuit leggero alle noci pecan con questa bagna.

Posiziona la prima striscia di biscuit nello stampo in silicone, direttamente a contatto con la composta di pere. Il biscuit deve arrivare a filo del bordo dello stampo.

Aggiungi la seconda striscia per riempire lo spazio rimanente.

Copri tutto con un foglio di pellicola trasparente e riponi in congelatore.

Togli lo streusel pressato alle noci pecan dal frigorifero e rimuovi il foglio superiore di carta da forno.

Misura il tuo stampo. In questo caso, lo stampo misura 21 cm di lunghezza...

...e 10 cm di larghezza.

Inizia rifilando un lato lungo dello streusel pressato con un coltello e un righello.

Da questo taglio, misura 10 cm di larghezza...

...e taglia il biscuit.

Rifila un'estremità ad angolo retto.

Taglia un rettangolo di biscuit lungo 21 cm.

Ora abbiamo il nostro rettangolo di streusel pressato alle noci pecan di 21 x 10 cm.

Versa 65 g di pralinato alle noci pecan sullo streusel...

...e stendilo in uno strato sottile e uniforme con una mini spatola angolata e una spatola raschietto, che fungerà da fermo per evitare che il pralinato coli fuori dal vassoio.

Livella il pralinato in modo uniforme su tutta la superficie dello streusel.

Dovrebbe apparire come in foto. Riponi in frigorifero.

Chantilly al cioccolato: prepara gli ingredienti.

Versa la piccola quantità di panna intera liquida in un pentolino e scaldala.

Nel frattempo, sciogli parzialmente il cioccolato fondente nel microonde, riscaldandolo per intervalli di 20-30 secondi e mescolando ogni volta.

Quando la panna arriva a ebollizione, versala sul cioccolato parzialmente fuso mescolando con una spatola...

...per formare un'emulsione. Il cioccolato continuerà a sciogliersi grazie al calore della panna bollente.

Puoi dare una breve frustata per ottenere una ganache liscia e omogenea.

Versa la quantità maggiore di panna intera liquida nella ciotola della planetaria e montala con la frusta...

...fino a ottenere una panna semi-montata. Il fatto che sia morbida non è un problema: sarà più facile da colare nello stampo.

Aggiungi una spatolata di panna montata alla ganache al cioccolato, che non deve superare i 40°C...

...e mescola energicamente. Questa prima aggiunta servirà a ammorbidire la ganache e ad abbassarne la temperatura.

Senza attendere (per evitare la cristallizzazione prematura del cioccolato), incorpora delicatamente il resto della panna montata con una spatola...

...fino a ottenere una chantilly al cioccolato liscia e omogenea. Se necessario, puoi darle un'ultima frustata veloce per perfezionare la consistenza.

Trasferisci la chantilly al cioccolato in una sac à poche. Non è necessario utilizzare una bocchetta. Metti da parte.

Montaggio: estrai l'inserto dal congelatore e rimuovi la pellicola trasparente.

Capovolgilo e stacca delicatamente lo stampo in silicone per sformare l'inserto su un piano. Deve essere completamente congelato per garantire uno sformamento pulito.

Misura la lunghezza dello stampo. Lo stampo misura 21 cm di lunghezza, come indicato in precedenza.

Taglia l'inserto leggermente più corto dello stampo, circa 19 cm, lasciando 1 cm di spazio su ciascun lato...

...come mostrato. Se necessario, scalda la lama del coltello con un cannello da cucina.

Versa la chantilly al cioccolato nello stampo...

...e spingila bene contro i lati aiutandoti con la mini spatola angolata, in modo che riempia tutte le scanalature e i dettagli dello stampo.

Posiziona l'inserto nello stampo in silicone, con il lato bombato rivolto verso il basso, a contatto diretto con la chantilly al cioccolato (il lato piatto verso l'alto).

Premi delicatamente l'inserto nella chantilly con la punta delle dita, assicurandoti che sia ben centrato e diritto. L'eccesso di chantilly salirà lungo i bordi.

Copri l'inserto con la chantilly al cioccolato che è risalita...

...e livella la superficie.

Togli la base di streusel pressato alle noci pecan dal frigorifero e posizionala nello stampo, con il lato del pralinato rivolto verso il basso, a contatto diretto con la chantilly al cioccolato, e il lato dello streusel verso l'alto.

Adatta la base in modo che si inserisca perfettamente nello stampo.

Ricopri la superficie dello streusel con uno strato sottile di cioccolato fondente fuso, applicato con un pennello da pasticceria.

Il risultato dovrà essere come in foto. Lascia cristallizzare lo strato di cioccolato in frigorifero per 5 minuti...

...poi copri tutto con pellicola a contatto e metti in congelatore. Il tronchetto può essere preparato fino a questo punto anche diversi giorni o settimane in anticipo.

Finitura: il giorno del servizio, estrai lo stampo del tronchetto dal congelatore e rimuovi la pellicola.

Subito dopo averlo tolto dal congelatore (senza attendere), stacca delicatamente i bordi dello stampo.

Capovolgi poi lo stampo su una teglia e staccalo per sformare il tronchetto. Deve essere completamente congelato per ottenere un risultato perfetto.

Posiziona il tronchetto su una teglia rivestita con pellicola e poggiala su un piatto girevole per facilitare la nebulizzazione.

Agita lo spray effetto velluto al caramello finché non senti la sfera all'interno sbattere (segno che è ben miscelato e pronto all'uso), quindi spruzzalo sul dolce da una distanza di 30-40 cm...

...ruotando il piatto in modo che tutti i lati siano rivestiti in modo uniforme. Attenzione — lo strato deve essere sottile: uno spessore eccessivo renderebbe la superficie ruvida e potrebbe creparsi durante lo scongelamento.

Ecco il nostro tronchetto di Natale alle pere, cioccolato e noci pecan completamente finito. Non resta che trasferirlo sul piatto di servizio con l'aiuto di due spatole angolate. Lascia scongelare in frigorifero per 4-5 ore prima di servire. Per la decorazione, puoi completare con una leggera spolverata di zucchero a velo Codineige per un effetto neve. Buon appetito!