Tavoletta Calendario dell'Avvento cioccolato, arachidi e caramello al burro salato

Inizia preparando gli ingredienti per lo strato lucido al burro di cacao.

Strato lucido al burro di cacao: Versa le pistole di burro di cacao in un ciotola da pasticceria e scioglile nel microonde a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando ogni volta. Gradualmente, le pistole inizieranno a fondersi.

Continua alternando il microonde e la miscelazione con una maryse spatola. Sebbene le pistole si scioglierebbero più velocemente a bagnomaria a fuoco molto basso, è importante non superare i 45°C. Il microonde permette uno scioglimento graduale.

Controlla la temperatura del burro di cacao con un termometro laser, che qui segna 31,1°C.

Continua a sciogliere le pistole nel microonde...

...ricordandoti di mescolare tra ogni fase e monitorare la temperatura.

Le pistole di burro di cacao sono quasi completamente sciolte e la miscela ha raggiunto i 44,9°C.

La fase di scioglimento è completata; ora inizia la fase di raffreddamento...

...mescolando continuamente il burro di cacao con la spatola maryse e raschiando i lati della ciotola per aiutare a ridurre la temperatura.

Gradualmente, la temperatura della miscela scende. Ora segna 37,6°C.

Continua a mescolare fino a raggiungere i 35°C.

Quando raggiunge i 35°C, cospargi il burro di cacao Mycryo sulla superficie. La quantità deve essere pari all'1% del peso totale delle pistole di burro di cacao. Mescola accuratamente.

Aggiungi i coloranti Power Flowers rosso e giallo.

Per ottenere la tonalità desiderata, ho utilizzato l'app Power Flowers (disponibile su iOS) selezionando il colore rosso 5A, che richiede 2 Power Flowers rossi e 1/4 di Power Flower giallo, come indicato nell'app. Queste quantità corrispondono a una massa totale di 100g di miscela (qui, 100 g di burro di cacao fuso).

Mescola fino a quando i Power Flowers si saranno completamente sciolti nel burro di cacao a 35°C.

Puoi terminare la miscelazione con un frullatore ad immersione senza fili per incorporare completamente i coloranti...

...e rompere le molecole di colore, assicurandoti che non rimangano particelle non sciolte. Il risultato sarà la tonalità 5A.

Continua a mescolare con la spatola maryse per aiutare il raffreddamento della miscela, che ora segna 34,6°C.

Mentre il burro di cacao rosso si raffredda, aggiungi il colorante alimentare oro scintillante.

La quantità di polvere d'oro dipenderà da quanto vuoi che il risultato sia brillante.

Mescola energicamente fino a completo assorbimento e fino a raggiungere i 29°C. Questa è la temperatura di lavoro ideale per il burro di cacao.

Versa il burro di cacao rosso perlescente e temperato nello stampo cioccolato calendario dell'Avvento...

...assicurandoti di riempire tutte le cavità fino a coprire completamente lo stampo.

Batti lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria.

Poi capovolgi lo stampo sul recipiente per svuotare le cavità.

Raschia la superficie dello stampo con una spatola da cioccolato per livellare i bordi.

Capovolgi lo stampo su un foglio di carta forno e batti il lato con il manico della spatola da cioccolato affinché l'eccesso di miscela fuoriesca — lo strato di burro di cacao deve essere molto sottile e traslucido.

Riporta lo stampo nella posizione originale e raschia nuovamente la superficie con la spatola da cioccolato per rimuovere eventuali residui. Posizionalo capovolto sulla carta forno e lascia cristallizzare a temperatura ambiente, idealmente in una stanza fresca (18-19°C).

Copertura di cioccolato: Sciogli il cioccolato bianco nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che si bruci.

Il cioccolato bianco fuso non deve superare i 45°C, come avvenuto con il burro di cacao.

Quando raggiunge questa temperatura, aggiungi i Power Flowers rossi e gialli, che coloreranno la miscela. Questi coloranti sono studiati per garantire risultati costanti. Per pasticceri o cioccolatieri che vogliono ottenere dessert o cioccolati identici tutto l'anno, questo metodo assicura una finitura uniforme e di alta qualità.

Mescola tutto accuratamente con la spatola maryse. I Power Flowers inizieranno a sciogliersi e a colorare la miscela...

...abbassandone anche la temperatura.

Continua a mescolare fino a quando il cioccolato colorato raggiunge i 35°C.

La miscela segna attualmente 38,8°C, quindi continua a mescolare...

...raschiando il cioccolato dai lati della ciotola e raccogliendolo con la spatola maryse.

Quando il cioccolato colorato raggiunge i 35°C...

...cospargi il burro di cacao Mycryo sulla miscela per facilitare una tempra rapida.

Mescola energicamente per incorporare completamente il Mycryo nella miscela. Si scioglierà come i Power Flowers.

La temperatura del cioccolato colorato continua a scendere.

Continua a mescolare, raschiando i lati della ciotola, fino a raggiungere i 29°C.

Quando il cioccolato rosso raggiunge i 29°C, versalo nelle cavità dello stampo calendario dell'Avvento, direttamente sul burro di cacao cristallizzato.

Batti lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria.

Poi capovolgi lo stampo per svuotare le cavità, battendo il lato con il manico della spatola da cioccolato affinché l'eccesso fuoriesca.

Raschia la superficie dello stampo con la spatola per livellare i bordi.

Posiziona lo stampo capovolto su carta forno e lascia cristallizzare in ambiente fresco. Mantieni il cioccolato rosso temperato rimasto in forno preriscaldato a 30°C per mantenerne la temperatura — se si raffredda troppo, sarà necessario temperarlo nuovamente da zero.

Caramello al burro salato: Prepara tutti gli ingredienti.

Pesa lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito direttamente nella casseruola.

Aggiungi la panna intera liquida e scalda...

...mescolando con la spatola maryse fino a quando entrambi gli zuccheri si saranno completamente sciolti nella panna.

Porta questa miscela a ebollizione, poi rimuovi la casseruola dal fuoco e mettila da parte.

Metti una seconda casseruola sul fuoco e scaldala a secco a fuoco medio per circa 20 secondi. Poi aggiungi lo zucchero semolato per preparare un caramello a secco (senza aggiungere acqua).

Gradualmente, lo zucchero si trasforma in sciroppo...

...e poi in caramello. Mescola il caramello con cura con la spatola fino a quando tutto lo zucchero si sarà sciolto, poiché potrebbero formarsi grumi. Fai attenzione a non scurire troppo il caramello, altrimenti la miscela risulterebbe amara.

Quando il caramello è pronto, versa la panna zuccherata preparata in precedenza, facendo attenzione a non scottarti — potrebbero verificarsi schizzi a causa dello shock termico.

Mescola continuamente con la spatola fino a quando il caramello sarà completamente incorporato nella panna.

Metti il cioccolato al latte Caramélia e il burro di cacao Mycryo in un brocca graduata.

Versa nella brocca la salsa al caramello appena preparata...

...e frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio.

Aggiungi il burro...

...e frulla di nuovo...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Infine, aggiungi la fleur de sel...

...e mescola con la spatola maryse. Noterai che il caramello ha una consistenza piuttosto ferma — è del tutto normale.

Trasferisci il caramello al burro salato in una sac à poche. Qui non sarà necessario il beccuccio. La temperatura di lavoro ideale per questo caramello è di 30°C. Metti da parte.

Prendi lo stampo del calendario dell'Avvento...

...e capovolgilo. Il cioccolato rosso si sarà ora cristallizzato.

Taglia la punta del sac à poche per creare un'apertura molto piccola, così da poter controllare il flusso. Riempi le cavità dello stampo con il caramello al burro salato, senza superare i bordi.

Una volta riempite tutte le cavità, lascia cristallizzare a temperatura ambiente mentre prepari il ripieno di praliné.

Ripieno di praliné: Prepara tutti gli ingredienti.

Metti il cioccolato al latte Caramélia e il cioccolato fondente in una ciotola e scioglili nel microonde a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando tra ogni fase di scioglimento per evitare che si brucino. Il cioccolato fuso non deve superare i 45°C.

Aggiungi il burro di cacao Mycryo...

...e mescola con cura con la spatola per incorporarlo nel cioccolato fuso.

Poi aggiungi il praliné di arachidi...

...e mescola di nuovo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Con un coltello, trita finemente le arachidi tostate non salate su un tagliere.

Le arachidi devono essere tritate molto finemente in piccoli pezzi.

Aggiungi le arachidi tritate finemente al cioccolato fuso e alla miscela di praliné...

...e mescola con la spatola.

Infine, aggiungi le sfoglie di feuilletine...

...e mescola fino a ottenere una preparazione omogenea.

Trasferisci il ripieno di praliné in un sac à poche (senza beccuccio). Taglia la punta del sac à poche per creare un'apertura più grande di prima (circa 1 cm o poco più) per far fluire facilmente il composto. Usa la mano sinistra per aiutarti a guidarlo fuori.

Riempi le cavità dello stampo del calendario dell'Avvento con il ripieno di praliné, direttamente sopra il caramello al burro salato...

...e livella la superficie con una mini spatola angolata...

...fino a uno spessore uniforme. Lascia uno spazio di 1-2 mm per consentire lo strato finale di cioccolato di chiusura.

Versa il cioccolato rosso temperato che era stato tenuto in forno alla temperatura ideale (passaggio 47) in un sac à poche (senza beccuccio).

Taglia la punta del sac à poche e versa il cioccolato temperato nello stampo, direttamente sopra il ripieno di praliné, per sigillare la barretta.

Batti lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria e lisciare la superficie del cioccolato.

Passa la spatola da cioccolato sullo stampo per livellare e rimuovere eventuali eccessi di cioccolato.

Lascia cristallizzare il cioccolato a temperatura ambiente in una stanza fresca (18-19°C), per tutto il tempo necessario.

Una volta che il cioccolato rosso si è cristallizzato, puoi procedere allo sformaggio della tavoletta di cioccolato.

Capovolgi lo stampo su un foglio di carta forno, tenendo la tavoletta di cioccolato delicatamente con la punta delle dita per evitare che cada e si rompa.

Se lo sformaggio risulta difficile e la tavoletta resta attaccata allo stampo, mettila in frigorifero per massimo 15 minuti (o in freezer fino a 10 minuti). Il cioccolato si contrarrà leggermente, facilitandone l'uscita.

La tavoletta di cioccolato è ora pronta.

Finitura: Decora la tavoletta di cioccolato utilizzando un penna alimentare doppia punta oro, colorando delicatamente tutti i numeri e i motivi del calendario dell'Avvento. Se la tempera è stata eseguita correttamente, la tavoletta avrà una finitura perfettamente lucida con superficie perlescente che dona l'illusione della vernice metallica. Buon divertimento!