Tronchetto di Natale Igloo al mandarino, vaniglia e nocciola

Biscotto morbido alle nocciole: Per realizzare questa ricetta del tronchetto di Natale Igloo al mandarino, vaniglia e nocciola, iniziate preparando tutti gli ingredienti per il biscotto morbido alle nocciole.

Versate gli albumi nella ciotola della planetaria e iniziate a montarli con la frusta.

Quando gli albumi iniziano a diventare spumosi, aggiungete lo zucchero semolato e continuate a montare fino a ottenere una meringa morbida...

...come mostrato in foto. Tenete da parte.

Fondete il burro in un pentolino a fuoco piccolissimo.

Una volta fuso, proseguite la cottura fino a ottenere un burro nocciola.

Utilizzando un colino fine, setacciate lo zucchero a velo sugli albumi montati...

...così come la farina...

...e il lievito in polvere.

Setacciate questi ingredienti secchi sugli albumi montati.

Aggiungete il sale fino e i semi di vaniglia estratti dalla bacca di vaniglia.

Aggiungete anche la farina di nocciole...

...e incorporate delicatamente con una spatola.

Prima che il composto sia completamente uniforme, aggiungete il burro nocciola...

...e mescolate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Versate l'impasto del biscotto morbido alle nocciole su una teglia foderata con un tappetino da forno in silicone...

...e stendetelo fino a uno spessore uniforme di 0,5 cm usando una spatola a gomito in metallo.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Infornate la teglia in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti (questo tempo di cottura può variare da un forno all'altro).

Una volta cotto, sfornate il biscotto...

...e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta raffreddato il biscotto morbido alle nocciole, copritelo con un foglio di carta da forno...

...e capovolgete il tutto in un solo movimento, tenendo sia il tappetino in silicone che la carta da forno.

Staccate delicatamente il tappetino da forno. Il biscotto non dovrebbe attaccarsi.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Prendete lo stampo in silicone Igloo e misurate la sua larghezza.

Inizieremo tagliando una prima striscia di biscotto...

...poi rifilatela a una larghezza di 10 cm, corrispondente alla larghezza dello stampo Igloo (o di qualsiasi altro stampo utilizziate).

Misurate la lunghezza dello stampo...

...e rifilate la striscia di biscotto per farla corrispondere a quella lunghezza.

Rifilate i bordi di questa striscia per adattarla alla forma del vostro stampo.

Posizionate la striscia di biscotto morbido alle nocciole sopra lo stampo in silicone per verificare che la forma corrisponda allo stampo. Tenete da parte.

Croccante alle noci pecan: Preparate tutti gli ingredienti.

Disponete le fette di pane d'spezie su una teglia da forno foderata con un foglio di carta da forno.

Infornate il pane d'spezie in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 10-15 minuti.

Sfornate il pane d'spezie. Risulterà ancora morbido al tatto finché è caldo. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Quando il pane d'spezie è freddo, tagliatelo a pezzi e metteteli nel recipiente di un robot da cucina.

Tritate quindi il pane d'spezie fino a ottenere una grana media.

Disponete le noci pecan su una teglia da forno foderata con un foglio di carta da forno e tostatele in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 10-15 minuti.

Una volta raffreddate, tritate le noci pecan tostate...

...fino a ottenere una grana media.

Mettete le gocce di cioccolato biondo Dulcey in una ciotola...

...e fondetele nel microonde ad intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che il cioccolato si bruci.

Aggiungete il pralinato di noci pecan al cioccolato biondo Dulcey fuso...

...e mescolate con una spatola.

Aggiungete le noci pecan tostate e tritate al composto di cioccolato...

...così come le briciole di pane d'spezie...

...le scaglie di pailleté feuilletine...

...e il fleur de sel.

Mescolate tutto accuratamente con la spatola fino a ottenere un composto omogeneo.

Disponete questo croccante alle noci pecan sul biscotto morbido alle nocciole...

...e stendetelo fino a uno spessore uniforme, pressando con una mini spatola a gomito. Ho usato un tarocco per evitare che la preparazione fuoriesca dai bordi del biscotto e per garantire un risultato pulito.

Stendete su tutta la superficie.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Coprite a contatto con pellicola trasparente e riponete nel congelatore.

Composta di pere: Preparate tutti gli ingredienti.

Tagliate le pere in quarti e rimuovete il torsolo. È preferibile utilizzare pere mature.

Tagliate ciascun quarto di pera a metà...

...poi in piccoli cubetti di 1 cm.

Versate questi cubetti di pera in un pentolino.

Incidete la bacca di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e raschiate l'interno con la punta di un coltello per estrarre i semi.

Aggiungete questi semi di vaniglia e la bacca incisa nel pentolino.

Aggiungete il miele...

...il burro...

...così come la cannella in polvere e l'anice stellato in polvere.

Cuocete a fuoco basso per realizzare una composta.

Cuocete lentamente per evitare un'evaporazione rapida o un'imbrunimento.

Una volta cotte le pere, aggiungete la pectina per glassa NH pre-miscelata con lo zucchero semolato continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi.

Proseguite la cottura mescolando continuamente per 1 minuto per attivare le proprietà della pectina.

Infine, aggiungete il succo di limone e mescolate accuratamente. Tenete da parte.

Crémeux al mandarino: Preparate tutti gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciate idratare per 15 minuti.

Versate la purè (succo) di mandarino in un pentolino e aggiungete la scorza di mezza arancia grattugiata con una grattugia Microplane Classic.

Scaldate questa preparazione.

Nel frattempo, versate le uova intere, i tuorli e lo zucchero semolato in una ciotola. Montate.

Quando la purè di mandarino è calda, versatela sulle uova montate con lo zucchero continuando a mescolare con la frusta.

Riversate quindi questo composto nel pentolino di cottura della purè di mandarino.

Cuocete 'alla nappe' (finché la consistenza non sarà abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio) come una crema inglese, a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta o con una spatola fino a quando non si addensa. Potete iniziare mescolando con la frusta...

...per poi passare a una spatola durante la cottura, formando movimenti a forma di 8 sul fondo del pentolino, senza superare gli 82°C per evitare di stracciare le uova.

Quando il composto diventa cremoso, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il burro.

Montate energicamente con la frusta per incorporare completamente il burro in questa preparazione...

...come mostrato in foto.

Infine, aggiungete la gelatina idratata, precedentemente fusa nel microonde. Montate energicamente con la frusta.

Trasferite questo crémeux al mandarino in un contenitore per alimenti formando uno strato sottile per un raffreddamento ottimale.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Inserto: Prendete lo stampo in silicone per inserto tronchetto e posizionatelo su una teglia da forno foderata con un foglio di carta da forno.

Versate il crémeux al mandarino nello stampo in silicone...

...lasciando uno spazio vuoto di 0,5 cm in alto.

Coprite lo stampo con un foglio di pellicola trasparente...

...e riponete nel congelatore.

Quando il crémeux al mandarino è congelato, toglietelo dal congelatore, staccate la pellicola trasparente...

...e aggiungete la composta di pere in alto. È essenziale che il crémeux sia congelato al cuore.

Livellate la superficie con la mini spatola a gomito.

Coprite con pellicola trasparente e riponete nel congelatore.

Mousse alla vaniglia e abete Douglas: Preparate tutti gli ingredienti. Idratate la gelatina in polvere nell'acqua di idratazione per 15 minuti.

Versate il latte e la piccola quantità di panna da montare in un pentolino e scaldate a fuoco medio.

Incidete la bacca di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e raschiate l'interno con la punta di un coltello per estrarre i semi.

Aggiungete la bacca incisa e i semi di vaniglia al latte e alla panna.

Una volta raggiunto il bollore, aggiungete i rametti di abete Douglas...

...immergendoli completamente nel latte e nella panna.

Quindi tendete la pellicola trasparente sul pentolino, come mostrato in foto. Lasciate in infusione per almeno 1 ora.

Nel frattempo, montate la quantità maggiore di panna fino a ottenere una panna montata...

...fino a ottenere una panna montata morbida.

La panna montata deve mantenere la forma pur rimanendo morbida, quindi fate attenzione a non montarla troppo. Mettete nel frigo.

Dopo l'infusione, montate i tuorli con lo zucchero semolato fino a quando il composto non diventa chiaro.

Rimuovete la pellicola trasparente e riscaldate il latte e la panna aromatizzati.

Al bollore, versate il latte e la panna sulla preparazione montata, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.

Riversate quindi il tutto nel pentolino utilizzato per bollire il latte e la panna.

Cuocete 'alla nappe' (finché la consistenza non sarà abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio), come una crema inglese, fino a quando non si addensa leggermente, senza superare gli 82°C e mescolando con una spatola, formando movimenti a forma di 8 sul fondo del pentolino. Fate attenzione a non cuocere troppo e a non ritrovarvi con uova stracciate.

La preparazione dovrebbe velare la spatola, come mostrato in foto.

Aggiungete la gelatina idratata alla crema calda...

...e mescolate energicamente per incorporare la gelatina.

Completate frullando il tutto con un frullatore ad immersione per infondere completamente il sapore dell'abete, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Versate la crema alla vaniglia e abete attraverso un colino fine in un contenitore per alimenti per rimuovere i rametti di abete.

Premete sulla preparazione con una spatola per estrarre tutti i sapori.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente...

...mescolando di tanto in tanto per velocizzare il processo di raffreddamento.

Quando la preparazione raggiunge la temperatura ambiente, intorno ai 30-35°C, trasferitela in un contenitore.

Qui la nostra crema indica 34,5°C, che è la temperatura ideale.

Togliete la panna montata dal frigo e incorporatene metà nella crema aromatizzata.

Montate rapidamente con la frusta per unire.

Aggiungete quindi la panna montata rimanente...

...e incorporate delicatamente con una frusta fino a quando la mousse non sarà liscia e omogenea.

Montaggio: Preparate tutti i componenti: l'inserto, la base con il croccante e la mousse all'abete Douglas e vaniglia.

Iniziate sformando l'inserto, che deve essere congelato al cuore. Capovolgete lo stampo e premete da sotto.

Prendete l'inserto e rifilatelo per adattarlo alle dimensioni del vostro stampo, se necessario.

Riempite lo stampo in silicone con la mousse all'abete Douglas e vaniglia.

Posizionate quindi l'inserto nella mousse, con il lato arrotondato rivolto verso il basso nella mousse e il lato piatto rivolto verso l'alto.

Rabboccate con la mousse rimanente prima di coprire con la base, con il lato del croccante a contatto con la mousse e il lato del biscotto rivolto verso l'alto.

Premete delicatamente con la punta delle dita per far risalire la mousse lungo i lati...

...e rimuovete la mousse in eccesso usando la mini spatola a gomito.

Coprite a contatto con pellicola trasparente...

...e riponete nel congelatore. Questo dessert può essere preparato fino a questo passaggio con diversi giorni, o persino diverse settimane di anticipo.

Finitura: Togliete lo stampo dal congelatore e preparate una teglia foderata di pellicola trasparente. Proteggete anche il vostro piano di lavoro con carta da forno.

Rimuovete la pellicola trasparente che copre lo stampo.

Staccate i lati dello stampo in silicone per facilitare lo sformaggio, che deve essere eseguito mentre il tronchetto è congelato al cuore.

Capovolgete il tutto sul piano di lavoro e staccate lo stampo in silicone. Questa operazione deve essere eseguita rapidamente, altrimenti il tronchetto si ammorbidirà.

Rifilate i bordi del tronchetto con la punta di un coltello per garantire una finitura pulita, come mostrato qui in foto.

Posizionate quindi il tronchetto sulla teglia foderata di pellicola trasparente.

Posizionate questa teglia su un piatto girevole per facilitare l'operazione di copertura.

Prendete lo spray colorante effetto velluto bianco e agitatelo energicamente fino a sentire la sferetta rullare all'interno. Spruzzate la glassa vellutata da una distanza di 30-40 cm...

...ruotando al contempo il piatto girevole per coprire l'intera superficie. Spruzzate un leggero velo di glassa vellutata. Consiglio di fare diversi strati sottili piuttosto che un unico strato spesso che si creperà durante lo scongelamento.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Sollevate il tronchetto di Natale usando due grandi spatole a gomito...

...e trasferitelo su un piatto da portata. Il nostro tronchetto di Natale Igloo al mandarino, vaniglia e nocciola è ora pronto. Lasciate scongelare completamente per 4-5 ore nel frigo.
Buon appetito!