Crostata alle fragole "Illusione"

Per realizzare questa ricetta della crostata alle fragole, iniziate preparando tutti gli ingredienti per la madeleine sponge.

Madeleine sponge: Fate sciogliere il burro in un pentolino...

...fino a quando non diventa di colore nocciola. Il burro inizierà a schiumare...

...e diventerà leggermente più scuro, assumendo il caratteristico colore e aroma di nocciola.

Lasciate raffreddare il burro fuso fuori dal fuoco, a temperatura ambiente.

Versate le uova intere e lo zucchero semolato in una ciotola per mescolare...

...e sbattete insieme questi due ingredienti.

Aggiungete la farina...

...insieme al lievito in polvere...

...e mescolate energicamente per incorporare gli ingredienti secchi.

Versate il burro nocciola...

...e mescolate accuratamente con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Grattugiate la scorza di un limone intero con una grattugia Microplane Classic e aggiungetela al composto per aromatizzarlo.

Mescolate ancora per incorporare la scorza.

Distribuite l'impasto per madeleine su una teglia da forno perforata rivestita con un tappetino in silicone...

...e livellatelo con una spatola metallica angolata.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180°C...

...e cuocete per 8 minuti. Il tempo di cottura può variare in base al forno.

Una volta cotta, il biscotto madeleine deve risultare leggermente dorata e morbida. Sfornate.

Se i bordi dello biscotto superano la teglia, rifilateli con un coltello.

Fate scivolare il tappetino in silicone con il biscotto su una gratella...

...per raffreddarla in modo ottimale. È importante interrompere la cottura a questo punto, per questo si trasferisce sulla gratella: lasciandola sulla teglia calda continuerebbe a cuocere e a seccarsi.

Gusci di cioccolato: Preparate gli ingredienti.

Versate il burro di cacao Mycryo in un pentolino. In alternativa, potete usare pastiglie di burro di cacao, che daranno lo stesso risultato.

Fate sciogliere il burro di cacao Mycryo a fuoco molto basso. Si consiglia di farlo in un pentolino piuttosto che nel microonde.

Nel frattempo, fate sciogliere il cioccolato bianco nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci.

Durante la fusione, prendete 4 Power Flowers rossi...

...e aggiungeteli al cioccolato bianco parzialmente sciolto...

...continuando a sciogliere e mescolando regolarmente con una spatola...

...fino a ottenere un cioccolato completamente fuso e di colore rosso fragola. I Power Flowers sono consigliati ma opzionali.

Quando il burro di cacao è quasi completamente sciolto, togliete il pentolino dal fuoco prima che si sia fuso del tutto per evitare il surriscaldamento. I pezzi restanti si scioglieranno da soli.

Una volta che il burro di cacao è completamente sciolto, versatelo nel cioccolato colorato e mescolate con una spatola per amalgamare. Potrà sembrare una quantità eccessiva di burro di cacao, ma è necessario rendere il cioccolato molto fluido per ottenere un guscio sottile.

Posizionate lo stampo in silicone Fragola su una teglia.

Trasferite il cioccolato fuso e colorato in una saccapoche. Non è necessario un beccuccio.

Chiudete la saccapoche con un nodo.

Tagliate la punta per ottenere una piccola apertura e riempite le cavità dello stampo con il cioccolato.

Sbattete la teglia sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria...

...e capovolgete lo stampo su una teglia profonda con una griglia per svuotare le cavità.

Posizionate lo stampo in silicone sulla griglia e lasciate colare il cioccolato in eccesso.

Lasciate cristallizzare il cioccolato a temperatura ambiente in una stanza fresca (18/19°C) per 10-15 minuti.

Capovolgete delicatamente lo stampo e passate una spatola da cioccolato sulla superficie...

...per pulire i bordi delle cavità, il che faciliterà lo smodellamento.

Composta di fragole: Preparate tutti gli ingredienti.

Scaldate la purea di fragole in un pentolino. Aggiungete il 90% dello zucchero semolato.

Mescolate la pectina NH con lo zucchero rimanente. Quando la purea raggiunge circa 50°C, aggiungete il mix zucchero-pectina, mescolando costantemente con la frusta per evitare grumi.

Portate il tutto a ebollizione, sempre mescolando...

...e mantenete l'ebollizione per almeno 1 minuto per attivare la pectina.

Tagliate le fragole fresche a cubetti piccoli con un coltello.

Una volta pronta la composta, aggiungete i cubetti di fragola...

...e mescolate bene.

Trasferite la composta in un contenitore alimentare e copritela con pellicola trasparente a contatto. Raffreddate per massimo 30 minuti.

Quando la composta è gelificata ma ancora morbida, toglietela dal frigorifero e rimuovete la pellicola. Se è troppo soda, scaldatela qualche secondo al microonde. Deve avere una consistenza simile a una marmellata.

Versate la composta in una sac à poche (senza beccuccio). Se non si è solidificata troppo, non sarà necessario mescolarla.

Riempite le cavità dello stampo Pavoflex a sfera Ø 1,5cm con la composta di fragole...

...e sbattete lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria.

Lisciate la superficie con la spatola angolata per riempire bene fino al bordo. Conservate la composta restante per dopo.

Coprite lo stampo con pellicola trasparente e mettetelo nel congelatore.

Mousse alle fragole: Preparate tutti gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (di rubinetto o minerale) e lasciate gonfiare per 15 minuti.

Scaldate la purea di fragole e lo zucchero semolato in un pentolino.

Quando il composto raggiunge circa 50°C e lo zucchero è completamente sciolto, prendete la gelatina idratata...

...e fatela sciogliere al microonde per qualche secondo prima di aggiungerla alla purea calda. Mescolate energicamente con la frusta.

Versate il composto in un contenitore alimentare e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Montate la panna con un mixer elettrico.

L'obiettivo è ottenere una panna semi-montata per risultati perfetti nello stampo. Evitate la formazione di bolle d'aria. Mettete da parte.

Prendete il biscotto madeleine raffreddato...

...e copritelo con un foglio di carta da forno.

Capovolgetela sulla gratella in modo che il tappetino in silicone sia sopra.

Rimuovete il tappetino in silicone, che dovrebbe staccarsi facilmente.

Prendete il tagliapasta fornito con lo stampo in silicone Fragola (usate il più piccolo)...

...e ricavate le basi dello biscotto.

Mousse alle fragole (continua): Versate il composto alla fragola raffreddato (25-30°C) in una ciotola...

...e aggiungete 1/3 della panna semi-montata.

Mescolate rapidamente con la frusta.

Poi aggiungete il resto della panna...

...e incorporatela delicatamente con una spatola tipo maryse...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferite la mousse in una sac à poche (senza beccuccio).

Riempite le cavità dello stampo con la mousse alle fragole fino a metà, direttamente sopra i gusci di cioccolato.

Sbattete la teglia sul piano per far scendere la mousse sul fondo delle cavità.

Estraete lo stampo Pavoflex dal freezer e sformate le sfere di composta di fragole. Devono essere ben congelate.

Inserire una sfera di composta in ciascuna cavità dello stampo Fragola, inserendola direttamente nella mousse alla fragola.

Dressare la mousse per riempire le cavità, lasciando un piccolo spazio in cima per inserire il biscotto madeleine.

Inserire le forme di biscotto madeleine nelle cavità, premendo leggermente con la punta delle dita affinché siano a filo con il bordo. Non esitate ad aggiungere altra mousse prima di inserire il biscotto: è meglio che la mousse fuoriesca leggermente.

Lisciare la superficie dello stampo con una spatola angolata...

...e coprire a contatto con un foglio di pellicola trasparente. Riporre in congelatore. Questa preparazione può essere effettuata diversi giorni prima e conservata così in freezer.

Pasta frolla sablée al pistacchio: Riunire tutti gli ingredienti.

Versare la farina nella ciotola della planetaria.

Aggiungere la polvere di pistacchio...

...lo zucchero a velo...

...il burro freddo tagliato a pezzetti...

...insieme al sale fino.

Mescolare tutti gli ingredienti con la foglia.

Man mano, il composto assumerà una consistenza sabbiosa.

A questo punto, aggiungere l'uovo intero...

...continuando a mescolare...

...fino a ottenere un impasto omogeneo.

Trasferire l'impasto sablé al pistacchio su un foglio di carta da forno, appiattendolo leggermente con le dita.

Coprire con un secondo foglio di carta da forno...

...e stendere l'impasto con il mattarello...

...fino a uno spessore di 3 mm. Potete utilizzare le livellatori per matterello. Stendere l'impasto sia in larghezza...

...che in lunghezza, per ottenere uno strato uniforme. Riporre in frigorifero per almeno 1 ora (oppure in congelatore per 15 minuti).

Una volta che l'impasto è ben freddo e compatto, toglierlo dal frigorifero (o congelatore) e rimuovere il primo foglio di carta da forno aderente all'impasto.

Posizionare un nuovo foglio di carta da forno sopra.

Capovolgere il tutto sulla teglia...

...e rimuovere il secondo foglio di carta da forno per liberare l'impasto. È importante toglierlo prima che aderisca troppo.

In un angolo, posizionare un anello per crostata Ø 20cm sulla pasta frolla al pistacchio.

Ritagliare il disco di pasta facendo scorrere la lama di un coltello all'interno dell'anello.

Trasferire il disco di pasta frolla al pistacchio su una teglia rivestita di carta da forno e posizionare sopra l'anello.

Con la pasta frolla rimanente, ritagliare delle strisce larghe circa 2,5 cm usando un righello e un coltello.

Foderare l'interno dell'anello con queste strisce. È importante lavorare velocemente mentre la pasta è ancora fredda, soda e facile da maneggiare. Se l'ambiente è troppo caldo, l'impasto può ammorbidirsi velocemente—riporlo in frigorifero o freezer finché non torna compatto.

Una volta che l'anello è rivestito, rifilare l'eccesso con un coltello, tagliando dall'interno verso l'esterno affinché l'impasto sia a filo con il bordo.

L'anello per crostata è ora pronto per l'uso. Far raffreddare per almeno 1 ora (oppure 15 minuti in congelatore) prima della cottura.

Quando la base della crostata è ben fredda, cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C...

...e cuocere per circa 12 minuti, a seconda del forno.

Sfornare la base e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Si tratta di una cottura in bianco: la pasta non deve essere completamente cotta né troppo dorata.

Frangipane al pistacchio: Riunire tutti gli ingredienti.

Mettere il burro e lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria.

Aggiungere la polvere di mandorle...

...la polvere di pistacchi...

...e il sale fino.

Mescolare tutti gli ingredienti...

...con la foglia.

Aggiungere l'uovo intero...

...e continuare a mescolare.

Aggiungere la pasta di pistacchio. È facoltativa, ma rafforza il colore verde e il gusto di pistacchio.

Mescolare fino a completo assorbimento.

Il frangipane al pistacchio deve risultare liscio e omogeneo.

Trasferire la preparazione in una sac à poche (senza beccuccio).

Dressare il frangipane al pistacchio all'interno della base precotta a spirale, dal centro verso l'esterno.

Livellare il frangipane con una \[PROD\:arc-mini-spatule:mini spatola angolata].

Cuocere la base in forno ventilato preriscaldato a 175°C...

...per circa 15 minuti, in base al forno.

Una volta cotto, il frangipane al pistacchio sarà leggermente dorato. Sfornare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Chantilly alla vaniglia: Preparare gli ingredienti.

Incidere un quarto di baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiare i semi con la punta del coltello.

Versare la panna intera liquida nella ciotola della planetaria e aggiungere i semi di vaniglia.

Aggiungere anche lo zucchero semolato...

...e montare la panna fino a ottenere una consistenza soda.

È possibile aggiungere a metà montaggio un po' di Cremfix per una texture più stabile.

La chantilly alla vaniglia dovrà risultare ben montata e compatta.

Prendere la base della crostata con il frangipane al pistacchio raffreddato.

Trasferire la panna montata in una sac à poche (senza beccuccio) e dressarla sopra la base...

...come mostrato in foto.

Togliere l'anello e mettere da parte.

Finitura: Per spruzzare le fragole "false" con il velvet spray perlato, si consiglia l'uso di un piatto girevole. Posizionare una teglia rivestita di carta da forno sul piatto. Proteggere l'area di lavoro con altra carta da forno o giornali.

All'ultimo momento, togliere lo stampo in silicone dal freezer e rimuovere la pellicola trasparente.

Sformare delicatamente le "false" fragole e posizionarle sulla teglia. Questa operazione va fatta con lo stampo ancora congelato, poiché le fragole devono essere completamente congelate per un risultato ottimale.

Ecco come devono apparire le fragole a questo stadio.

Agitare energicamente il velvet spray rosso finché non si sente la sfera all'interno (segno che il contenuto è ben miscelato). Spruzzare un velo leggero sulle fragole congelate, facendo ruotare il piatto girevole per coprire ogni lato.

L'obiettivo non è creare un effetto velluto, ma solo colorarle di rosso: basta quindi uno strato sottile.

Montaggio: Avrete bisogno della base della crostata e delle "false" fragole congelate.

Con due piccole spatole angolate, sollevare delicatamente le fragole una alla volta...

...e disporne 8 o 9 sulla crostata, direttamente sulla chantilly alla vaniglia. Assicuratevi che siano posizionate in verticale, con la base piatta rivolta verso il basso. Le fragole potrebbero apparire leggermente bianche e brinate perché congelate—una volta scongelate, torneranno rosse.

Proseguire la decorazione sovrapponendo le fragole "false" e le fragole fresche. Tutte le fragole devono restare intere.

Disporre le fragole in modo armonioso affinché si incastrino tra loro...

...bilanciando le fragole entremets con quelle fresche. Ho scelto la varietà Charlotte perché ha una forma rotonda e regolare, simile a quella delle fragole "false".

Lasciare il picciolo su alcune fragole in superficie per aggiungere un tocco di verde.

Ecco il risultato finale.

Riempire eventuali spazi vuoti con la composta di fragole rimasta...

...dressando piccoli pois ovunque ci siano zone bianche, per coprire la chantilly sottostante.

Ecco la nostra crostata alle fragole finita. Lasciare scongelare completamente le fragole "false" in frigorifero per 2-3 ore prima di servire. Buona degustazione!